猪膘肉是泸沽湖畔摩梭人家非常有特色的一种佳肴,它特殊的味道和制作方法同泸沽湖一样令人感到神秘而玄妙。
冬天的泸沽湖非常美丽,尽管在这个时候湖畔已非常寒冷了,但是如果你在冬月初一前后进入泸沽湖,走在村村寨寨里,你就会感到一种温暖。不仅由于人摩梭好的热情让人有一种特别的亲切,给人一种暖意,还因为这个时候那里房顶上楼上都堆满了包谷,到处是黄橙橙的,给人印象最深的是,这村那寨都响起了宰杀年猪的声音,走进村子里你就能看到家家户户都在制作猪膘肉,这里的大人小孩子都充满了喜悦,人们那被包谷和猪膘肉映红了的脸上总是那么的灿烂,一座座木楞子房构成的一个个村落是边泸沽湖一幅幅丰收的美丽图画。
在沪沽湖畔的草海边有这样一个传说:有一家摩梭人有两兄弟,父母把老大分了出去,老大分到一头猪和一条狗,分家后老大很勤劳,家里搞得像模像样,猪也喂得又大又肥,冬大的时候他先把菩萨敬了,就开始杀猪。他先把猪肚割开,把肠和内脏拉出,把里面的瘦肉和骨也剔除。然后缝上猪肚晾干后搁在神柜上。猪的大肠装上燕麦,小肠装荞麦,肚肠心肝肺都挂在家里,没油的时候,他就从膘猪的肚里取了猪油来用;没肉的时候就从猪膘身上割一块来吃。到了年三十的时候就开猪膘肉,初二猪头项圈敬菩萨,取项身肉一圈孝敬父母,过年的时候就要吃几天的猪膘肉。
摩梭人制作猪膘肉非常讲究,他们一般选在冬月初一杀猪,如果十月二十九属狗三十属猪,那么就改在十月二十九杀猪,如果初一属鼠、猪、羊、猴、狗、鸡,也是不能杀的,就要改期进行。所以人摩梭在冬天做猪膘肉,定要选择一个吉日。这个时候村子里到处都闻杀猪声,到处都可见制作膘肉,场面很是壮观。
猪膘肉的制作过程分为宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置等几个步骤。当地人将猪宰杀后将猪肚剖开,将内脏取出,然后就将猪背朝下肚朝上铺着,用刀将骨和瘦肉从猪体内剔出,这一道工序比较复杂,几乎将瘦肉和骨剔干净,但是只有猪头不经过这道工序,猪头保存完整,在猪头上抹盐并加上调味品,这是一道重要的工序,抹盐时要均匀,一般配料要用盐、花椒、大蒜、生姜,有时还加上酥油和蜂蜜。调料涂抹均匀后就是缝制,即将剔好,抹好调料的猪膘肉用大铁针和麻绳将其缝合,缝的部位主要在猪肚、猪脚,缝的针眼约寸长,缝时不仅需要技巧还需要力气,所以一般都是由男子来完成的。缝好以后就进入下一道工序凉晒,将猪膘肉放置在太阳下晒上几天或是阴干,将猪肉的水分凉干,至此猪膘肉基本做成,将它搬进屋里,搁在家里的神柜或灶台上,一个挨着一个,或叠放堆码。
猪膘肉是人摩梭贮藏的肉食品,平时想吃的时候就割下一块,如果家里有客人,也要用这猪膘肉招待客人。猪膘肉的吃法非常多,或煮、可炒、可蒸,膘肉看似肥腻,吃起来却很爽口,味醇香,口感很好。除了日常食用外,猪膘肉常用于祭祀,也用于置办宴席。猪膘肉是摩梭人家庭富裕的象征,如果哪家的神柜上放满了整条整条的猪膘,那这个家庭在当地一定是很富有了。
猪膘肉放置时间长短不一,短的一年两年或三年,长的甚至放置八九年,不少猪膘肉都在经历了无数个春秋以后仍保存完好,不坏。到边泸沽湖的人摩梭家作客,经常会用搁置已久的猪膘肉待客,这些猪膘肉经过了好几个年头,表面上布满烟尘,呈深褐色,有一种苍桑感。但烹制好后味道很好,无异味,也不会闹肚子,很神奇。这大概取决于当地的地理位置,高原湖泊周围,气候寒冷、空气干燥,加上制作的工序讲究,所以猪膘肉能保存很长时间。
在苏格兰酿制
原料80%为大麦,20%情况为麦类、玉米等
1大麦进软水浸泡至于空地日晒并进行人工翻动或机器翻动,使麦类成长速度保持一致。2·用苏格兰特有的泥碳烘烤麦芽,将麦芽烘烤之后重新置于软水中进行捣浆,变成麦芽汁,添加酵母进行发酵,并加以2次蒸馏,蒸馏后的威士忌酒质粗糙,不适合饮用,需经过陈年。3·陈年过程分为两个程序:1蒸馏稀释。2用泥炭烘烤橡木桶内壁,将无色透明的威士忌入桶陈年,一般陈年6年(最少),陈年后装瓶出售(纯麦型)
将各种不同年份不同来源的纯麦威士忌或谷物型威士忌,加中性食用酒精经酿酒师按一定比例混合勾兑,再经短期陈年,装瓶后即为混合型威士忌
没有人知道苏格兰人何时学会了制造威士忌的技术,使其风行全球,但传说这种制酒方式最少已有一千五百年的悠久历史。“苏格兰威士忌”一词只能专用来形容于苏格兰蒸馏,并最少已窖藏六年的威士忌酒。
2、可根据品酒者自己的兴趣爱好加入少许皇家吉尔,呈深琥珀色,口感良好。
种类
苏格兰威士忌品种繁多,按原料和酿造方法不同,可分为三大类:纯麦芽威士忌、谷物威士忌和兑合威士忌。
1.纯麦芽威士忌(Pule malt Whisky)
只用大麦作原料酿制而成的蒸馏酒叫纯麦芽威士忌。纯麦芽威士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料,用罐式蒸馏器蒸馏,一般经过两次蒸馏,蒸馏后所获酒液的酒精度达 63.4度,入特制的炭烧过的橡木桶中陈酿,装瓶前用水稀释.此酒具有泥煤所产生的丰富香味。按规定,陈酿时间至少三年,一般陈酿五年以上的酒就可以饮用,陈酿七年至八年的酒为成品酒,陈酿十年至二十年的酒为最优质酒。而陈酿二十年以上的酒,其自身的质量会有所下降。纯麦芽威士忌深受苏格兰人喜爱,但由于味道过于浓烈,所以只有10%直接销售,其余约90%的作为勾兑混合威士忌酒时的原酒使用。所以很少外销。著名品牌有:
2.谷物威士忌(Grain Whisky)
谷物威士忌采用多种谷物作为酿酒的原料,如燕麦、黑麦、大麦、小麦、玉米等。谷物威士忌只需一次蒸馏,主要以不发芽的大麦为原料,以麦芽为糖化剂生产的,它与其它威士忌酒的区别是大部分大麦不发芽发酵。因为大部分大麦不发芽所以也就不必使用大量的泥煤来烘烤,故成酒后谷物威士忌的泥炭香味也就相应少一些,口味上也就显得柔和细致了许多。谷物威士忌酒主要用于勾兑其他威士忌酒和金酒,市场上很少零售。
3.兑和威士忌(Blended Whisky)
兑和威士忌又称混合威士忌,是指用纯麦芽威士忌和混合威士忌掺兑勾和而成的。兑和是一门技术性很强的工作,威士忌的勾兑掺和是由兑和师掌握的。兑和时,不仅要考虑到纯麦芽威士忌和谷物威士忌酒液的比例,还要考虑到各种勾兑酒液陈酿年龄、产地、口味等其他特性。
兑和工作的第一步是勾兑。勾兑时,技师只用鼻子嗅,从不用口尝。遇到困惑时,把酒液抹一点在手背上,再仔细嗅别鉴定。第二步是掺和,勾兑好的剂量配方是保密的。按照剂量把不同的品种注入在混合器(或者通过高压喷雾)调匀,然后加入染色剂(多用饴糖),最后入桶陈酿贮存。兑和后的威士忌烟熏味被冲淡,嗅觉上更加诱人,融合了强烈的麦芽及细致的谷物香味,因此畅销世界各地。根据纯麦芽威士忌和谷物威士忌比例的多少,兑和后的威士忌依据其酒液中纯麦芽威士忌酒的含量比例分为普通和高级两种类型。一般来说,纯麦芽威士忌酒用量在50-80%者,为高级兑和威士忌酒;如果谷类威士忌所占比重大,即为普通威士忌酒。
目前整个世界范围内销售的威士忌酒绝大多数都是混合威士忌酒。苏格兰混合威士忌的常见包装容量在700ml—750ml之间,酒精含量在43℃左右。
口味
刚蒸馏而成的新酒是无色无味的,而且不宜入口,必须经数年窖藏,去其火性,方会纯厚芳香。一些酒厂把曾载些厘酒的木桶盛载威士忌,遂使威士忌变得金黄,但另一些酒厂则使
苏格兰威士忌
用橡木桶,因而酒色淡黄。威士忌需要经过酒精浓度及色泽的试验才可入瓶。
一八二零年,尊尼获加在苏格兰的基尔马诺克开了一间杂货店,并开始兼售他尝试调配的苏格兰威士忌,随着铁路交通日渐发达,他精心调配的威士忌因而远近闻名,在海外市场异常畅销。
一九零八年,尊尼和他的孙儿委托了当时一位画家为这位公司创办人绘画素像。戴着绅士帽子、眼镜、手中持杖、脸带微笑的尊尼获加肖像,便成为了全球知名度最高的商标之一。与此同时,红方和黑方亦告推出,其方瓶斜型招纸,在今天享誉全球。
特点
只在苏格兰酿制;由麦芽发酵经蒸馏而成;最少于木桶内酿藏三年;有麦芽或谷物
所制,或两者混合调制而成 在苏格兰出生的人被称为苏格兰人(Scots),他们酿制的威士忌亦称为苏格兰威士忌(Scotch),两者绝不会混淆。全世界再没有其他国家能象苏格兰一般,与威士忌酒的关系那么密切,亦没有象苏格兰那么多威士忌酿酒厂。
蒙城西南,距城四十五华里的曹街子,村子周围附近,约百亩地上,盛产萝卜,远近闻名,妇孺皆知。建国前,乡土教材亦有记载:“曹街子萝卜,坛城的白菜……”。故此,曹街子萝卜,远销南京、蚌埠、淮南、界首;近销蒙城、涡阳、利辛、凤台等地。凡往来经过曹街子的客商行人,总是要买些带回去,有的人还专程来此地购买。
曹街子萝卜,明清时期,就很驰名。它不仅具有与众不同的特点,即味道好,颜色正,内瓤白嫩清脆,甜辣适口,而且还富有医药价值,如伤风感冒,咳嗽气闷,吃后感到舒服,似乎病情减轻,所以,萝卜又叫“顺气丸”。人们常说:“吃冬萝卜喝清茶,饿坏大夫算个啥。”所以有些人总时常把萝卜作为客桌上的一种食品,或者当作礼物送人。
曹街子共有一百二十多户人家,曹姓居多,庄中间有一条东西街道,约两千多口人,几乎家家都有萝卜生产园地,亩儿八分不等,大都靠萝卜生产,增加经济收入。因为不论大小集镇市场,一听说是曹街子萝卜,极好出售。曹街子萝卜颜色有两种,即:青、红两种。萝卜的形状亦是两种:一种是圆形,生长在土层上面,显得又大又圆,叫“大顶红”;一种是长形,生长在土层下面,乍看之下,似小而实大,又叫“贼不偷”。这两种类型的萝卜,最大的可长到二至三公斤,一般的一公斤以上。每到秋末冬初,收获季节,异常喜人。
据传,烤羊腿曾是成吉思汗喜食的一道名菜。成吉思汗东征西伐期间,掌管伙食的-,为了缩短成吉思汗的吃饭时间,以便让他稍事休息,并未征得成吉思汗同意就把成吉思汗经常吃的烤整羊,改为切块烧烤了。当时,成吉思汗战事繁忙,并没有留意这些事。而侍从却天天向给他端一盘烤羊腿让他吃。由于烤羊腿肉质酥香、焦脆、不膻不腻,他非常爱吃。以后,他每天必食,逢人还对烤羊腿赞赏一番。从此,牧民们的餐桌上便多了一道名菜。
随着时间的流逝,居住在城市里的厨师,吸取民间烤羊腿的精华,实行科学烹调,它就逐步成为当今宾馆、饭店的名肴,受到人们的注目和青睐。到鄂尔多斯草原观光游览,畅饮马奶酒,饱饱吃上几顿烤羊腿,对初来乍到的人来说,这是多么美的一种享受啊!
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