典故一:
相传北宋时的文学家苏东坡在杭州做刺史时,曾为民排忧解难,做了许多有益于老百姓的事,尤其是他曾发动20万大军疏浚西湖,将挖掘出来的湖中泥土筑成沟通南北的长堤——苏堤,从而大大改善了交通。更重要的是使西湖增加了蓄水量,消除了水灾,并利用湖中水灌溉良田,使杭州地区年年获得丰收,这一带的老百姓十分感激苏东坡,人们私下相议,用什么来报答自己的恩人呢?后来有人打听到,太守喜欢吃猪肉,他还写了一首关于猪肉的诗呢!于是人们为了报答苏东坡的功绩,每逢农历过年时,各地老百姓都要抬着猪肉给他拜年。这样一来,苏东坡每年都要收到许多猪肉。面对如此多的猪肉怎么办呢?他叫人将所有的肉切成方块烧得红酥酥的,按参加疏浚西湖的民工花名册每家发送一份,当地老百姓感激不尽,便将这种肉称为“东坡肉”。有位有眼识的饭店老板,一眼看到了商机,便挂出“东坡肉”的牌子专卖红烧肉,生意顿时十分兴旺。后来“东坡肉”成了杭州的名菜。
典故二:
又有一说,苏东坡被贬官后,回到了杭州,整日在家闲着无事,常亲自烹制各种菜肴。有一次,家中来了客人,他烧了一锅肉招待客人。他将肉下锅后,便与客人下起棋来,棋下了几个小时,才想起锅中有肉,他以为肉又烧焦了,不料,肉不仅没烧焦,而且香气扑鼻,色泽红润。他尝了尝,味道美极了,连忙端上桌,客人赞美不尽。苏东坡还写了首有趣的炖肉歌:“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮,慢著火,少著水,火候足时它自美,每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”苏东坡的“炖肉歌”在湖北地区广为传颂,不少人慕名向苏东坡求教,有的是来向他学文章,有不少人是来向他求教如何做东坡肉的。人们用他在炖肉歌中所说的方法烹制肉菜肥而不腻,味美可口,并将这种红烧肉称之为“东坡肉”。除了杭州外,湖北黄州、四川、江西和云南以及全国各大中城市都可品尝到东坡肉,制作方法各有千秋,其色香味各有所长。
东坡肉
制作原料:
带皮五花肉750克,笋片150克,荷叶夹10只,盐1克,料酒20克,冰糖20克,葱70克,姜片30克,酱油40克,胡椒粉2克,味精2克,鲜菠菜3棵。
制作方法:
将带皮五花肉切成方块,每块肉上剞十字刀纹。将肉块放入清水中煮至五成熟时捞出。
将锅底放一层姜片,将肉块摆上沙锅内(皮朝上)。肉上面放笋片,加料酒、酱油、冰糖、清水,先用旺火煮沸,再用小火久焖2小时,至肉酥烂味透时加入味精起锅装盘,肉皮朝上。将炒熟的菠菜放入肉盘的两端,两边摆上蒸熟的荷叶夹,撒上葱花、胡椒粉即成。
特点:
其形方正,肥瘦相间,其色红亮剔透,肥润油亮。其味香酥,软烂可口,荤香扑鼻。吃起来糯而不腻,咸甜适中,风味独特,为可饭可酒之佳品。对大多数少荤多素的中国人来说,是不可多得的美味佳肴。
它的用料别致,不同于其它肘菜。肘子带骨带蹄,成菜如丘,造形别致、丰满,堪称“盘中一王”。
基本制作工艺是:将带脚爪的猪前肘刮洗干净,肘头朝外,肘把(肘爪)朝里,肘皮朝下放在砧板上,用刀在正中由肘头向肘把沿着腿骨将皮刨开,剔去脚骨两边的肉(三面离肉),底部骨与肉相连,使骨头露出,然后将两节腿骨由中间用刀背砸断,入汤锅煮至七成熟捞出,辗干,趁热用红酱油涂抹肉皮。取蒸盆,底放八角、桂皮等调料,再把骸骨用手掰断,不伤外皮,将肘皮朝下装入蒸盆,整成图形,撒入精盐,用消过毒的净纱布盖在肉上,再将甜面酱、葱、红豆腐乳、红着油、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹开,上笼蒸熟蒸烂取出,揭去纱布,扣入盘中,拣去八角,上桌时另带葱段和甜面酱小碟。
其风味特点是:肘肉酥烂不腻,肘皮胶粘,香醇味美。是一道富含蛋白质、钙质的菜肴。
带皮猪肋条咸肉1块(约重5000克)、绍酒250毫升
制法:
1、将咸肉刮尽皮上的余毛和污物,用热水洗净,斩成同样大小的两块,放入大锅,加清水至浸没肉身,加入绍酒,用旺火烧沸后,改用温火焖煮至七八成熟时捞出,放入笼中蒸熟,放平压实。
2、待咸肉冷却后将肉块周围修削齐整,切成8厘米的长条,放入钵中,钵下用热水保温。
食用时取出,用斜刀切成1.3厘米厚的小长方块。这是按咸件儿的大小切块,一般食用者可根据食者的具体情况,改切成小骨牌块等其他形状。
特点:
此菜焖蒸结合,肉质香酥不腻,薄皮细肉的五花夹心,红如胭脂,白如洁玉,色彩分明,鲜嫩入味。是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
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