千张,又名百页(叶),是一种豆制品。庙头千张已经注册为“蓝海”牌商标,产品打入全国市场,获宿迁市“地方名优产品”称号。庙头千张起源于何时,难以稽考,只知道清代大诗人袁枚在有关文章中就提到“沭邑西”豆腐与千张。他在《随园食谱》中,主张使用山珍海味给沭邑豆腐或千张佐料。足以说明在乾隆八至十年(1743~1745)间,袁枚主宰沭邑时,“沭邑西”的豆腐与千张已有声誉了。“沭邑西”千张出自何人之手,亦难以查考。只知在清朝末年年间,沭城西北的庙头镇与高流镇有两户制千张的高手,庙头镇的姓仲,高流镇的姓施。民国建立前后,庙头镇的千张高手仲氏将千张榨连同手艺“卖”与冷庄的曹氏;冷庄的曹玉安是曹氏千张的传承人,全组54户人家有51户制作千张,利用传统工艺流程制作,其他地方的千张每榨产90张,而庙头每榨产130~170张。生产过程中无添加剂污染,属于绿色食品,可以做多种美食,富含铁、钙和多种维生素,是家用、宴席或馈赠的佳品。
老于头手包饺之所以久负盛名,主要是选料讲究,制作精细,造型别致,口味鲜醇,切馅、制皮完全不用机械,从头到尾手工炮制。
其饺子由于皮薄肚饱,但下锅久煮不会露馅破皮,馅鲜味好,浓郁不腻,许多顾客都是慕名而来。因此,凡远近来田庄台镇的客人,都愿品尝。
肉、鱼、鸡之所以都冠以“腊”字,是因为这些食品都是在腊月腌制而成的,具有鲜明的时令性。
“三腊”在制作上有许多考究。首先在选料上,肉以猪、牛、羊为主要原料,其它动物肉也可以腊制,不过还是以猪肉最为普遍,实属家喻户晓,人皆会做。猪肉不可太肥或太瘦;牛肉不可带筋;羊肉不可带油。
鱼以鲭、鲩、鲤为主要原料,尤以鲤鱼为最佳,鲩鱼次之,鲭鱼再次之。这三种鱼个头大,肉厚实,水份少,蚀耗小,味道好,最适宜腊制。
鸡,泛指鸡、鸭、鹅,尤以家鸡和野鸭为主要原料。家鸡又多选用公鸡,这不光是人们留下母鸡待来年产蛋,更主要的是公鸡个大体重,肉多油少,腊制更为划算。
其次,在腊制的方法上,鱼剖背不剖肚,忌用水洗,用湿布将鱼的里外擦净即可;鸡开膛后同肉一样,都不要用水洗,如有脏物,湿布擦净即可。在配料方面,应遵,循.“略偏咸,切忌淡”的原则,再辅之以胡辣、花辣、五香、白酒等佐料。腌好后的“三腊”,肥而不腻,瘦而不柴,闻之香气扑鼻,嚼之滋味浓郁,别有一番风味。
第三,在制作的时间上,须是冬至以后立春之前。如果是在立春前腌制,在立春后出卤,其味道就会逊色得多。
沔阳人不仅在“三腊”的制作上独到之处,而且在吃“三腊”时也有许多讲究。比如这三种食品通过甑蒸熟的比在锅里炕熟或者煮熟的味道好,是实实在在的原汁原昧;腊鱼在烹凋时用手撕成小块比用刀剁成块的味道好;腊肉炒藜蒿、炒蒜苗,香上加香;腊肉包团字,其味别具一格;腊鸡火锅,比重庆火锅更上一层楼,其汤特鲜,饮之,使人荡气回肠。
“三腊”不仅是晏中佳肴,而且还是一剂良方。腊肉百合糯米粥,可止痢,腊肉骨焙干研沫,可治腹泻;生疱长结,只要切上一片肥腊肉敷在患处,便可以淤提脓,消炎解毒,消肿祛痛;腊肉汤有清热退火之功效。不仅如此,“三腊”还具有“拒腐蚀,永不沾”的优良品质。只要把它挂在通风透光的地方,不使其受潮沾水,放一、二年也不会变质或腐烂的。如果密封在坛子里,存放的时间就更长。夏天,随便置它于何处,苍蝇蚊虫都不敢接近,可谓“正气凛然”了。
沔阳人制作“三腊”的历史悠久,早在东汉末年就已相沿成俗。诸葛孔明在沔阳居住时,就十分喜欢吃他岳父黄老先生家的“三腊”。刘备吃了大加赞日:“荆楚绝技”;关羽吃了说“色香味俱佳”;张飞连说“好吃,好吃,真好吃”。
陈友谅在采石矶做了皇帝,一次大晏群臣,桌上既有”三蒸”,又有“三腊”,青一色的沔阳风味,这都是罗娘娘在御膳坊督办的,让文武百官大饱口福。
一九三二年,贺龙军长率红三军进驻沔阳,那年春节,老百姓纷纷用“三腊’’慰劳红军官兵。贺老总吃了沔阳的腊肉腊鱼腊鸡,连连赞扬道:“沔阳人民手艺巧,肉鱼鸡鸭腊得好”!
现在很少能吃到十分地道的“三滴水”,即使有也是经过改进的。另外,锅子也是腾冲风味中十分重要的品种,为腾冲独有。除了在当地人家中,腾冲宾馆餐厅也能吃到十分地道的锅子,但那需要10人左右同时进餐才能吃完。
大理独头大蒜为紫皮蒜,外皮紫红色或浅紫白色,商品蒜需去除根须和大蒜蒂。蒜头扁圆形或圆形,不分瓣,构造与普通紫皮大蒜中的一个蒜瓣相似,仅形状和大小不同,除去外皮后果形依然如此。肉质乳白色,质地清脆,色泽一致,蒜味辛辣(比白皮大蒜辛辣)回甘,香味较浓。蒜头大小规格一般分为横径4cm以上、3-4cm、2-3cm、2cm以下等。大理独头大蒜个头大、质优,外形美观,食用剥皮方便,可食率比普通瓣蒜高5-10%。同一品种,外观整齐、洁净,无离体碎皮,蒜头大小均匀,色泽一致,无明显缺陷(包括碎头、开裂、机械伤、发芽、腐烂、异味、冻害和病虫害等)。
大理独头大蒜富含大蒜素、蒜油,蒜汁稠粘。所含的大蒜素具有抗癌、抗菌和解毒杀菌、健脾开胃、消食和预防疾病的作用。指标要求:大蒜素≧1.20%,大蒜油≧0.10%,总糖≧20.00%,蛋白质≧2.50%。
地域范围
大理独头大蒜的地域保护范围为云南省大理白族自治州境内。地理坐标为:东经98°52′~101°03′、北纬24°40′~26°42′,总面积19.7万公顷。生产规模1.33万公顷,年产量14.4万吨左右。主要涉及县市为大理市、弥渡县、宾川县、洱源县、祥云县、永平县、鹤庆县等7县市43个乡镇。
来安大蒜系地方品种,属白皮蒜,叶片宽厚,蒜苔粗长,蒜瓣肥大。藉苔约60厘米,粗细均匀,食之甜辣嫩脆,蒜头单重40克。
来安县是全国蒜苔名产地之一,每年蒜苔应市季节,来安蒜苔源源不断销往天津、北京及东北各地,转而出口俄罗斯、日本等国。位于相官镇的华萃食品有限公司是皖东最大的蒜苔储藏、加工、销售公司。原来安脱水菜厂生产的蒜片荣获国家“出口免检产品”称号。来安县是全国蒜苔名产地之一,每年蒜苔应市季节,来安蒜苔源源不断销往天津、北京及东北各地,转而出口俄罗斯、日本等国。位于相官镇的华萃食品有限公司是皖东最大的蒜苔储藏、加工、销售公司。原来安脱水菜厂生产的蒜片荣获国家“出口免检产品”称号。
在沈阳市大东区珠林路口,有一块三角地带叫老龙口,这里的地下水清冽甘甜,不同一般。公元1662年(清康熙元年),在老龙口建起了酿酒作坊。老龙口陈酿头曲酒就是在这个酿酒作坊的基础上发展起来的。三百多年来,老龙口的品牌和知名度逐渐扩大,并被广为人知。清代,老龙口的酒一直作为珍品进献宫廷享用,皇帝每次到东陵拜祖、都要饮用此酒。
老龙口酒博物馆位于沈阳市大东区珠林路1号,始建于2002年。老龙口酒博物馆采用清代古建筑形式,建筑面积为1200平方米(展区面积为999平方米,酒馆面积201平方米),停车场面积1000平方米,总占地面积为2200平方米。设计立面借鉴清代牌楼形式,其两侧配以朴素的硬山卷棚建筑,屋面采用青瓦,外墙为青砖砌筑,梁、柱、门窗等木结构件采用人工彩绘或油饰,整体建筑以博物馆为主,两侧配以清代酒馆、清代酒作坊,形成我国白酒文化的展示平台,实现了理论与实践上的有机结合与统一。
馆内分为 “酒文化展区”和“酿酒老作坊展区” 两大部分。“酒文化展区”又包括“酒的源流”,“酒规酒俗”,“酒具酒器”,“酒诗酒画”,“老龙口发展史”,“老产品陈列室”等六个部分。收藏酒具四十余件,名人字画五十余幅;二十世纪不同时期老龙口老商标两百余张,老产品三百余瓶;老龙口部分产品获奖奖杯、证书;十九世纪末老龙口盛酒容——酒海及其残片。“酿酒老作坊展区”生动再现了中国传统酿酒的工艺流程,展示了古法酿酒的各式器具;酿酒所需的各种原料;在厂内挖掘出土的百年古残石磨群;二十世纪五十年代至八十年代老龙口部分老产品等。
( 从化)
信息来源:长塘镇人民政府
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