卤菜是沙县小吃店的常备品种。一般的沙县小吃店都有卤蛋、卤鸡翅、卤鸭掌、卤内脏等物。卤菜的制作方法简单,就是将清洗后去掉外皮、爪尖等不可食用部分,处理好的原料放入卤汁中煮熟,使卤汁的香鲜滋味充分渗透入原料,并使其色泽美观、口味醇厚。对于谁都会操作的加工过程,却能生产出可口美味,难题也就是在调味的配料上了。卤菜真正讲究的是香料,所以投放香料的比例是最重要的,每个沙县小吃店对此都是秘而不宣。
当地人平时最爱吃的卤味是鸭掌,尤其是那种带点微辣的,很喜欢嚼着那香嫩的皮、脆爽的筋和蹼。每次在沙县小吃店用餐,都少不了要几个鸭掌。去的时间多了,就涎着脸向老板讨了方子,自己做着试试,味道也还不错;只是与店铺出售的相比,还是稍欠一分滋味。只因为店家的卤水是老卤,店开着多久就用多久,每天循环使用的,味道浓郁醇厚是无法比拟。
做卤菜是先要做卤水。就是把八角、桂皮、陈皮、香叶、生抽、老抽、料酒、盐适量放入锅中(喜欢吃辣的可加入适量的辣椒),再加入适量的水同煮。把水烧开后用小火,煮到汤水中有香味,再放入氽过水的鸭掌(或是蛋、鸡翅等其他的原料),卤煮二十分钟即可。
芒果营养丰富,食用芒果具抗癌,美化肌肤,防止高血压、动脉硬化,防止便秘,止咳,清肠胃的功效。果实除鲜食外,还可加工成果汁、果酱、糖水果片、蜜饯、盐渍品等食品,此外,芒果叶的提取物还能抑制化脓球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌,同时具有抑制流感病毒的作用。
芒果为著名热带水果之一,又名檬果、漭果、闷果、蜜望、望果、庵波罗果等,因其果肉细腻,风味独特,深受人们喜爱,所以素有“热带果王”之誉称。
沙县小吃两大当家名角:扁肉和拌面。就像是鸳鸯配一样,被人戏称为情侣套餐。拌面用的面条最讲究原料,一定要选择高筋面粉或者优质中筋面粉,加适量的水和少量碱与盐发酵而成的。沙县小吃的花生酱是沙县人秘而不宣的偏方,首先是用中火烧热锅,然后下适量油和花生仁,翻炒至大部分花生仁变金黄色时即可起锅,摊凉花生仁,把花生仁和糖、芝麻放入搅拌机搅碎至细滑膏状即成。有了面条和花生酱,其余的原料厨房皆有,制手拌面也就手到擒来了。
做法
1、把面条下入开水锅内,煮熟,冷开水过凉,捞到碗里。
2、将青菜放在面条上。调好的花生酱放精盐,味精,香油,蒜泥,加入面条中搅拌,配上一碗清汤就可以享用了。
在沙县小吃店面中,经常可以听见:“师傅,扁肉拌面!”的声音。扁肉、拌面低廉的价格、清香不腻、凉爽可口、烹饪简易的特点特别受到广大群众的欢迎。
烧麦不妨说是沙县小吃中一大特色点心,因其形如一颗大麦而刚出锅的烧麦能烫嘴暖心而得名。烧麦分成咸和甜两种:咸烧麦,透明如雪的面皮,包进上等龙口粉丝、瘦肉等馅,吃过来爽口润滑,食多不腻,健胃易消化。而沙县夏茂的甜烧麦更是独具风味,且身价高贵。甜烧麦自然比咸烧麦制作的工艺要复杂些。沙县美食甜烧麦的外皮和咸的是一样的,但馅是甜的,除了白糖,还有饼丁、紫菜、桔饼丁和研碎的花生等,饼丁要地产的“三元饼”才好。
鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋,有较好护肤、美肤作用。鹌鹑是一种生性胆怯的鸟类,不喜结群互动,而喜欢成对活动于开阔且有植被覆盖的平原、牧场、农田等环境。该物种生性胆怯,体形较小且伪装色很好,常常潜伏在农田、草场的植物基部,极难发现,受到惊吓后会尖叫着从藏身处直飞而去。
沙县扁肉赞誉甚多。1997年12月被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”;2006年10月被中国烹饪协会选为“北京奥运会”推荐食谱“金奖”。2007年,沙县小吃制作工艺被福建省政府列入省级非物质文化遗产名录,沙县扁肉制作工艺包含其中。
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