双井绿
修水县茶叶协会
11213800
茶
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在保持传统风味的同时,菜式也发生了许多变化,现能制作的鱼宴菜式多达70多种。有食家介绍,九江儒林西路有一家酒店的鱼宴颇为地道。
据称,最初全鱼宴是以4大家鱼为原材料,有大头鱼、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼,随着当地渔业的发展,2000年又推出新的鱼宴版本,采用4大高值鱼做原料,加上进口调味品,制作出更多的新菜。
首先登场的是“八宝鱼云羹”。有鱼云、虾柳、蛋清、雪耳、叉烧、韭黄、香菇等为材料,入口清甜无腥味。另一味“辉利功夫鱼”,有炸、蒸两种吃法,制作过程很讲功夫:先将鲈鱼去骨起肉后,鱼头、鱼尾油炸,鱼肉上放以梅菜调味,下面以日本豆腐垫底清蒸。吃起来,鱼肉香滑有鲜味。
“寒衣勤织锦”是用鱼皮做成的凉拌菜。生鱼皮加上紫苏、花生、青瓜、醋和辣椒,爽口醒胃。
“沙锅大鱼头”你可能见得多了,但锅底放锅巴的就未尝过了。鱼头够鲜滑,而浸有鱼头精华的锅巴,越嚼越有味道。
“酥香白花球”里是新鲜打好、腌好味道的鱼肉丸子,蘸上蛋清再蘸面包粒,放入油中用慢火炸至金黄而成。火候的控制是这道菜的关键。
最后还有“蜜瓜炒鱼丁”、“鱼露三宝”、“鸳鸯鱼青饺”等几道饭后菜。这些菜都需事先拆去鱼骨,挺考心思的。价钱更是实惠,九菜一汤每人仅需25元。
这是一项有着浓厚地方风味的佳肴,不仅平民百姓办宴席喜安排这道菜,就是外地来宾、老板经理也爱吃这道菜。如若入席喝酒前先吃上一小碗泰乡炒米粉垫底,保准你“什么样的酒都能对付”。
泰乡炒米粉的主料就是修水东片区包括义宁、黄港、三都一带的米粉,现在全县各地都有加工,但因其工序复杂,技术性强,很难赶上真正的泰乡米粉风味。
泰乡米粉加工需选上等大米洗净浸泡数日,具体时间要视气温情况而定。待米粒浸泡到转味时捞起磨成米浆,滤去水后拍成10厘米粗,15厘米长的团状放沸水中煮至八成熟,捞起后放石礁中舂熟,再放到专门榨米粉的铁筒里压榨,铁筒底部有许多筛眼,米粉被压榨从筛眼中流出来到滚水中烫过,再捞起晒干。
炒米粉时先将干米粉浸胀,油锅里先炒肉丝、嫩南瓜丝、姜丝、大蒜等,再倒入浸胀的米粉同炒,加肉汤、酱油及佐料,喜辣者再加入少量辣椒粉。起锅时香喷喷,让人馋涎欲滴,这种米粉吃起来有韧性,特别爽滑可口。
黄花菜是重要的经济作物。它的花经过蒸、晒,加工成干菜,即金针菜或黄花菜,远销国内外,是很受欢迎的食品,还有健胃、利尿、消肿等功效;根可以酿酒;叶可以造纸和编织草垫;花葶干后可以做纸煤和燃料。
目前全国各地均有栽种。
这是一道流传在修水县渣津、大桥及白岭一带的一道风味独特的下酒菜。现在县城许多餐馆都有这道菜,作为修水的地方传统佳肴招待来宾。
这道菜做法简单,选用石磨磨过的较粗糙的豆渣,滤去豆汁后置锅内炒熟,装入箱盒内压紧,待豆渣发霉收毛后,取出切片晒干,再用熏腊肉的方法进行熏制即成。这道菜炒食时须加大蒜、豆豉、白辣椒,并应加适量水焖熟,使豆渣干软化。白辣淑是用滚水汆熟后晒成半干的辣椒,口感十分脆爽,又因豆渣干色形如熏过的腊猪肝,吃起来亦别有风味,成为城市人下乡点食的一道名菜,并有“豆制猪肝”的美称。
“斋味豆猪肝”的名字据说是宋朝宰相张商英所取。宋时张商英曾为洪都转运使,见修水渣津兜率寺从悦禅师法席盛开,曾从兜率座下,一言有悟,得法于此,在兜率寺建有“问法亭”。宋绍圣四年(1097)江南大饥,朝廷遣张商英任洪州太守。此间,他多次来到兜率寺,吃过兜率寺的烟熏霉豆渣,觉得别有风味,并取名为“斋味豆猪肝”。后张商英施奉买田祝圣,重建修水黄龙寺佛殿、石桥、水亭等,并撰写“黄龙崇恩禅院记”,斋味豆猪肝这道菜不仅传遍仁乡、西乡,还传遍了全县。
庐山石鸡是一种生长在阴涧岩壁洞穴中的蛙类。又名赤蛙、棘胸蛙,体呈赭色,前肢小,后肢强壮,表皮光滑细腻。肉质鲜美,因叫声像鸡鸣而叫石鸡。庐山石鸡昼藏石窟,夜出觅食。属蛙类的一种,体大,,一般体重三、四两,大的重约一斤左右。 庐山石鸡由于易于消化,营养丰富,系肴中佳品,庐山各大旅游馆店中以石鸡为原料的菜肴比比皆是,其中“黄焖石鸡”就是庐山名菜之一。 石鸡以庐山产的为最佳。
庐山石鸡以色泽酱红、浓香肉嫩、原汁原味的特色,广受游客喜爱。
十大赣菜之一--庐山石鸡
原 料
主料:庐山石鸡750克;
配料:鲜红椒1个、大蒜头5个、生姜、葱
调料:封缸酒60克、熟猪油60克、酱油60克、麻油少许。
制作方法
1、将庐山石鸡宰杀,去掉爪、皮和头,用清水洗净,去掉内脏,生姜刮皮切成1厘米见方的指甲丁,葱白扎成把待用;
2、用刀把石鸡斩成4厘米长左右一字形长块,装入砂钵内,放葱、姜,下3杯调味品,加盖待用;
3、取泥炉一只,木炭点燃,将装石鸡的砂钵放在炉上,文火焖制,水干时,淋入麻油,稍焖至石鸡烂离火,以托盘上桌即可。
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