永定菜干
永定菜干有400多年的历史,不仅省内外闻名,在南洋华侨中也颇有影响。“万金油大王”胡文虎在南洋居住时,就常托人带去家乡的菜干。
永定菜干有两种:甜菜干和酸菜干。甜菜干颜色乌黑油亮,味道香甜鲜美。制作时先将鲜芥菜洗净,晒1-2天,至菜叶晒软,然后用蒸笼熏蒸,蒸后再晒,晒后又蒸,如此反复三次以上,即所谓的“三蒸三晒”。有的加工精细的要七蒸七晒。酸菜干颜色黄褐,味道酸中带甜。制作时先将鲜芥菜洗净,然后晒软切碎,加盐揉搓入瓮内,使之发酸,待一周左右取出焖煮晒干,再用蒸笼熏蒸,蒸后晒干,晒后再蒸,蒸晒两次以上后收藏。
永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。
朱厚聪乃藩王世子,平日奢华,坐囚车容易,可途中进粗食就难。他于是命府中厨师做出一种吃鱼肉却不见鱼肉的菜,若做不出,性命难保。有位叫詹多的厨师,心灵手巧,也没做一道符合要求的菜。一天詹妻见丈夫天时已晚还未回来,就带了做熟的红苕给丈夫吃。夫妻俩互相推让,不小心弄破了红苕皮。詹多灵机一动,悟出了配方!
众厨师齐心协力,就做出了吃鱼肉而不见鱼肉的食物,原来是鱼、肉、蛋做出一“红苕”,也有人称之为“红萝卜”。“红苕”营养丰富却不腻,美味可口。朱厚聪吃着“红苕”进京做了皇帝。朱厚聪登基后,即为嘉靖。詹多奉命进京为皇帝做菜,他对红苕加以改进,更名为“盘龙菜”,即蟠龙所食之菜,嘉靖吃了新的“盘龙菜”后,赞不绝口,命人记入宫中食谱。
从此“盘龙菜”便成了明宫佳肴。为宴席上的美食上品。红黄相间,装盘成龙形,肥而不腻,柔滑油润,味香绵长。而到现在,它已成为过年时钟祥每家每户饭桌上都能见到的传统特色菜,也称“盘龙菜”。
制作与食用方法:
1、配料:鲜肉、鲜鱼、鲜蛋、上等淀粉、食盐、味精、葱、姜。
2、食用方法:
一蒸:切薄片装碗,上笼蒸半小时,吃时另酌酱油、醋。
二炸:切一分厚的片上浆,大热油落锅,炸成金黄色起锅,吃时另酌酱油、醋。
三溜:切薄片,温油温热后下锅。
传说,康熙皇帝一日微服私访,到了洋州地面,看到家家户户男女老幼都在食用一种稀粥。此粥白绿相间,清香袭人,赏心悦目,到了客栈,康熙皇帝便问店小二此为什么饮食,店小二笑着告诉他,此乃“青山飞雪”,本客栈有供应客人的。便随即舀出一碗。康熙皇帝狼吞虎咽,吃的两颊留香。后来他回京后令御厨烹饪“青山飞雪”,但非常遗憾,他杀掉了许多御厨,却怎么也做不出在扬州吃过的那种鲜嫩可口的味道了。
康熙皇帝在洋州客栈吃过的“青山飞雪”就是我们今日的“菜豆腐”。
菜豆腐烹饪时要放入菜,可谓名副其实。将黄豆用水泡涨、磨浆、过滤、烧开后,便将切碎的白菜(也可以是春不老、红薯叶、软菜、芥菜等)放入,然后徐徐加入酸菜水(也可以使泡菜水、食用醋、葡萄汁、葡萄糖内脂等酸性物或石膏),便点出了豆腐,而且,所点出的豆腐很快与菜裹在一起,形成“大雪弥漫,覆盖碧山”的情景;另一种烹饪方法是先点豆腐后放入菜,此种做法的结果是菜归菜,豆腐归豆腐,两不粘。现今洋县城东城南城北方向的群众爱吃菜与豆腐裹在一起的,而县西的群众则爱吃菜与豆腐分离的那一种。要注意的是,不论哪一种烹饪法,点豆腐时都要用文火,以锅内不要煮起水泡为宜;同时要注意点时慢慢来,千万不能着急;点豆腐时锅内不能点得太清;放入菜时,菜不要放得过多。做到以上几点,菜豆腐无酸味,点出的豆腐也多,而且特别嫩,口感最好。接下来的工序便是将淘干净的大米放入,也可以放入玉米珍子。
吃菜豆腐更有学问,根据个人口味,菜豆腐可喜可稠,米可软可硬。胃酸过多的人,有绝招,可在豆浆烧开后要出少许,待菜豆腐做成后掺入其中,菜豆腐则变得甜丝丝,特别养胃。菜豆腐要吃烫,不凉不热吃了胃胀;万一放凉了,也不要紧,可加入食盐、葱、韭、蒜苗和大肉勺子炒着吃。老百姓说,菜豆腐调盐,强过过年,就是对这种吃法的真切感受。吃菜豆腐是,人们还一定要配以辣子佐餐。佐餐的辣子也有讲究,往往是将新鲜的生葱、韭、蒜、芹菜等切成碎末,和入辣椒面之中还可以加入少许的香油或熟菜油。辣子里不要将食盐放得过多,放多了对胃有害处,对皮肤也不好,脸上会发青。有辣子佐餐,更能让你食欲倍增,稀稀溜溜的一气吃上几大碗。
人们爱吃菜豆腐,除了它清爽适口之外,更重要的是她很具有养生保健价值。众所周知,青菜,粗纤维多,而豆腐的来源之物——黄豆为植物肉之王,微量元素特别丰富,二者相配伍,营养结构上达到了优化组合,人体极易吸收。菜豆腐还具有利尿功能,能够有效地清除肠胃油腻秽物,常吃菜豆腐有利于协管和心脏的保健。
现在有人花样翻新,在烹饪时将菜切的极碎,待菜豆腐裹在一起时,将其压成块状,做成“菜豆腐火锅”。菜豆腐由寻常百姓家步入酒店大雅之堂。带有浓厚民俗文化特色的地方小吃——菜豆腐,受到了越来越多的本地居民及外地游客的喜爱。
“青山飞雪”今天已成了洋县的一道风景,难怪当年的康熙皇帝对它念念不忘呢。
洋县菜豆腐2007年曾被央视二套为您服务栏目收录并做为陕南菜豆腐的代表拍摄播放。
信息来源:洋县人民政府办公室
百花菜,属白花菜科一年生草本植物,含有丰富的氨基酸及人体必须的钙、铁等元素。这种菜具有独特的风味,是闻名遐迩的地方。其茎叶腌制后可食用,是夏季主要的一种腌菜,可炒肉、蛋炒或单炒。其味清香鲜美,能提神生津、开胃建脾、增进食欲。全株还能作药用。安陆是白花菜的原产地,其栽培历史有文字可查的就有3000多年,早在康熙五年(1665)安陆县志就对白花菜作了这样的描述:“白花菜一名香菜,夏日开小白花,可谓奇香味绝,胜有红梗和白梗两种,红梗优美,他处皆不及,亦土性异也”,我市常年种植面积2万吨,产值1500万元,生产的产品供不应求,远销全国各地。
百花菜又名香菜,含有特殊的百花菜素。经腌制具有特殊香味。白花菜含有丰富的营养, 经测定富含氨基酸,比常用蔬菜高10倍,比一般腌菜高3-6倍,磷,铁,钙等矿物质的含量比一般蔬菜高数倍,其综合营养成分可与豆类相比美。
1958年董必武来安陆视察工作时,品尝后倍加赞赏。
百花菜自古即为皇家贡菜。安陆为中国腹地,是东西地貌的连接带,水流到此,由激而缓,晶亮清沏,金沙沉底,汩汩达意。传说天帝七女儿在此沐浴后流连往返不忍离去遂嫁与董永为妻,见董永家贫将从天庭带来的“百花菜”和“南乡罗卜”交于董永栽种。从此以来安陆就有了百花菜。而且只有安陆这块土地能种出人间美味“白花菜”!
百花菜 :
1. 百花菜菜肴
1) 百花菜蚕豆米炒肉末
它类似雪里蕻,爽脆无渣。经过腌制后,有一种浓郁的清香,显得野性十足。蚕豆也是来自湖北,其肉质鲜甜肥嫩,这段时间是它最完美的时期。
该菜将蚕豆的清香与百花菜的异香糅和在一起,既有口感,又有镬气,相当诱人。
此百花菜来自湖北安陆,与广东人所谓的“百花菜”不是一个概念。它类似雪里蕻,爽脆无渣。经过腌制后,有一种浓郁的清香,显得野性十足。蚕豆也是来自湖北,其肉质鲜甜肥嫩,这段时间是它最完美的时期。
该菜将蚕豆的清香与百花菜的异香糅和在一起,既有口感,又有镬气,相当诱人。
2) 白花菜炒鸡蛋
3) 白花菜烧红椒
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