猪膘肉是泸沽湖畔摩梭人家非常有特色的一种佳肴,它特殊的味道和制作方法同泸沽湖一样令人感到神秘而玄妙。
冬天的泸沽湖非常美丽,尽管在这个时候湖畔已非常寒冷了,但是如果你在冬月初一前后进入泸沽湖,走在村村寨寨里,你就会感到一种温暖。不仅由于人摩梭好的热情让人有一种特别的亲切,给人一种暖意,还因为这个时候那里房顶上楼上都堆满了包谷,到处是黄橙橙的,给人印象最深的是,这村那寨都响起了宰杀年猪的声音,走进村子里你就能看到家家户户都在制作猪膘肉,这里的大人小孩子都充满了喜悦,人们那被包谷和猪膘肉映红了的脸上总是那么的灿烂,一座座木楞子房构成的一个个村落是边泸沽湖一幅幅丰收的美丽图画。
在沪沽湖畔的草海边有这样一个传说:有一家摩梭人有两兄弟,父母把老大分了出去,老大分到一头猪和一条狗,分家后老大很勤劳,家里搞得像模像样,猪也喂得又大又肥,冬大的时候他先把菩萨敬了,就开始杀猪。他先把猪肚割开,把肠和内脏拉出,把里面的瘦肉和骨也剔除。然后缝上猪肚晾干后搁在神柜上。猪的大肠装上燕麦,小肠装荞麦,肚肠心肝肺都挂在家里,没油的时候,他就从膘猪的肚里取了猪油来用;没肉的时候就从猪膘身上割一块来吃。到了年三十的时候就开猪膘肉,初二猪头项圈敬菩萨,取项身肉一圈孝敬父母,过年的时候就要吃几天的猪膘肉。
摩梭人制作猪膘肉非常讲究,他们一般选在冬月初一杀猪,如果十月二十九属狗三十属猪,那么就改在十月二十九杀猪,如果初一属鼠、猪、羊、猴、狗、鸡,也是不能杀的,就要改期进行。所以人摩梭在冬天做猪膘肉,定要选择一个吉日。这个时候村子里到处都闻杀猪声,到处都可见制作膘肉,场面很是壮观。
猪膘肉的制作过程分为宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置等几个步骤。当地人将猪宰杀后将猪肚剖开,将内脏取出,然后就将猪背朝下肚朝上铺着,用刀将骨和瘦肉从猪体内剔出,这一道工序比较复杂,几乎将瘦肉和骨剔干净,但是只有猪头不经过这道工序,猪头保存完整,在猪头上抹盐并加上调味品,这是一道重要的工序,抹盐时要均匀,一般配料要用盐、花椒、大蒜、生姜,有时还加上酥油和蜂蜜。调料涂抹均匀后就是缝制,即将剔好,抹好调料的猪膘肉用大铁针和麻绳将其缝合,缝的部位主要在猪肚、猪脚,缝的针眼约寸长,缝时不仅需要技巧还需要力气,所以一般都是由男子来完成的。缝好以后就进入下一道工序凉晒,将猪膘肉放置在太阳下晒上几天或是阴干,将猪肉的水分凉干,至此猪膘肉基本做成,将它搬进屋里,搁在家里的神柜或灶台上,一个挨着一个,或叠放堆码。
猪膘肉是人摩梭贮藏的肉食品,平时想吃的时候就割下一块,如果家里有客人,也要用这猪膘肉招待客人。猪膘肉的吃法非常多,或煮、可炒、可蒸,膘肉看似肥腻,吃起来却很爽口,味醇香,口感很好。除了日常食用外,猪膘肉常用于祭祀,也用于置办宴席。猪膘肉是摩梭人家庭富裕的象征,如果哪家的神柜上放满了整条整条的猪膘,那这个家庭在当地一定是很富有了。
猪膘肉放置时间长短不一,短的一年两年或三年,长的甚至放置八九年,不少猪膘肉都在经历了无数个春秋以后仍保存完好,不坏。到边泸沽湖的人摩梭家作客,经常会用搁置已久的猪膘肉待客,这些猪膘肉经过了好几个年头,表面上布满烟尘,呈深褐色,有一种苍桑感。但烹制好后味道很好,无异味,也不会闹肚子,很神奇。这大概取决于当地的地理位置,高原湖泊周围,气候寒冷、空气干燥,加上制作的工序讲究,所以猪膘肉能保存很长时间。
1996年,张兴海将卤制研制技艺传给孙女张恒琼和孙女婿刘昌仁。
所获荣誉
在西南大学食品科学院的专家指导下,刘昌仁大胆探索卤制鸭子工艺,使卤制鸭子药材达到48味,同时运用现代科技和专用设备,开发出精装礼盒鸭、精装礼袋鸭和散装产品等9个品种的鸭菜品,被国家工商局注册为“大河牌”张鸭子和“大河张”鸭子,被中华名吃博览会组委会评为“中华名吃”和重庆绿色产品博览会组委会“金奖”等20多项荣誉称号。
2004年5月,刘昌仁投资2000多万元在重庆主城南滨路开起了梁平张鸭子酒楼,营业面积达4000多平方米,生意火爆,解决了200余人就业。
刘昌仁认为,企业要做大做强,树立品牌是关键。2005年8月,他们申请注册了重庆市梁平张鸭子食品有限公司,引进具有高水平的专业管理人员12人,吸纳新员工63人。2006年6月,公司投资900万元,在梁平工业园区建起占地1200平方米的现代化新厂房和综合办公楼,每年可产卤烤鸭系列产品180万只,产值可达3600万元,将带动500余户农民致富。
湘绣艺术特色,主要表现为形象生动、逼真,质感强烈,它是以画稿为蓝本,“以针代笔”,“以线晕色”,在刻意追求画稿原貌的基础上,进行艺术再创造。故其独特技艺,尽在“施针用线”之中。湘绣针法多变,以掺针为主,并根据表现不同物象、不同部位自然纹理的不同要求,发展为70多种针法。线色万千,根据各种不同画稿的题材,运用各种不同的针法,选配各种不同色阶的绣线——丝线或绒线,凭借针法的特殊表现力和绣线的光泽作用,使绣制出来的物象,不但保存着画稿原有的笔墨神韵,而且通过刺绣工艺,增添了物象的真实性和立体感,起到了一般绘画所不及的艺术效果。以致湘绣独成一派,到清末“湘绣盛行,超越苏绣,已不沿顾绣之名。法在改蓝本、染色丝、非复故步矣。”从此,湘绣以其独特的魅力吸引着国内外人士,1910年在南洋劝业会上被誉为“浑笔墨于无痕,”“字格簪花,迹灭针线”。1933年在美国芝加哥举行的国际博览会上,湘绣出尽风头。长沙锦花丽绣庄送展的一幅美国总统罗斯福的半身湘绣像,引起轰动。时湖南省主席何键授意以他人名义赠给罗斯福,传为佳话。该绣像现藏于芝加哥亚历山大博物馆。
解放后,湘绣工作者一改过去传统产品多为单面绣的工艺,着力发展双面绣艺术,同时又创造出难度更大的“双面全异绣”,使湘绣艺术提高到一个崭新的水平。它在一块透明底料的正反两面,绣制出两个主题、构思、色彩、针法各异的物象。如双面全异绣“花木兰”绣屏,取材于《木兰词》中的名句。一面绣的是“万里赴戎机......寒光照铁衣”,一面绣的是“当窗理云鬓,对镜贴花黄”。这样不仅出色地反映了木兰女扮男装,披坚执锐的英雄形象,又反映了“脱去战时袍”身着女儿装的少女姣态,而且使对比的形象更加生动。一面戎装,一面红装,其构思之巧妙和绣艺之精湛,堪称巧夺天工,令人拍案叫绝。湘绣题材广泛,风格多样,绣品丰富多采。著名绣品有传统名牌“虎”、“狮”和“百鸟朝凤”等挂屏;有获“省优产品”的百鸟、百鱼、百花、百童、百蝶“五百”被面;还有众多的双面全异绣湘绣精品。(长沙)
三.地域范围
新疆生产建设兵团农二师二十七团位于新疆巴音郭楞蒙古自治州焉耆境内,东与永宁乡接壤,南濒全国最大内陆淡水湖—博斯腾湖,地处314国道、和库高速、南疆铁路穿团而过,交通便利。地理座标位于东经86°30′—86°33′50″,北纬41°53′45″—46°0′75″之间,二十七团啤酒花地域保护范围为:新疆生产建设兵团农二师二十七团1连、2连、4连、6连、8连、9连、10连,种植面积400公顷,年干花总产量1200吨。
四.产品品质特性特征
(1)外在感官特征:球果色泽呈淡黄绿色,黄绿色,有光泽,花被紧凑闭合,花粉粒呈金黄色并透明;果型呈松果形,一般长32-58mm,直径16-20mm,;花体饱满,花香浓郁,田园中具有明显的、新鲜正常的酒花香气,手握球果有沙沙的响声,富有弹性,口感愉悦略有苦味。(2)内在品质指标:经测定颗粒啤酒花的甲酸含量为5.0-7.0%,β-酸3.0-5.0%,水分7.0-9.0%。(2)产品质量安全规定:在生产和加工过程中严格执行绿色食品质量体系要求进行管理。生产环境质量达到NY/T391-2000产地环境条件标准;产品质量达到GB20369-2006啤酒花制品产品标准;投入品严格执行NY/T393-2000绿色食品农药使用准则、NY/T394-2000绿色食品肥料使用准则。
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