美食类型:鲁菜
美食类型:鲁菜
东平粥又名徐家粥,为州城镇桂井子街徐保明世代经营,自清康熙十九年(公元1600年)创制以来,至今已有三百三十年的历史,可以说久负盛名。
东平粥系以大豆、小米为原料,分别磨成浆,按配方熬制而成。其特点是:粥浓如酱、喝似水,滑润爽口,清香甘甜,泌人心脾,有独特的糊香味,喝尽粥,碗如洗,不挂一丝粥迹。东平粥自问世以来,以特殊的美味,博得人们的喜爱,无论是远离故乡的游子,还是到东平来的外地客人,凡喝过东平粥的,都喜欢再喝。
东平粥之所以味道香美爽口,有三个重要因素,一是选料精,用上好的黄豆、小米做原料;二是做工细,必须用石磨将黄豆、小米分别制浆,磨出的豆浆和米浆,再分别用细箩过滤去渣,豆浆与米浆之比,约为2:1;三是做粥的水要好。由于特殊的地理原因,州城地下水多属碱性苦水,徐家做粥时,从来不用苦水,而是用清真寺附近马公祠水井中的水,那是少有的甜水。所以熬出的粥鲜美可口,风味独具。
东平粥味美诱人,为了让更多的人品尝这一传统名吃,近年来,我县已开发生产出多种品牌的“东平粥粉”,用东平粥粉做出的粥其味与州城做的东平粥无异,粥粉便于携带,食用方便,很受消费者欢迎。
东平粥的制作分以下几个步骤:
1、打浆。即把淘洗干净和浸润好的大豆、小米分别用石磨磨成豆浆和米浆,并过滤去渣。
2、熬汁。先将豆浆倒入沸水锅内,再烧至沸点,用木勺连续搅动,文火慢熬。熬制约半小时,待沸汁浮沫消净,豆香飘溢时,再将过滤的米汁倒入豆汁锅内,慢火烧沸后,即可熄火出锅。熬出的粥液以“清汁”为上品。如果豆汁、米汁同时下锅,则会熬成混汁,即下品。
3、出锅的粥在粥缸内呈液体状态,盛入碗内即凝,表面好像浮着一层油汁,此时,把预先用陶罐焖制好的五香熟豆撒在碗里,与粥同食,喝时便会豆随粥游,入口愈嚼愈香,韵味无穷,振人食欲。
地域范围
泰山板栗产于山东省泰安市。泰安位于山东省中部,属鲁中经济区。北以泰山与济南为界,南与济宁市相连,东与莱芜和临沂地区毗邻,西隔黄河与聊城市相望。泰山板栗种植分为地处北纬35°59ˊ-36°30ˊ,东经116°36ˊ-117°49ˊ,东西长约76.6公里,南北宽约83.2公里。覆盖泰山区的大、小津口、艾洼等村;岱岳区的黄前、上、下港、祝阳、夏张、徂徕、道朗、化马湾等乡镇;肥城的潮泉镇、新泰的楼德、天宝龙廷等镇各个乡镇所辖行政区域,宁阳的蒋集、崔解等乡镇所辖行政区域,地域保护面积为2.07万公顷,年总产量2.5万吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:泰山板栗在长期的栽培和自然条件下,形成了自己独特的产品特征,产品外形玲珑,果实中等大小,单果重9克左右,果实均匀整齐,坚果棕褐色,明亮,肉质细腻,糯性好,甘甜芳香,口感极佳。 2、内在品质指标:理化指标泰山板栗内在指标:淀粉含量22.4~24.1﹪,蛋白质含量4.15~4.38﹪,总糖含量12.5~13.58﹪,钙每38.00~40.62mg/100g,磷≥1.5×102mg/100g,其他指标必须符合相应的国家标准、行业、地方及企业标准。泰山板栗不仅含有丰富的营养成分,还具有较好的保健价植,长期食用可达到养胃、健脾、补肾益气、养颜等保健功效。 3、安全要求:大气、地表水、药防及产品执行标准NY5013—2006无公害食品、林果类产品产地环境技术条件GB4285农药安全使用标准;GB/T8321农药合理使用准则;NY5307-2005无公害食品落叶果树坚果以上标准的条文,在参照标准未被终订的情况下使用,若终订按农业部最新标准执行。
泰安白菜以黄芽和表菜为地道品种。黄芽品质优佳,用来煮菜,出水少且快熟易烂,菜汤则浑如奶,并有异于其它白菜的特殊鲜味。其它白菜与之相比,不但清如水,且味谈索然。该品不论炒食、炖食,还是清蒸、醋溜,口味皆鲜美,故历来无论是附近饭店还是自家盛宴,无不选黄芽白菜作席菜。近年来,一些著名厨师在传统烹饪的基础上,又创制出了数十种新菜式,组成堪称色、香、味俱佳的白菜宴。
黄芽白菜除菜用外,还具有药用功能,药书载:此菜能通利肠胃,除烦解酒,冬日用汁尤佳,把菜帮捣烂敷用,还可解漆毒。
泰安黄芽白菜株高35~40厘米,株重3~5千克,亩产5000千克左右。其开展度60厘米,叶片黄绿色,叶帮发白,合包呈狮子头状,包心结实,是泰城周围品质优良的传统蔬菜。闻名省内外的泰安高桩包头大白菜,单株重4~6千克,亩产6000千克左右。建国后,泰安大白菜曾多次进京参加农业展览。集中产区的范镇、山口、祝阳、大汶口等处,每年大量外销,供不应求。
泰安白菜生于泰山之阳,汶水之滨,有得天独厚的自然环境条件,加之近年来引进杂交白菜品种,改良原有品种,使泰安白菜产量、质量不断提高,最高年份1987年种植面积达3万亩,常年种植面积稳定在2.7万亩,总产达15万余吨。
肥城王庄无公害大白菜
王庄镇现有耕地面积8万亩,农业生态环境良好(远离厂矿企业、无三废污染),土地肥沃,土质疏松,耕性及通透性良好,地下水资源丰富,灌溉条件好,适于发展无公害蔬菜生产。近年来,该镇在发挥传统优势的基础上,根据市场需求,严格按照无公害农产品的生产标准要求,重点发展了无公害大白菜生产,赢得了国内市场和广大消费者的欢迎。
该镇生产的无公害大白菜叶球硕大,帮薄质细,柔嫩味美,凉拌如玉翠,炖吃无呛味,口感好,营养丰富。含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、多种维生素和无机盐,养分平衡,常吃有清痰解毒、降火消炎、舒肝和胃、利尿之功效。
2000年,该镇大白菜种植面积3万余亩,年产大白菜1.5亿千克。镇委、镇政府认真组织菜农按照无公害白菜的质量要求和技术标准进行生产,向菜农印发了《无公害白菜质量管理手册》和《无公害白菜生产管理技术规程》,并招聘了20多名专职技术人员,指导白菜的施药,采取大量使用农家肥、有机肥,控制使用化肥,大力推广生物防治技术,确保了大白菜的品质,在国家工商局注册了“玉翠”牌白菜商标,经省农业厅验收合格认定期无公害农产品,并颁发了证书,产品远销安徽、浙江、江苏、福建、深圳、香港等省市和地区,深受客户欢迎。
泰安小杂粮,除蛋白质、脂肪含量丰富外,还富含钙、鳞、铁、核黄素、尼克酸等微量元素,对于改善人们的膳食结构,增强人体健康具有重要作用,深受人们喜爱。泰安小杂粮也因此畅销全国20多个省市,并出口到日本、韩国、俄罗斯、东南亚等国家和地区,年外销和出口数量2万余吨。
烙制瓜打时,菜馅可以切成细条状,也可以切成丁。面粉和菜馅以大约各占一半的比例拌和,边搅拌边加水,以面糊稀软不淌为宜。搅拌时加入适量精盐、花椒粉等调料。烙制时,在烧热的平底锅或鏊子上涂一层食用油,待油热欲起烟时,将拌匀的面糊敷于其上,厚约1厘米,用文火慢烧,用锅铲反复翻烙,至瓜打外皮焦黄,即可盛入盘内食用。
烙熟的瓜打外酥里嫩,趁热吃香美可口。这是一种可作面食亦可作菜肴的食品,方便易做,农家常用来待客。
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