甸山头村位于玉环县楚门半岛,农业用地面积1600多亩,盘菜种植规模达1500余亩,是该村的特色农业支柱产业,已有160多年的栽培历史。近年来,该村结合实际,以市场为导向,以科技为依托,全面优化资源配置,调整旱地、水田的种植结构,发展以盘菜为主的蔬菜生产基地。2013年,盘菜产量达到4750吨,实现盘菜产业收入1625万元。全村以盘菜产业为依托成立的农民专业合作社有2家,农业龙头企业1家,并建立一支农产品经纪人队伍,生产和销售农户培训率100%,农产品经纪人收购销售率达70%以上。甸山头村盘菜的基地规模化、生产标准化、加工销售一体化,引领着盘菜产业化的迅速发展。
不过,以上这种蒸食方法,只是“天门三蒸”的一种——“粉蒸”。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿,颜色翠绿,清香鲜软;粉蒸猪肉,色泽棕红,滋味鲜美,肥而不腻;粉蒸鸡块,颜色微黄,软嫩味香;粉蒸甲鱼,色泽调和,肉质嫩软,胶质味鲜,已被列入《中国名菜谱》。还有一种在天门很有名的“竹蒿打老虎”,亦称“压桌”的菜,就是用莲藕、猪肉相混后拌上米粉、佐料上笼蒸熟而成。此菜既有莲藕的清香软和,又有猪肉的滑润。
“天门三蒸”的另一种蒸法——“清蒸”,是把食物放入调好佐料的汤(水)中,再入笼蒸熟后食用。其中最具代表性的是清蒸全鸡和清蒸鳊鱼,这两种菜形态完整,原色原味,肉烂脱骨,醇香可口;清蒸甲鱼,汤清汁鲜,鱼裙软柔,肉松味美;清蒸鳝鱼,肉质滑嫩,香味浓郁,已被录入《中国菜谱》。
“天门三蒸”还有一种方法——“炮蒸”。这种方法,现在只有在天门还有厨师会做。据说是在粉蒸无鳞鱼类时,用滚烫的食油处理其表皮,使其表皮形成一些泡状。其中最具代表性的是炮蒸鳝鱼,该菜又以干驿地区做得最佳,真是滑腻爽口,鲜醇开胃,回味无穷。至于我们经常接触到的,甚至有的“三蒸馆”广为宣传的“蒸肉、蒸鱼、蒸菜”或“荤蒸(肉鱼类)、素蒸(蔬菜类)、混蒸(肉、鱼、蔬菜合在一起蒸,现在流行于多宝、胡市等地,‘甩蒸笼格子’就是最具特色的混蒸菜肴)”这些只是粉蒸所用的原料或成品,而不是“三蒸”的全部内涵。
如今,“天门三蒸”除了“炮蒸”外,其他两种方法,可以说目前在天门几乎每一个家庭都会做,并且都很地道。可见“天门三蒸”名副其实。愿“天门三蒸”永世飘香。
配料:姜片,葱段。
调料:黄酒,盐,味精,白糖,胡椒粉。
制作:1)把青蟹宰杀后清洗干净,剁成小股,蟹大螯用刀稍微拍碎,这样便于成熟,也便于入味。蟹盖保留完整,但是把蟹腮清除干净。2)把剁好的蟹和整个蟹盖再组成原形放在容器中,把葱段,姜片一起放在蟹上。然后把盐,味精,胡椒粉,白糖和黄酒调均匀后倒入蟹中,最后再加点清水(酒和水的比例一般为2:1)。3)水烧开后,把蟹放入蒸,一般500克的蟹蒸8分钟就可以。如果蒸好的汤汁有涩味,就说明蟹还没有成熟。4)蟹蒸好取出,撒上点葱段就可以。
产品产地:浙江台州
产品组成:含丰富的碳水化合物与蛋白质,可代替糖食,充制淀粉。
产品特性:油润滑口,点中带菜,香溢味美,属特色点心。
产品简介:点心中包裹了海鲜、蔬菜、豆制品等原料,合成营养成分较高。蕃粉圆
主要原料:地瓜、淀粉、糯米粉配料:瘦肉、鳗干、豆腐干、盘菜、葱菜肴典故:点心中包裹了海鲜、蔬菜、豆制品等原料,合成营养成分较高。含丰富的碳水化合物与蛋白质,可代替糖食,充制淀粉。菜肴特点:油润滑口,点中带菜,香溢味美,属特色点心。
菜肴特点:色泽明亮,松香鲜嫩,地方特色浓郁。
原料:鳝鱼、韭黄段、精盐、味精、醋、淀粉、生姜、色拉油、蒜泥等。
制法:鳝鱼杀后,去骨去头洗净,用干淀粉拌匀后,入笼蒸8分钟左右取出,将鳝鱼加精盐、醋、生姜、酱油调味,然后入碗码整齐。再上笼蒸10分钟取出,撒上蒜泥,扣在盘中,淋烈油即成。
产品产地: 台州
产品特性:果大形美、色香俱全、肉嫩汁多、酸甜适口、品质超群
产品成分:糖份、脂肪、蛋白质和多种维生素。
产品功效: 独具清凉降火之功效。
产品简介:玉环柚又名楚门文旦,1866年浙江玉环从福建引入文旦种子,实生繁殖选育而成。其主要特点:树势强健,生长迅速,树姿较直立,结果后逐渐开张,树冠圆头形或自然半圆形;果实呈高扁圆形,果顶平,顶中部略凹,单果重1000~1400克,果皮黄色有光泽;可食率56.9%~58.1%,可溶性固形物11%~12.5%,糖含量9.21~9.5克/100毫升,酸含量1.08~1.19克/100毫升,维生素C含量41.65~45.23毫克/100毫升。此外,还富含维生素B1、维生素B2、β-胡萝卜素及氮、磷、钾、钙、镁、铁、锌、硼等矿质元素。果实10月上、中旬成熟;适应性广,山地、平地和海涂均可栽培。砧木宜用酸柚、玉橙(杂柑类)和枸头橙。每亩40株,5~8年生亩产可产1466.7~2000公斤。玉环柚因皮薄易裂果,是我国推广发展的良种柚。
产品历史:清光绪初年,在江西做官的楚门山外张村韩姬宗,其妻上九华山进香途中,偶遇福建信女,分食其供佛后的厦门文旦,并留下种籽,带回乡里播种龙岩一带。后与当地土栾、玉橙等嫁接选育,一代代繁衍下来,品种渐臻优良,遂成柚类珍。1985年参加全国优质农产品评比,更名为玉环柚。
原料:鳅鱼、精盐、大米粉、生姜、蒜、酱油、醋、化猪油、葱、胡椒。
制法:鳅鱼去头去内脏,剁成连体段,大米粉放盐姜末拌匀,将鳅鱼两边拍上大米粉装扣碗上笼蒸20分钟取出,撒上蒜泥、胡椒、葱花,淋上熟猪油,另配酱油、醋味碟即成。
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