相传三百多年前,镇江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主买回四只猪蹄,准备过几天再食用,因天然怕变质,便用盐腌制。但他万万没有想到,妻子会误把为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉,连忙揭开腌缸一看,只见蹄子不但肉质未变,反而肉板结实,色泽红润,蹄皮呈白色。为了去除硝的味道,他一连用清水浸泡了多次,再经开水锅中焯水,用清水漂洗。接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味,没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地,也被香味吸引止步。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。店门一开,香味立刻飘到街上。众人前来询问,店主妻子一边捞出猪蹄,一边实话对大家说:“这蹄膀错放了硝,不能吃。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下,并当即在店里吃了起来。由于滋味极佳,越吃越香,结果一连吃了三只半才罢休。等这老头一走,人们才知道他是张果老。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝,都觉得滋味异常鲜美。此后,该店就用此法制做“硝肉”,不久就远近闻名。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅,方才改为“肴肉”。从此,“肴肉”一直名扬中外。
镇江肴肉,原称“硝肉”。传说,古时镇江酒海街酒店的小二,误把硝当盐腌猪蹄膀,烧煮后,肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,香味浓郁,食味醇厚。后来,人们嫌“硝肉”一名不雅,改为“水晶肴肉”,流传至今,成为镇江的传统名产。
三百多年来,镇江水晶肴肉一直盛名不衰,驰誉南北,并有新的发展。如按照肴蹄的不同部位,可切成多种肴蹄块:前蹄上的部分老爪肉,切成片形,状如眼镜,其筋纤柔软,味美鲜香,叫“眼镜肴”;前蹄旁边的肉,弯如玉带形,叫“玉带钩肴”;前蹄上的老爪肉,肥瘦兼有,清香柔嫩,叫“三角棱肴”;后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉,叫做“添灯棒肴”,其肉质嫩香酥,最为食精肉者喜爱。
肴肉虽是凉菜,但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红,虽凉但酥嫩易化,食不塞牙;肥肉去脂,食之不腻;胶冻透明晶亮,柔韧不拗口,不肥不腻。此菜爽口开胃,色雅味佳,颇振食欲。若配上姜丝,略加香醋,更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉,茶香肉美,在久饫甘肥之后,得此茹之,舌感为之一振,另历一番佳境,更令人感到口福不浅。
划丝的过程非常好看:用剪刀把黄鳝裁剪成丝壮,很可惜的是受刑之前黄鳝已经被煮死了
合汤:水温需在75-80度左右才可将事先搅匀的鸭蛋滴入汤中,使蛋花成蝇脚丝状浮云般向四周分散游去,“云花”呈桃花片或麦芒形的皆为次汤,如成块状则是废品了
这汤长江边上应该都有,没比对过,不赘述春夏季
据说以前浦江是个偏远贫穷的弹丸之地,秋夏农忙季节农事非常繁重,男人们每天起早贪黑的在地里干活,妇女们则在家里洗衣做饭喂猪。
那时候的乡下多以面食为主,当时没有手表,男人们做生活往往会忘了时间,等他回到家的时候面食已经糊了;有时候妇女们把做好的面食装在饭桶里,拎着挂篮(一种篮子)送到很远的地里,面食非但糊了而且没有了热气,吃起来简直就像喝面汤一样,不好吃而又吃不饱。男人们吃不饱就没有力气做生活啊,于是有一位的主妇就不忍心了,她暗下决心一定要想出一种不会糊掉、冷掉也好吃的面食来。话说有一年到了秋收季节,这位主妇刚刚将新碾的白米筛好,心里惦记着在外做生活的丈夫,没有将米筛子收起就开始揉面了,正当她在揉面的时候,她的小孩也摘了一个小面团在一旁的米筛子上揉,主妇惊奇的发现小孩在米筛上揉出来的面团儿布满了雕花一般的小钉,甚为好看,于是她突发萌想,干脆学着小孩的样子,在米筛上一摁一捺一弹,不一会功夫,一个个“雕工”细致的小东西爬满了整个米筛子。主妇欣喜异常却又起了一丝担忧,喜的是丈夫看到这么精致的的面食一定会跟她一样高兴,会夸她和小孩,明天村里人知道了大家一定会都来学她呢;忧的是万一丈夫回来了,这新鲜玩意已经糊成面汤了怎么办?
时间容不得她再去细想,还是和往常一样她将这些面食下了锅,水一开揭开锅盖只见所有小疙瘩都浮出水面翻滚着,一个一个白白嫩嫩的晶莹剔透,自己就忍不住尝了尝,发现味道还挺香。然后她又放进了一些生菜和笋干,继续往灶堂里添柴禾,五分钟后水又开了,再尝一次味道已经很棒了,香气扑鼻鲜味实足,跟以往做的任何一种面食都不一样。
等到丈夫归家的时候又是已经很晚了,妻子揭开锅盖一看发现这次的面食竟然没有糊掉!迟归的丈夫看见妻子端上来的奇怪东东满腹疑惑,一个个小东西做得那么精致,心里甚是佩服妻子的手艺,但是他又有些生气,对妻子说生活都忙不过来了,你还有闲功夫雕刻这些吃的东西?!妻子并不生气,劝丈夫尝了再说,丈夫皱着眉头吃了一口,嘿嘿这东西真好吃啊,吸溜吸溜一口气吃了个精光。妻子又给她添了一碗,这次他吃得慢了一些,一边细细品尝一边问妻子这么好吃的东西谁教你做的呀,妻子就前前后后的把过程说了一般,丈夫那个高兴啊,这么好看这么好吃的东西做起来竟然如此简单不费时间,他迫不及待的要给这新鲜玩意起个名字,妻子灵机一动说这是你儿子在米筛子上爬出来的东西,就叫米筛爬吧。
于是,这种浦江独有的以工具和动作命名的食物“米筛爬”就这样诞生了,一传十十传百的,没多长时间米筛爬传遍了整个浦江,家家户户都做起了米筛爬,有的人家没有笋干就用萝卜代替,没有萝卜就用青菜,花样也就多了起来。但是万变不离其宗,米筛爬的样子和做法一直流传到了现在,所以你去浦江的乡下看看,尽管现在几乎没有人再操农活了,但是每家都会保存这一个米筛子。
功效:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。另外,蔬菜也含又很多的维生素,营养丰富。
从麦子出现在古代中国的那一天起,聪慧的祖先就开始以麦秆为原材料进行艺术创作了。但由于历史变迁和社会动荡,传说中的麦秆画长期以来难觅其踪,直至秦怀王墓发掘时才出土面世。虽经历时两千多年,出土的麦秆画色泽依然鲜明,令人叹为观止。作为赖以生存的主要食品,小麦历来被人们视为神圣之物,古人祭祀天地就赋予了小麦极高的地位,它象征丰收和财富。麦秆画也因此而附加了吉祥高贵的意味。而浦江麦秆剪贴颇具代表性,分布在以浦江县城为中心的周围10余个乡镇。随着产品、技术、人才的交流,浦江麦秆剪贴艺术也流传到全国各地。
麦秆剪贴在明代末叶已在浦江县流行。旧时作为麦秆团扇及麦秆草帽的装饰,用之代替刺绣,后逐步发展成挂屏、台屏等,到清代已发展成独立的特色工艺品种,一般作为婚嫁、生日、祝寿、开业、新居等礼品之用。
浦江麦秆剪贴主体材料是特种大麦秆,它的内在品质和外在观感都独具一格。贴画用的麦秆一般选用大麦秆的第一、第二节,剪下来后未经处理的麦秆叫麦秆管。用来贴画前要经过浸泡、剖刮、漂白、染色和拼接等几道工序。首先把剪好的麦秆管放入清水中浸泡10天左右,然后把已经浸泡的麦秆管用刀剖开、刮平。再进行分层,即分成麦秆皮和麦秆肉两层。麦秆皮刮得越平越好。麦秆皮呈条状,称麦秆条。再是用硫磺熏蒸或露天漂白,将麦秆漂白到理想的纯度。最后把刮好的麦秆条放入有染料的水上煮沸,捞出后再用清水漂净、晾干。麦秆剪贴除了专用的麦秆材料外,还需要辅助材料,如粘合剂、底板等。其常用的工具有笔、刀、尺、镊子、针等。
浦江麦秆剪贴艺术是在农耕社会基础上产生的一种农民艺术,但它在功用的促进下,逐渐发展成为一种特殊的、工艺复杂的、具有较高艺术水准的民间美术。
20世纪30年代,陵口萝卜干就声名远播,起初由本地农民加工生产,经上海客商代购,以“黄金龙”牌萝卜干销往全国各地及外销东南亚地区。1951年陵口镇开办国营萝卜干加工厂——丹阳市陵口腌制厂,1995年更名为丹阳荣源食品有限公司,属镇江市农业龙头企业,如今其生产的萝卜干系列产品在日本、香港及东南亚市场有很高的声誉。
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