重庆特产烤猪蹄 重庆烤猪蹄绝密配方

内蒙古风味名吃，以羊尾膘脂、鸡蛋清、果脯、白糖为原料炸制而成。此菜外型美观、香甜酥脆，带水果味，多用在接待宾客宴席上。炸羊尾的做法是：将羊尾切成薄片，将白糖、京糕、麻仁掺面粉拌匀成馅，包裹上羊尾片。把植物油热至五成，将羊尾裹上蛋，泡糊，逐个入油炸，炸至呈淡黄色时捞出装盘，再撒上白糖即可上桌。此菜的特点是：色泽美观，香甜酥润。

烤黄花鱼

烤黄花鱼——黄花鱼学名大黄鱼，生于东海中，鱼头中有两颗坚硬的石头，故又名石首鱼。是我国主要海产经济鱼类之一，鱼味鲜美，肉嫩滑且肉质呈蒜瓣状，具有开胃益气，补肾利尿功效。该产品选取黄渤海中自然生鱼类，经精洗后原样高温烤制而成。产品有麻辣味和五香味两种，特别适用于佐餐、下酒及馈赠亲友。

邓城红烧猪蹄。明末清初在邓城方园已负盛名，现影响面较大。销货点最远在西安，全国有20多个。特点：色彩红润，味道鲜美、香而不郁、油而不腻，有一定保健作用。( 周口)

烤嫩豆腐

烤嫩豆腐色泽金黄，外酥里嫩，口齿生香，闻着香，吃着更香。营养丰实，老少皆宜。具有养颜、开胃、增食等功效。

酝扎猪蹄

流传一百多年，以老字号得心斋制作为佳品。在佛山菜系品种中，因接近北方口味算是另类，也因此外地人也较受落。建议象肇庆裹蒸那样加以推广，相信还有不少的发展空间。

佛山酝扎蹄有两种形式，一是用整只猪手酝制而成；一是用猪脚开皮，抽去脚筋和骨，再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。所得酝，就是用慢火煮浸。前者制作工序较少，后者制作工序较多，但两者都为佛山人所喜食。由于后者是用水草扎着来酝制，所以名叫"扎蹄"。

过去佛山一般烧腊店都有制售，但味道好，制法讲究，当以"得心斋"为首屈一指。该店创建于清乾隆年间(1736-1795年)，至今已有两百年历史。祖铺原在佛山正埠，即现今永安路的路头。一向经营烧腊业，(后来酝扎蹄风行一时，另在铺内设专柜来售卖)。店主人颇工心计，为了和同业争生意，别出心裁创制出"酝扎蹄"这一品种来。

其制法不外下面四方面：一是选料，二是酝制，三是调味，四是火候。选料：要选一些娇嫩的猪手脚，肥肉要选猪脊头肉(取其爽而不腻)，瘦要选精肉，不要带筋膜。酝制：先将猪手脚刮洗干净、开皮，如果制扎蹄，还要抽去猪脚筋和骨，然后放入釜中用慢火酝至八九成熟，取出针刺(针刺是用针在猪皮外边扎孔。作用是使猪皮胶外溢，吃起来爽口)，针刺后，放入釜中再酝，跟着把猪手脚取出放在清水中过冷河。猪肥肉要用幼沙糖或盐来腌渍，瘦肉要用油来走油，还要用烧酒、糖来处理。各种原料配备后，把猪肉切成幼薄长条，肥瘦相间包在皮内，外用水草扎住，再放入卤水中配浸。卤水是用花椒、八角等多种调味而创成。过去，卤水中还加入"蛤拐"(青蛙的一种)，以提高卤水的质显。这样，配制出来的产品，"堪中带爽、肥而不腻、和味甘香"。

相传清朝时候，有一位巡抚大人，视察到佛山，时巳深夜，命差役弄些饭莱来"宵夜"，但当时各食店都已关门，差役无奈，只好拍门来得心斋买酝扎蹄。巡抚食而甘之，大加赞赏，以后多次差人来佛山购买，并广为介绍。因此，佛山得心斋酝扎蹄的名誉，不胫而走。不仅本地人喜欢购食，即外来游客亦莫不以一尝为快，很多游客还购买回去品尝或馈送亲友。得心斋的酝扎蹄远销至广东全省及港澳各地，全盛时期日销百数十罐，往往供不应求。调味方面，该店师傅也很讲究，他们设有专柜，由师傅来站柜台，制成品放在盆内，用卤水淹着，放在上面，顾客光顾多少，他就切多少，如果外来客人，他必问明携往何处，有多少路程，什么时候食用，他就根据这些情况，替顾客调好味，等到吃的时候，味道恰倒好处。后来有些无耻商人，企图鱼目混珠搀夺得心斋的生意，在附近另设一间烧腊店，亦以酝扎蹄来号召，取名"老德心斋"，他以为加一"老"字，顾容自然会慕名而来，但假的还是假的，诡计骗不了人，这种卑鄙行为，徒令人冷齿而巳。

解放后，两店合讲，改名为"新得心"，店址选在升平路今址。经过公私合营转为国营商店。营业额一直都占全市同行业中的首位。最近为了保存佛山著名土的声誉，恢复了该店的原始老招牌——得心斋。不过这一名传遐迩的名产品，却因种种原因，巳停产了多时。报近市食品公司为了贯彻党中央提出"把工作重点转移到经济工作上来"的指示，同时为了丰富人民的生活，动员得心斋职工恢复制作这一传统名产品。不久的将来，这一名驰远近、脸炙人口的佳馔，重新与群众见面。

桂鱼一条（重约750克）。 新鲜荷叶一张、麻绳一根、酒坛泥适量；猪精肉75克、猪网油75克。葱丝5克、姜丝1克、熟猪油25克、山奈0.1克、白糖2.5克、酱油5克、味精2.5克、精盐2克、粗盐50克。


【制作过程】


桂鱼去鳞，从背部剖开，去掉脊髓骨和内脏，洗净后用洁净的布擦干，用精盐2克、味精1克、绍酒10克、姜丝、山奈，调匀擦遍鱼体内部，腌渍待用。热锅放入猪油，至七成热（约154℃）时，将肉丝下锅煸开，放入葱丝，加酱油5克、绍酒2克、味精0.5克、白糖2.5克、将肉丝煸炒成熟，起锅装入盘中，凉后放入桂鱼的腹部，用网油（或者用批薄的膘肉油片）将桂鱼包好，外层再用鲜荷叶全裹（不要包破，以防汁水外漏），然后用麻绳扎紧。将酒坛泥敲碎，用水调成泥团，加精盐50克搅匀，使泥团增加韧性，然后将泥团放入布上，抹成厚约2厘米的泥层，将鱼包放在泥上，四面裹好，放在炭火上煨烤，每隔5分钟翻一次，约翻6次即可成熟。吃时将泥敲开，剪断捆绳，从荷叶中取出桂鱼放入盘中即成。

糟煨桂鱼的做法
主料鲜桂鱼1条（约750克）。


配料南荠15克，水发冬菇15克，水发玉兰片15克，葱姜蒜米共10克。。


调料白油100克，香糟汁60克，精盐2克，料酒20克，味精1克，清汤500克，水淀粉25克。

烹饪工艺
1.在鱼脐处切一小口，揭去鱼鳃，从鳃口处取出五脏，洗净后在沸水中略烫，然后刮去鱼鳞，每隔2厘米打上花刀，将南荠、冬菇、玉兰片均切成片。


2.炒勺内放入白油，将鱼两面煎过后，放入葱姜蒜米稍煸，再烹入香糟汁，加入清汤、精盐、料酒用小火煨烤。待汤汁煨烤剩三分之一时，移至旺火上，放入南荠、冬菇玉兰片，加入味精，用水淀粉勾芡，淋上明油装盘即成。


风味特点：


汁浓肉嫩，糟香醇厚。

漫步在南昌街头，要品尝特色风味,还是应该买一些风味烤卤来，因为在南昌，有许多家烤卤店，生意红火。整日里门庭若市，偶尔还可以见到烤卤店的门前排起长队，由此，足见南昌人喜爱烤卤，因为这种特色食品携带方便，吃起来配酒配饭随君自便，即卫生味道又好，更是亲朋好友之间相互馈赠的上好礼品。所以，大凡旅游观光客们前来南昌都以品味烤卤做为一大乐事。

广宗酱猪蹄是河北省邢台市广宗县的美食。广宗酱猪蹄色泽枣红，外型完整，离骨酥烂，鲜香不腻，营养丰富。热吃，口感嫩滑，肥而不腻;凉食，胶质软韧，余味悠长。

广宗名吃“酱猪蹄”，在当地还是小有名气的，酱猪蹄好吃，其特色之处关键在于它的制作和用料。据介绍，其制作方法和传统的制作方法基本是相同的：选用优质猪蹄，经过严格的原料处理后，放入老汤中，加葱、姜、辣椒、花椒等十几种调料和中草药，用温火烧开，炖上三个小时左右，出锅即可食用。成品色泽枣红，外型完整，离骨酥烂，鲜香不腻，营养丰富。热吃，口感嫩滑，肥而不腻;凉食，胶质软韧，余味悠长。

酱猪蹄营养丰富，味道可口。据了解，它不仅是一道营养丰富的美味佳肴，还具有美容、提高睡眠质量、改善身体微循环、预防或减轻冠心病、壮腰补膝、通乳等功效，能加速新陈代谢，延缓机体衰老，是很好的滋补品。据有关食品营养专家分析，猪蹄中含有的维生素A、B、C及钙、磷、铁等营养物质，尤其是猪蹄中的蛋白质水解后，所产生的胱氨酸、精氨酸等十多种氨基酸含量均与熊掌不相上下，所以也素有“赛熊掌”的美誉!

元谋烤小猪制作方法及配料十分考究，具有悠久的历史。系选用当地二月龄或三月龄猪仔，宰杀后刮毛去内脏，留首尾，用铁叉首尾对穿，在木炭上烘烤，边烤边翻涂抹佐料，佐料系用葱叶沾丁香、肉桂等多种香料，里外揉匀，凉干刷麻油、蜂蜜、妥甸酱油等配料，再用文火烤至皮黄肉香即成。烤制的小猪，皮金黄、油润、酥脆、浓香四溢，是具有地方风味的传统佳肴，常用以招待佳宾。1961年陈毅同志在楚雄接待缅甸吴努总理时，曾作为席上佳品。

楚雄彝族的烤乳猪是一种具有地方特色的传统佳肴。以元谋、禄丰、罗次一带的最具特色。烤乳猪一般选用刚满双月的瘦肉型乳猪，宰杀汤褪去毛后，去掉肚杂和四蹄，涂上蜂蜜等各种佐料调制的汁水，然后将全猪挂在小土窑内，用文火烘烤至熟。

元谋烤乳猪是楚雄州元谋县饮食风味中的佳品。元谋烤乳猪制作方法及配料十分考究，具有悠久的历史。系选用当地二月龄或三月龄猪仔，宰杀后刮毛去内脏，留首尾，用铁叉首尾对穿，在木炭上烘烤，边烤边翻涂抹佐料，佐料系用葱叶沾丁香、肉桂等多种香料，里外揉匀，凉干刷麻油、蜂蜜、妥甸酱油等配料，再用文火烤至皮黄肉香即成。烤制的小猪，皮金黄、油润、酥脆、浓香四溢，是具有地方风味的传统佳肴，常用以招待佳宾。1961年陈毅同志在楚雄接待缅甸吴努总理时，曾作为席上佳品。

元谋烤猪历史近百年，民国时期就已驰名省内外。 近年来，烤猪销于市场者增加， 深受当地和外来游客的欢迎。

长白山飞禽走兽繁多，山鸡、鹌鹑、沙半鸡、铁雀等野味均可上席。烤鹌鹑用鹌鹑为主料，加入佐料经烤烧烹制而成。此菜色红皮脆，肉质细嫩，味道鲜美，对身体有补益作用。