麦粉和成面糊,经充分搅拌,增加韧性。然后以筷削条入锅,条条面疙瘩跳入沸水,像虾一样在水中浮动,故以此得名。出锅后加香菇、香肠、早瓜、牛肉等佐料,汗香味浓。
麦粉和成面糊,经充分搅拌,增加韧性。然后以筷削条入锅,条条面疙瘩跳入沸水,像虾一样在水中浮动,故以此得名。出锅后加香菇、香肠、早瓜、牛肉等佐料,汗香味浓。
“四喜鸭子”源于民间,常用于喜庆宴席作大菜,流行于山东半岛各地,带有浓厚的乡土气息。取名“四喜”,即宋洪迈《容斋随笔》所载《四喜诗》所云人生四件喜事:“久旱逢甘雨,他乡见故知。洞房花烛夜,金榜题名时”。此诗明朝年间被编人通俗塾书中,故民间广为传诵,并取以为肴馔之名。
此菜制作考究,工艺较为复杂,鸭子经腌渍后,再入热油中炸过,除净腥臊恶味,并使其上色,然后入砂锅煨炖而成。口味咸鲜,鸭肉酥烂,醇厚浓郁,入口软烂不腻。成菜富含营养,尤宜老年人食用。
本品精选当年养的健壮仔鸭为原料,宰后去净杂毛,以数十味名贵中药材1的香料腌制,加撑造型,文火烘烤而成。食前再急蒸30分钟。本品肉质细嫩,色、香、味、型俱佳。
江北熊鸭子始于清宣统一年。当年,重庆江北有个姓熊名汉江的小商贩,常在街头巷尾出售熏鸭,他制作的鸭子色泽金黄,肉质软嫩,爽口化渣, 很受食者欢迎。到四十年代,不少酒馆、餐厅争相找熊汉江订货。从此, 江北熊鸭子名噪一时,生意兴隆,商贩仿制者众。熊汉江为了维护自己的信誉,就用金纸剪成“熊汉江”三个大字,贴在玻璃柜内,因此,又有“金字熊鸭”之称。
这种鸭外形美观,光亮呈椭圆形,表面为深棕色或茶色,皮脆肉嫩;切开后,内肉淡红,脂肪为淡黄色,层次分明;吃起来,清香爽口,回味浓郁,具有川味烤鸭的独特风味。
樟茶鸭子是四川传统名菜,早在40年代便已闻名全省。成都餐厅所用的鸭子,均为成都以南所产鸭子。
在成都有“南路鸭子北路鸡”之说。成都以南多水,北部多山,故南路鸭肥,北路鸡嫩。南路鸭经厨师制作后,皮酥肉嫩,味道鲜美,还有浓厚的特殊香味。因它用红茶、白糖、绍酒、葱、姜、桂皮、八角等十几种原料精心制作,再经樟木屑及树叶熏烤而成,所以被称作为樟茶鸭子。上席时配以京葱、甜酱和空心饼食用,具有诱人的烟熏香味。
许多中外顾客品尝后认为,这里的樟茶鸭子,胜过北京烤鸭。前几年川帮名厨访问香港时,不少顾客吃了此菜后大加赞扬,说它是一只集色、香、味形四佳于一体的四川名菜,曾引起名界人士极大的轰动,从而名扬中外。
学做美食
樟茶鸭子 本地网
产地: 四川
类别: 菜
制作方法
Title 制作方法
【原料】
肥光鸭1只(约1500克),甜酱15克,葱白段15克,麻油10克,黄酒50克,食盐5克,香樟树叶50克,湿茶叶50克,松柏枝150克,樟木屑150克,大花椒1克,胡椒面5克。
【制法】
(一)光鸭除去内脏洗净沥干,用盐在腹内、皮面擦透后蒸熟(约1小时);大花椒、胡椒面等香料放入锅内,加水熬成卤汁后(水须一次加足,以能淹没整只鸭子为度),将锅离火凉透,同时撇去卤汁面上的浮沫杂质。
(二)将光鸭投入卤汁浸泡,约泡3小时左右,使卤汁渗入鸭肉,然后将鸭取出晾干。
(三)在干锅内铺香樟树叶、樟木屑、茶叶、水果皮(任何果皮都可,多少均宜)等熏料,上架铁丝网,网上放鸭子,盖严,锅下用大火烧约15分钟,至鸭皮呈淡黄色即可。
(四)油锅烧至八成热,把鸭子放入,炸至鸭皮转金黄色、肉酥脆后取出、切成3厘米长、1厘米宽的条子,入盘摆成鸭形即成.
血粑鸭子是洪江特色菜,制作时先将预先浸泡好的上等糍糯米装入瓷盆里待用,在宰杀鸭子时将鸭血溶入糯米浸泡均匀。等鸭血疑固后,上锅蒸熟。血粑冷后,将血粑切成小块小块的方块,然后用茶油煎熟。鸭肉和猪肥肉、花椒、植物油一起爆炒,炒干水分,再加入盐、酱油拌匀,加入清水,大火煮十几分钟,有香气溢出,再加入大红椒切片。待鸭肉煮熟时,再将血粑放入鸭肉里小煮,并掺合一定的香料,煮成色成金黄即可食用。血粑鸭子既有鸭肉的鲜美味浓,又有血粑的清香糯柔,吃起来到口香浓,让人食欲大增,少有的美味佳肴。
熟火腿上方75克、白糖10克、嫩蚕豆300克、味精3克、精盐2克、湿淀粉10克
奶汤100毫升、熟鸡油10毫升、色拉油30毫升
制法:
1、将蚕豆除去豆眉,用冷水洗净,在沸水中略焯。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。2、锅置中火上烧热,下色拉油至150度时,将蚕豆倒入,约煸10秒钟,把火腿丁下锅,随即放入奶汤,加白糖和精盐,烧一分钟,加入味精,用湿淀粉调稀勾芡,颠动炒锅,淋上鸡油,盛入盘内即成。
特点:
“火腿蚕豆”选料十分讲究,它要选用“清明见豆节,立夏可以吃”的本园早熟蚕豆,豆粒的眉部仍呈绿色,肉质幼嫩的,连皮烹煮食用,皮软肉嫩,别有滋味。红绿相间,色泽鲜艳,清香鲜嫩,回味甘甜。是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
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