南湖野生鱼采用易县南湖自然生长的鲤鱼、草鱼或白鲢,采用烧、炖、涮、羹等不同的烹调方法,烹制出的鱼肉质鲜美,以鱼头和鱼籽最有特色,富含蛋白质和氨基酸。由于没有使用人工饲料,南湖野生鱼属绿色食品。
“灶台鱼”的制作和食用方式与火锅类似。店家取新鲜活鱼,宰杀处理后,放到滋味醇厚的老汤中炖煮,食客可以根据需要,添加青菜、蘑菇、宽粉和豆腐,如果食客嗜辣,还可以在汤中放上适量的自制辣椒酱,吃起来味道鲜美,有种回到东北农村的感觉。围着锅台转、吃着家乡饭、不吃不知道、一吃忘不掉!
随着“太安鳊鱼”声誉日隆,销量随之巨增,那仅百米水域的瓦漩沱所产的鳊鱼,实难满足市场的供应。于是,善于开拓创新的太安人便又另辟蹊径,用产量颇丰的花鲢、白鲢、草鱼等鱼类作主料,以干辣椒、豆瓣、姜、葱、蒜及猪、牛、菜油类的混合油为配料,一改传统的“大火豆腐细火鱼”的烹调方法为“大火煮细火煨”,重在把握火候。就这样又创制出今天的“太安鱼”。
“太安鱼”不仅保留了原“太安鳊鱼”的风味和特色,而且重味轻型,具有浓烈的川菜特点。人们给它总结了六个字:“麻、辣、烫;细、嫩、鲜”。前三字言其风味,后三字指其口感,这是其特点之一。其二,“太安鱼”还自形一套别具一格的食俗。首先是自选活鱼。每个“太安鱼”店都有自己的鱼池,食客亲临池前,看上那条捞那条,大小轻重任客选。其次是看秤计价,每斤10元左右,买卖公平,老少无欺。再次是砍去鱼头熬汤,宰来鱼肉烹菜,汤菜俱备,荤素双全。最后食剩的鱼汤佐料还可回锅,烧上一份“鱼煮豆腐”、“鱼烧蘑芋”什么的,又是一道美味佳肴。这种经济实惠的大众化特点,更是倍得食客欢迎。无论是宴会亲朋、接待佳宾,亦或洽谈生意,一席下来,饭饱菜足,人均消费也不过20元左右。
潼南太安人塑造了“太安鱼”的美誉,“太安鱼”也回报给太安人以富裕。在小小一个太安镇上便有20多家“太安鱼”的专营食店和鱼庄,每天至少要销售500多公斤鲜鱼,在如此销量的需求下,又引发出太安镇的另外一大景观———养鱼业的蓬勃兴起和飞跃发展。这“太安鱼”不仅使太安镇活商、富农、增财税,而且使太安镇出现了一派农林牧副渔五业并进奔小康的动人景象。
如今“太安鱼”不仅遍及四川,而且已跳出夔门,打进了北京、上海、广州、深圳、海口和拉萨等大城市。
鱼包称为东江鱼包,一般以秋风起时开始至明年3月为最佳。用纯鲮鱼肉制成,以鱼胶、腊味、香菇、鲜肉作馅料,再配上汤,味道极为鲜美、爽滑可口,很受食家推崇,为白云区的萝岗、黄埔区的南岗、增城市的新塘一带最为盛行的美食。
新塘鱼包的制作方法是选秋后的鲮鱼,开肚除骨,用刀轻轻把鱼肉中最幼滑的部分一层层刮下来,经过反复搓打至韧透明,富于弹性,再均匀地用力压成纸一样的薄片,就成了鱼包皮。馅料则用瘦猪肉、腊肠、腊鸭肾、冬菇、鸡蛋等拌和打碎而成。制成鱼包后用甲鱼上汤或其他料汤煮熟即吃。入口香甜爽滑,风味独特,餐后余味无穷。新塘鱼包远近闻名,每逢秋冬季节,到新塘品尝鱼包的人挤满酒楼食肆。
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