过去,上海人喜吃乌贼,将乌贼肉切片叫目鱼片,将乌贼肉剞成花叫目鱼卷,红烧乌贼鱼叫目鱼大烤。鱿鱼一般吃水发鱿鱼干。而八爪鱼通常是不吃的,只有一些老宁波买些望潮来烧烧咸菜,味道鲜极了。
宁波象山石浦渔港有名的海鲜“十六碗”,红烧望潮位列其中。将活望潮剖腹,取出内脏(无须剥皮),洗净后稍沥干水,热锅下油,放入生姜稍煸,望潮入锅爆炒,变色后烹入料酒,煮片刻,加入适量红酱油、少许水,用中小火焖烧10至15分钟,待汤汁浓稠,形成浓油赤酱的自来芡。此菜鱼肉又嫩又脆,口感比目鱼肉更好。在宁波象山,这绝对是拿得出手的待客之菜。
近年来,象山海鲜在上海越来越有名,好多人亦喜爱上了望潮。于是,上海市场上的望潮价格也猛涨起来,从原先的2元一斤,到现在的10元一斤。不过,因上海市场上的望潮都是死的,故烹制时要先入沸水焯一下,除去腥味,再烧时味道更佳。
沙里璧意即黄沙璧玉,用洁白糯米粉包以桂花猪油芝麻馅,作椭圆形状,在热水中煮熟后,放在黄豆粉中滚一滚。雪白粉嫩的白圆子,在黄豆粉中一滚,吃起来另有香味,寓意是沙中之璧玉。
草潭镇的海鲜实在多,东风螺、狗虾特好味!
笔者或许是本来就特爱吃东风螺,很多地方的东风螺都吃过,不过这次在草潭镇的吃的天然东风螺味道就不一样,觉得特好吃!好吃在哪儿?一、特大。从上世纪80年代起,笔者逢有东风螺必吃,然而在草潭镇吃的东风螺是最大的。二、肉特厚。感觉特别多肉,不同以往所吃的那样。三、肉特脆特爽口。这脆这爽,连草潭镇的渔民都说真不知用什么来比喻好。草潭镇的市民说:“如此大的东风螺的确不多。这东风螺生长期很慢,产量不高,因而现在市场上的东风螺一般情况下充其量也就只有拇指般大。正因为此,湛江的东风螺就是在湛江本地都不够卖。加上湛江人又喜欢吃。这东风螺既有繁殖在深水中的也有繁殖在浅水中的。捕捞方式既有潜水的也有拉网的。为什么这里的东风螺既大又好吃?渔民们说是因为这里无污染排放及污染企业,加上大家的环保意识都非常强,渔政部门的管得又特别严”。笔者也看到了这里的海水很清,水面没有垃圾。
另外,各式各样的海虾笔者吃得不少,但这可口的狗虾,还是头一回吃。本地人说“这海虾肉质结实且嫩滑”。一盘狗虾端上来没一会儿大伙们就“剥”完了!市场上的狗虾一般叫花虾。这种虾的生长期也很慢,产量也不高,因而渔民一般也不养殖。一般情况像这种狗虾是很不容易吃到的。
不少驰名菜式或多或少会有段古。话说汶村有一个妇人煎“显鱼”(也叫“水面鱼”,因鱼在水面下游,阳光照过水面,鱼会显透出闪闪银光)很出名,一家酒楼老板便请她专门在酒楼做此菜,结果生意红火。
台山处在入海口的一片泥滩上,海域咸淡水相接,水质好,咸淡适中,其沿海像汶村、海宴等产的海产如虾、蟹、蚝等也就肉质结实,味道特别鲜美。
这里的品种之盛自是不消说的,像跳跳鱼(藏在泥滩里,不时会跳上地面的一种鱼)、泥虫等独特品种更是供不应求,异地很难吃到。
清水加油,或再加点盐煮,这就是地道的老渔民吃海鲜的方法,为求原汁原味不失鲜。然而外地人对那股腥鲜之味却颇难适应,所以酒楼里也加入煎、焖、炒等各种做法。
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