生长环境:产区地处亚热带地区,气候温和,雨量充沛,农作物产量高,是我国著名的农业高产稳产地区之一。
外貌特征:横泾猪骨胳介于梅山猪与米猪之间。头大额宽、额部皱褶多、深,耳特大,软而下垂,耳尖齐或超过嘴角,形似大蒲扇。全身被毛黑色或青灰色,毛稀疏,毛丛密,毛丛间距离大,腹部皮肤多呈紫红色,也有鼻吻白色或尾尖白色的。0数多为16~18枚。
品种性能:横泾猪成年公猪体重152.34±4.93公斤,体长142.00±3.00厘米,胸围124.00±0.58厘米,体高77.73±1.45厘米,成年母猪相应为:153.7±4.86公斤,125.57±0.61厘米,109.09±0.60厘米,63.80±0.28厘米。繁殖力高,头胎产仔12头,三胎以上16头,排卵数25~29枚。60天泌乳量311.5千克。日增重为430克以上,屠宰率为65%~70%,二花脸瘦肉率45.1%。眼肌面积15.8平方厘米。
相传春秋时期吴国建都姑苏时,六城门之一的“葑门”即由“菰”引伸而来。《吴郡志》载:“葑,菰根也,今江东有菰田。”“菰草从生,其根盘结,名曰葑。”可见,食用茭白已有三千四百余年的历史了。南宋石湖诗人范成大也说:“菰,即茭也,菰首,吴谓之茭白,甘美可羹。”明弘治十一年(1498)《常熟县志》有记:“栽水泽边,八月取台,其味甘美可食,又吕公茭台生于夏”,可见已有一年两熟之茭白。
茭白的产生系茭草感染黑粉菌发生作用的结果。古时茭草只会结籽不长茭白,结的籽称菰米或雕胡,为六谷之一,可作粮食。菰米煮成的饭,香脆异常,是招待宾客的珍品。李白诗云“跪进雕胡饭,香闻锦带羹”。到秦汉时,人们已懂得利用黑粉菌刺激培育茭草。又经历代年年选育移种,才有如今娇嫩质优茭白。
苏州茭白品种很多,据苏州市蔬菜研究所高级农艺师鲍忠洲介绍,苏州葑门外的茭白名气最响,历史上葑门外的娄葑、斜塘、郭巷、车坊等地地势低洼,到处都是烂田,最适合茭白等水生作物的生长。这里的茭白,无论是品种还是收益,都是翘首全国的。以品种为例,葑门外的茭白立秋茭种,两熟茭就有大头青种、两头早、小腊台、中腊台、大腊台、中秋茭、杨梅茭、吴江茭;一熟茭则有青种、白种、群力茭(又名大荡茭)、寒头茭等品种,就种植收益而言,秋种两熟茭每年8月种植,10月份和次年5-6月就各收获一次,加起来亩产可达5500-8500公斤。苏州茭白品种早、中、晚兼备,合理搭配,供应期长,因此苏杭地区素有“杭州不断笋,苏州不断茭”之说。
娄葑镇种植茭白主要分布在葑红、葑塘、群力、友谊、团结、金厍、星红、金湖、二一四等村。娄葑农民每年在同一块烂田里往往要种早晚两季茭白,还在莲藕收获后套种秋茭,提高产出率。娄葑1993年全乡种植茭白面积11122亩,总产14014吨,畅销苏州、常州、上海、苏北、安徽等地,加工的茭白运销港澳地区。
茭白是夏秋蔬菜珍品,可蒸、炒、炖、烹,亦可搭荤烹调食用,均具嫩、糯、香特色。茭白在秋后“清塘”时,剥取嫩茭芯的“茭儿菜”(又名茭白脑子)煮食更是鲜美无比。选购茭白时,以茭白皮色微黄,肉质白净细结为佳,肉质呈黄糯心者更是上品。如果发现茭肉如灰或黑斑属于病茭,系黑粉菌侵入过多,其茭肉不可食用。茭白带壳储存,茭肉可保鲜数日。
茭白营养绝佳,含有抗坏血素、硫胺素、核黄素、尼克酸、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁。茭白亦能治病,因其性味甘、冷、滑,能止消渴,解酒毒,压丹石毒,降高血压等功能。茭白籽能调肠胃,解燥热。有中医私方称:茭白能治酒皶鼻赤,用生茭白捣烂,每晚敷于患部,翌日洗去;另每日用茭白30-60克水煎服,连续一周至半月,有良好疗效。
它的用料别致,不同于其它肘菜。肘子带骨带蹄,成菜如丘,造形别致、丰满,堪称“盘中一王”。
基本制作工艺是:将带脚爪的猪前肘刮洗干净,肘头朝外,肘把(肘爪)朝里,肘皮朝下放在砧板上,用刀在正中由肘头向肘把沿着腿骨将皮刨开,剔去脚骨两边的肉(三面离肉),底部骨与肉相连,使骨头露出,然后将两节腿骨由中间用刀背砸断,入汤锅煮至七成熟捞出,辗干,趁热用红酱油涂抹肉皮。取蒸盆,底放八角、桂皮等调料,再把骸骨用手掰断,不伤外皮,将肘皮朝下装入蒸盆,整成图形,撒入精盐,用消过毒的净纱布盖在肉上,再将甜面酱、葱、红豆腐乳、红着油、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹开,上笼蒸熟蒸烂取出,揭去纱布,扣入盘中,拣去八角,上桌时另带葱段和甜面酱小碟。
其风味特点是:肘肉酥烂不腻,肘皮胶粘,香醇味美。是一道富含蛋白质、钙质的菜肴。
昆山位于江苏东大门东临上海西临苏州,市中心有一座玉峰山(也称马鞍山)玉峰山高才82米,方圆不过3华里。昆石就产于玉峰山中,这里有上千年的开采历史,由于数量十分稀少,加上即使找到坯石,也要经过反复多次的清洗浸泡才能使其展现出玉骨冰姿,昆石是地壳变动,火山喷发造就的,它的石体很硬,硬度近似玛瑙(含二氧化硅达%91`57),却又很脆,很难着手加工,所以我们见到的昆石,大多数为独石,在放大镜下能见到密密麻麻的小晶体排列。
昆石有数十个品种,有比黄金贵十倍的荷叶皱,有形如蚁巢的蚂蚁峰,有薄如鸡骨的鸡骨峰,有结晶如雪的雪花峰,有形如核桃的核桃峰,有形状如梅的杨梅峰,还有海蛰峰,水晶杨梅,鸟屎峰等等。它的历史比喜马拉雅山还要早,所以历代文人雅士竟相重金收藏,皇宫贵族,达官贵人亦竟相攀比收藏。
宋代诗人陆游在他的一首七律中赞到:“燕山菖薄昆山石,一拳突兀千金值”,当时一方昆石竟价值百金,上好的乃自上千金以上,地方官府怕伤了山脉,所以从宋代起,历代当政者都禁止进山琢石,无形中,使仅有82米高的玉峰山免遭灭顶之灾,也让我们有缘见到了昆石,所以昆石就越发珍贵了。
微雕也是苏州传统的工艺美术。早在清代道光年间,吴县沈君玉用橄榄核雕驼背老人,形象逼真,甚至老人手中折扇扇面上的四句诗也清晰可辨。建国以来,苏州微雕出现过梁肖友、答松元等名流和董兰生、沈为众等后起之秀。其中,董兰生的核雕,以细腻繁复,布局严谨,业细别致,小中见大取胜;张毓基在一粒米大小的象牙上,能从从容容、清秀洒脱地刻上张继的《枫桥夜泊》诗,字迹挺秀、洒爽;而沈为众竟在一粒米大小的象牙上雕刻了十首诗并落款共计310个字。他还在继承和拓展微雕艺术的基础上创造了发刻,在一根仅4毫米长的头发丝上,用汉英两种文字刻上“我们的朋友遍布天下”;另一根不足1厘米长的头发丝上刻上孙悟空、唐僧、猪八戒、沙和尚的形象,人物神采各异,半途姿态生动,把苏州的微雕艺术提高到了新的水平。沈为众的发刻、微雕作品,多次在香港、日本、澳大利亚等国家和地区展出,被称为“稀世之宝”。
推荐地点:苏州工艺美术博物馆
详细地址:苏州西北街88号
咨询电话:0512-67535273
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