煮干丝是有80多年历史的淮扬风味老店“耿福兴菜馆”的看家名馔。煮干丝,在清乾隆时称“九丝汤”。清《调鼎集》说,当时煮干丝用料十分考究,常用原料有火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、千张丝、腐干丝、蛏干丝、燕窝丝等,为名贵肴馔,四季均宜入席,而以夏季最相宜。
煮干丝是有80多年历史的淮扬风味老店“耿福兴菜馆”的看家名馔。煮干丝,在清乾隆时称“九丝汤”。清《调鼎集》说,当时煮干丝用料十分考究,常用原料有火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、千张丝、腐干丝、蛏干丝、燕窝丝等,为名贵肴馔,四季均宜入席,而以夏季最相宜。
洋芋的问题,太复杂。通渭人没有未曾吃过洋芋的,对洋芋的态度却四分五裂,爱之者恨不得每天吃,恨之者总说一辈子不吃也不想。前者肯定是家庭条件不错,是偶尔为之,后者肯定是小时候吃伤了。
煮洋芋,当然简单。挑好的,最好是皮比较沙的那种,洗净放在锅中,然后酌情先加上水,注意是先放洋芋再加水,而且得少,然后点火。可千万不能先点火,再加水,否则就会吃见“嘭”的一声,锅破了。
慢火慢烧,揭盖而起,bai破的最好吃。要想bai破,非好品种,品种不好,砸着打也bai不破。这是让通渭人爱恨交加,难以言表的食物。当年生活困难,天天洋芋,煮、烧、炒,丝,块,粒,方法多样,形态各异。有人见了洋芋躲着走,有人见了洋芋没命了。
煮好之后,盛在盘上,再放上一碗酸菜或其他小菜,一口一个,一口一个,香死了!煮或蒸的洋芋,可做成其他多种食品,二次加工味道更佳。
小鸡煮稀饭,是佤族普及面最广、节庆或待客的最佳粥品。佤族地处云南边境山区,聚族而居,民风古朴,尊老爱幼,待客如宾。食俗粥上桌后,鸡头必须昂立粥中,由主人将鸡头献给最尊贵的客人或年长的老人。客人应笑脸相接,不能拒绝,亲日品尝。吃此粥时,必饮低族传统水酒,其乐融融。尝粥,五味俱全,鲜甜滋润,饭菜合一,滋补强身,尤宜老幼体弱者食用。有养肝、滋阴降火,增加奶汁之效。
原料:
主料:白米2千克。配料:仔鸡:支。调料:青辣椒粒、葱丝、姜丝、野香菜各100克,精盐50克。制法:
(1)将鸡宰杀,褪洗干净。剖开取出鸡杂,洗净,切碎待用。白米淘洗干净、浸泡待用。
(2)砂锅上火,放入全鸡,注入清水,旺火煮开,改用小火炖煮,至离骨时取出鸡,砍下鸡头,撕下鸡肉。骨架放回原锅,下米,加水、姜丝、鸡杂,旺火煮沸,改用小火熬至米化为粥,拌入鸡肉、辣椒、葱、香菜、盐、鸡头置于粥中,呈昂立状上桌。
做法是将草鱼去皮剔骨,剁成肉茸,加入薯粉和适量的盐水,用手不断的搅拌,使之产生韧性,然后用小勺舀入滚油锅内炸成乒乓球大小即成鱼饼。用鱼饼做菜时,将鱼饼和汤汁一起煮沸一段时间即可,鱼饼的特点是色泽金黄,既有鱼肉炸后的香味,又有大量的汤汁包在鱼饼之中,鲜嫩味美,久食不腻。赣州鱼饼以金钱鱼饼和响铃鱼饼最为有名。
原料:(制50块)
早稻米2500克、葱白1500克、猪腿肉(去皮)2500克、干葱头7克、碱25克、干虾米125克、硼砂7克、白糖175克、鲜虾175克、鸭蛋1个、蚝干125克、五香粉35克、干扁鱼50克、精盐90克、栗子375克、香菇50克、干淀粉500克、熟猪油500克、净荸荠375克
制作:
一、早稻米洗净,浸泡1个小时,捞出,加清水3500克,磨成米浆。
二、锅置旺火上,加清水(1500克),放入硼砂、碱、精盐(30克)搅匀,煮沸,舀入米浆375克调匀,再次煮沸,倒入其余的米浆中,搅拌均匀。
三、将猪腿肉切成2。7厘米长,0。5厘米宽的粗丝;葱白切丁;荸荠去皮剥成碎末;鲜虾洗净,去壳取肉留尾;香菇水发,去蒂洗净切片;干虾米、蚝干清水浸泡15分钟;栗子煮熟,去壳切片;干扁鱼炸酥碾末;干葱头切片,炸成金黄色成油葱。
四、将猪腿肉丝与白糖、精盐(60克)、干扁鱼末、五香粉搅拌匀,稍腌,再加入葱白丁、荸荠末、干淀粉调匀,搅拌成馅料,均分成50份,分别放入50个直径13厘米的浅底碗里。
五、把香菇、栗子、虾米、蚝干、油葱均分成50份,分别放在馅料的周围,虾肉分成50份点缀在馅料上,再将水浆舀入碗里,直至香菇片、油葱浮上面接近碗面,鸭蛋打散调成金黄色蛋液,喷在各个浆碗面上。上笼屉,用旺火蒸25分钟,取出晾凉,逐碗用薄竹片沿碗边绕割一圈,使熟浆不粘碗,再割成8块即成。
六、食用时,配上适量桔汁、酱油、沙茶酱、蒜泥、番茄酱、酸萝卜、香菜佐食。
既是酒糟鱼,就不必脱酒糟,枣木红的鱼肉,有酒香、酒甜、酒酸,蒸煮之时,搁上红泡椒,又有些许的辣,淡淡的咸味儿。鱼肉在口中,细腻滑爽,余香久久,且鱼肉的本质的味道,是要过若干时间开始升华,连带着吃那酒糟啦红泡椒啦,食者便会有一些悬醉,感觉在沧桑的岁月里,又有了些许的离愁,因为你会感觉到这鱼,它独自离开了湖泊与江河,它沉睡在酒里,它弥漫着令人陶醉的味道。
酒糟鱼是一客闲菜,你可不喝酒,也不吃饭,就着一盘酒糟鱼,精雕细琢地吃,潜心着意地品,那深深江湖询问的水声,那世事的苍桑、美好,便从酒糟鱼的肉质里湿润出来。
庄河蛤叉(蓝面镜蛤)、杂色蛤,鲜美异常,是其他沿海地区罕见的珍品。清水煮杂色蛤、蛏子等,看似简单的方法,却保持了贝类的原有的鲜香,不仅是庄河沿海群众自家的食用习惯,也成为庄河酒店饭馆不可或缺的保留菜肴。
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