蔬菜包根据时令不同选用野菜或者秧草(三叶草)或青菜精制而成。蔬菜绿而不黄、嫩而不老,深受大家欢迎。
蔬菜包根据时令不同选用野菜或者秧草(三叶草)或青菜精制而成。蔬菜绿而不黄、嫩而不老,深受大家欢迎。
刀鱼汤包是泰兴的特色时令点心,刀鱼之鲜是长江三鲜味之最,一年之中,只有在清明前后两个月才能品尝到。
发明与传说《奇效良方》载:古时有一男子患脓血恶痢,疼痛难忍,以水浸甜瓜后食数枚,即愈。
周庄甜瓜,是您夏秋之际首选。
“拣匀淘净炒微黄,黄家麻油特擅长,
同在一城分高下,南门不及北门香。”
这首词不仅记述了小磨麻油制作方法和过程,且对当时南、北门麻油作坊的产品质量作了比较和评价,其中提到的“黄家麻油……”,还流传下一段有趣的故事。据说在前清泰州本是扬八属会考之地,每逢大比之年,扬州府所属各县的读书人,都要汇集到泰州来赶赴童试(即考秀才)。一旦考试结束,那些属县的考生们,又都纷纷上街,购买些当地名产,带回乡里,馈赠亲友,其中,泰州的小磨麻油,每每是人们竞相争购的热门货。当时北城门外,天滋河边,古上真殿拐角口,有个黄芷的人家,老夫妻两口,没儿没女,开了一爿小小的麻油作坊,一开间的门面,两尺长的柜台,住南朝北,缩在角落里,很不惹眼。起初,小店里生意清淡,老夫妻两个人在自家门口,向过路农民陆续收点芝麻,自己推磨,自己提油,虽说出货多,销贷不快,好在这两老人,省吃俭用,倒也能免费糊口。后来,城里麻油作坊越开越多,眼看维持不下去了,老奶奶有点儿犯愁来,就提醒说:“老头子呀,做生意,做生意,总是要讲点儿‘门槛经’的。我看我们家麻油要在香味上花点工夫哩!”老头子心里一盘算:花工夫,怎么花呢?除非多卖点劲呀!于是,他一改往日在门口买麻油的老例,特地带上扁担、绳索和麻袋,远远跑到新城、鱼行、港口、周庄等鬲岸地带去买些芝麻(传说中,那一带产的芝麻:壳子薄,颗粒齐,出油多,味道香)老头子把收回来的芝麻拣拣、挑挑、洗洗、淘淘、下锅烘焙时,力使做到“文火烧,飞铲炒,不夹生,不枯焦。”到了上磨,两个人又格外小心地磨了一遍又一遍,到把芝麻磨成粉末般,这才加水搅拌,用钢端(dvan)子慢慢挤压提油。等到麻油制成时,嘿咦!奇迹来了。一时里,他家店前屋后,“油香四溢,满室芬芳”,直引那些从北城门口路过的行人,都停住了脚步一个个嗅着鼻子,顺着香味,找进店来。不用宣扬,不用招揽,顷刻间,一缸麻油卖得个精大光。俗话说:“城小好传事”。同行们听说这个消息,也都纷纷赶来向黄芷老头儿讨教、老人家倒也毫不介意,当下就把自己的制作方法来了个开诚布公。各家店主记下黄芷的话一个个高高兴兴地带着秘法回转作坊,来了个如法炮制。果然,麻油质量也跟以往大不相同。从此,你追我赶,芝麻越挑越匀,麻油越做越香,父传子,子传孙,代代相传,子孙不绝,这一来小磨麻油就成了泰州的名了。
一九一五年,苏北行政公署在扬州举办了“苏北土物资交流大会”,泰州的“小磨麻油”及付产:“泰州嵌桃麻糕”、“麻油花生酥”和用麻油调调制的各种中药,都被大会列为省级和地区级名产。据近代文人绍侯先生在其著作《耐庵笔记》中写道:“一九三七年,泰州有麻油作坊二十八家,年产麻油四十六万斤,其中百分之四十销往沪、宁、京、杭一带。……”又记载有“一九二九年,泰州的小磨麻油,曾参加过由中、美、英、法等国所共同举办的《国际西湖博览会》。”当时泰州有一家叫“泰源麻油店”生产的小磨麻油,被该博览会评为一等奖。可见泰州的小磨麻油在国际上,也是颇负盛名的。
学纯同志曾在“新泰州竹枝词”中,作过一首《咏泰州小磨麻油词》,文句优美,读来琅琅上口,故录于后,作为结束。
“玑珠入釜炒微黄, 细磨徐推淌满缸,
传统制法
原料配方(制100只) 上白面粉2:35单位重量 去皮白芝麻200单位重量 酵种225单位重量 精盐60单位重量 香葱1单位重量 食碱12:5单位重量 油渣400单位重量 花生油850单位重量 去皮黑芝麻200单位重量 熟猪油250单位重量
制作方法 1:面粉(1:6单位重量)加80℃热水600单位重量,与酵种一起和好,发酵后对入碱液(将食碱用沸水50单位重量溶化),搋揉至面皮光滑,敲之有“嘭嘭”声时,即可使用。
其余面粉置钵内,用花生油(250单位重量)和成油酥面。
2:将香葱择洗干净,切成细末。油渣切碎,加入精盐、熟猪油、葱末拌成馅。
3:将面团搓成66厘米的条,再用手掌压至17厘米宽,然后将油酥面搓成相应的条,放在其上,横卷成长条并搓长,摘成大小相等的面剂100只。
将面剂拍扁(直径约6厘米),平放在左手指根上,挑馅心(约15单位重量)在面皮中心,左手四指合拢包含,用右手拇指和食指收口捏紧擀成6厘米长的椭圆形饼坯。
将黑、白芝麻分别放入长方形的木质平盘内摊平、铺匀,将擀好的面饼先后两面刷水,分别蘸上黑、白芝麻,即成双面饼麻。
4:将圆形大平锅置中火上烧热,将麻饼整齐放入锅中,加入花生油煎烙,要不时翻动,直至麻饼起鼓,成金黄色即熟。
产品特点 色泽金黄,质地脆酥,亦可用猪板油丁,绵白糖加豆沙或枣泥等做成甜味,每年清明节后供应市场。
兴化香葱的株高、茎粗、茎长、叶粗居于章丘大葱、胡葱与四季小葱之间,叶长和章丘大葱相等,虽产量低于章丘大葱,但分蘖性比章丘大葱强,口感也比章丘大葱嫩,且全年都可栽培。.
自然条件
“兴化香葱”的根为白色弦状须根,无根毛、入土浅,主要分布在20cm的土层 图1 兴化香葱种植基地
.中,“兴化香葱”的根系特点决定了其对土壤肥力和土壤湿度有较严格的要求,“兴化香葱”要求土壤疏松、富含有机质,既要保持一定的土壤湿度,又不能出现田间积水。
“兴化香葱”对土壤肥力和土壤湿度的要求与兴化市垛田镇的各方面条件正好相吻合,兴化垛田镇平均地面增高2.5米,境内水网稠密,湖荡罗列,河道纵横,得胜湖、癞子荡、东西向车路河、南北向跃进河贯穿其中,由一块块、一条条不规则的人工堆叠而成小垛组成垛田群,星罗棋布,成为里下河的特殊地貌地区,并为此而得名“垛田”,特殊的地势环境决定了垛田镇不适宜种植大宗农作物却很适合蔬菜的生产和管理,临近兴化城区的地理位置又决定了垛田镇以种植各种蔬菜为业,以供应兴化城区市场。长期的蔬菜生产,施用有机人畜粪,蔬菜茎叶还田,为保温、保湿覆盖的稻草、麦草还田,使垛田镇的土壤疏松、肥沃并富含有机质。
垛田镇特殊地势环境很适合蔬菜生产的水浆管理,既适合浇水,又适合排水,垛田镇的菜农通过每天傍晚浇水来保持了土壤湿度;垛田四周脱厢的特点又很容易排除土壤中的多余水分,不致于使土壤水分含量过大。垛田镇土壤和水浆管理条件为“兴化香葱”的生产创造了最佳的自然环境。.
保护范围
兴化香葱地理标志产品保护范围以江苏省兴化市《关于兴化香葱地理标志保护范围的请示》(兴政发〔2005〕111号)提出的范围为准,为江苏省兴化市所辖行政区域。.
百叶是豆制品。在泰兴,几乎每个村庄都制作百叶,但出名的却要数孔桥百叶。
孔桥百叶之所以出名,一是选用当地的优质黄豆,二是就地取用了“两泰官河”的水,三是历代相传的手工制作工艺上,有一整套秘不外传的绝技,像点卤、压榨等。
百叶制作时,先要将精选的黄豆粒洗汰干净,在石磨中碾成浆水,然后置于大铁锅中用猛火煮沸;三开以后,再改为中火;等上九十分钟后,便用小火。此时的豆浆已浓如乳,香溢屋。煮沸的豆浆置于缸内后,掌勺师傅便取出一只卤水钵子,往缸中点卤水。量的多少取决于浆花的成色。其点卤功底,全凭长期实践中的积累。
点卤后,将浆缸封盖,焖至浆花成片后,便用铜勺由缸内均匀地盛至长方形木榨箱中。该箱长有60厘米、宽有20厘米、厚有40厘米,四周钻有珍珠般大的小孔。操作时浇一层豆花便盖上一块纱布,浇满后加上盖板,再用石块等重物压上。随着压力逐渐加大,木箱里的水便像乱箭一样窜出来。据讲,何时取出百叶视水滴的程度才能确定。
成品的百叶薄如纸,柔似绢。一张百叶,抓起来成团,放松后平展光滑,色泽金黄,放在眼底下细看,仿佛有豆油渗出。标准的百叶,用行话来说,一斤黄豆必须做到二十张,技艺高的可达二十二张。其要求只有一个字:薄!
孔桥村六组的王宏发老人,是做百叶的高手。现今虽已76岁高龄,但耳不聋,眼不花,对制作百叶这一过程谈起来如数家珍。从他的口中得知,他已是王家的第三代传人。上世纪七十年代,他曾专门给粮库加工制作百叶。改革开放后,老人便将手艺传给儿子和邻居。
百叶含有大量蛋白质和赖氨酸,有极高的营养价值,能强身健体。它的吃法五花八门,除炝、炒、烧、煮外,还可包卷油条等。
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