喝糁,讲究“热、辣、香、肥”四美。其中“热”是关键。不热,就无从突出“香、辣、肥”等特点了。所以,俗话说:“开锅糁,剐缸粥”。一碗热糁,配以适量具有临沂地方色彩的面食,如油条、烤脾、马蹄烧饼、油瓤锅饼之类,不仅是一餐理想的早点,也实在是一种对生活美的充分享受。不唯果腹,冬令食之,且具祛风除寒,开食健胃,怡情爽神之功效,对于改善生活,增进健康,实在大有裨益。
在都匀市摆忙乡、江洲镇等一带的布依山寨,逢年过节或招待亲朋好友,在满桌的菜肴中,除了当地盛产白果(银杏)特有的名菜“白果炖乌鸡”、“白果炖猪脚”、“白果酸汤鱼”之外,还有几种以猪血或鸡血为主要原料的传统风味食品,色、香、味俱佳。
血肠粑:多数在冬季制作。制作方法是:一、先将猪大肠洗净滴干水分,再把糯米放在锅中用猪油煎炒至熟,加少许食盐,待糯米微微喷香时盛出待凉;二、把适量的精瘦猪肉砍成肉沫炒熟;三、把炒熟为糯米、猪肉倒入新鲜猪血中混合,加适量盐、酒、花椒、胡椒、八角等佐料搅拌和匀,灌入晾干的猪大肠内,装一尺长捆一个结,以免过长过重破裂,再将灌好的血肠粑晾晒或悬挂在通风处,终年可备用。食用时,切成薄片,放锅里油炸或煎炒一会,放一点红糖、酱醋、葱花便可装盘食用。
血灌肠:用猪小肠洗净晾干,原料制作方法与血肠粑相同,只是糯米适当减少、猪血适当增加。一般是当天做,当天煮吃,不能长期存放,因血水增多,容易变质。
花生血:用适量花生、核桃炒熟,晾脆,舂碎。用适量瘦肉末、猪粉肠、姜、葱、盐炒熟。煮一锅滚烫的油汤,将生猪血分别装在盆、钵、碗里,把炸脆的花生、粉肠、瘦肉末等与生血搅拌和匀,再将滚汤倒入搅拌,存放一小时后便可食用。食用时,加适当酸醋即可。
谈起牛干巴还得从牛说起。据传,从前,高良的壮族人民跟现在一样勤劳,他们耕稼而食,结网而渔。一天,一对壮族夫妇赶着牛上山耕作,收工时,发现一头黄牛把种来供奉玉帝的香草(壮语称便蒿)吃了。这怎么了得,供品被牛吃了,一旦玉帝怪罪下来可不是闹着玩的。经夫妻俩商量,就把那头黄牛杀了,剐下牛肉与便蒿一起供奉玉帝,祈求神灵不要怪罪壮家人。如今,壮族的祭祀活动,大都把肥壮的黄牛千刀万剐下来腌制成一条条牛干巴,便蒿也就成了腌制牛干巴的主要香料。
高良的牛大都草山放养,特别是秋收后,壮家人都习惯把牛赶到山上,让牛自由自在地奔跑,食、宿于大山之中,主人隔七八天大山里察看一次,知道牛群在什么位置便可,直到冬天才把牛赶回家中,用粗糠和玉米做它们过冬的口粮。所以壮家人嚷的牛肌肉发达,膘肥体壮,腌制的牛干巴也十分味美。高良的牛干巴所以色鲜味美可口,主要是腌制与烘烤技术的特殊。壮家人把牛肉割成两寸厚半尺长的肉条,用供奉神灵的香草----便蒿,外
加食盐、姜面、八角面、草果面、花椒面、辣椒面合为一体拌匀,撒在牛肉条上揉搓后,在放到盆中腌三小时后就接着烘烤。烘烤用壮乡的“蛮竹”破成条,将牛肉穿在竹条上,然后放到土灶里,用铁锅盖着,用木炭火慢慢烘烤,直待肉内的水分烤干方可出灶。
高良牛干巴的吃法是多种多样的,有油炸牛干巴、水煮牛干巴、火烧牛干巴等,这里不妨教你两招:水煮牛干巴的做法是先把牛干巴切成薄片,油炸后放入酸笋做好的汤肉里煮十分钟即可;火烧牛干巴的做法是先把牛肉条放到木炭火灰里,将干巴烧熟,取出拍尽灰烬,待牛肉松软后,将干巴撕成肉丝防入盘中,同薄荷、辣椒等配料搅拌后即可。火烧牛干巴香醇酥脆,实为席上佳肴,袋装后也可供零食。
高良牛干巴为师宗,是馈赠亲友的精美礼品。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
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