堪称一绝的酸奶是天峻藏族制作的牦牛酸奶,象嫩豆腐一样切成块。表层奶皮金黄,油渍点点,洁白如脂,芳香扑鼻,鲜嫩质细,清凉微酸,加一勺白糖,酸中带甜,更是凉爽可口。酸奶是一种理想的保健饮料,营养胜于牛奶。它能助消化、增食欲,还有抑菌、收敛、镇静和催眠的功能,对轻微腹泻的慢性病人有治疗作用。医学家还发现它能降低胆固醇浓度,预防动脉硬化和肿瘤,避免过早衰老。
赛里木是一个小镇,距县城不远。“赛里木”一词系突厥语,为“祝福”、“平安”之意。拜城县素有“先有赛里木,后有拜城”之说。《拜城乡土志》中记载:“考拜城在唐虞之世统为流沙,唐为阿恶言城,《今典》谓之拜城。其城周一里三分,东一城唐俱毗罗城,《今典》谓之赛里木。”赛里木曾是丝绸之路上的重镇,为龟兹国的商埠、冶炼中心和军事要塞,规模很大。但赛里木城是何时因何湮灭的,至今还无定论。
赛里木酸奶好喝的秘诀在哪里?来到赛里木镇,走进一户居民家才揭开了秘密。原来制作这种老酸奶,需挤奶、煮奶、盛碗、放引、发酵五道工序。
牛奶质量直接影响着酸奶的口感。当地人喜用土黄牛的奶制作酸奶,黄牛的产奶量很少,但奶质很好,这是赛里木酸奶品质非凡的重要原因。该镇地处天山南麓,地势北高南低,北部为山区,南部为平原,平均海拔1201~1396米,草原广阔,盛产甘草等中草药野生植物。黄牛吃着中草药,喝着山泉水,奶汁品质自然不在话下了。
煮奶时,奶皮子绝不能打掉,水瓢不断搅动,并舀起牛奶高高扬起又落下,将牛奶中多余的水分挥发,使牛奶浓度更高,这样做出来的酸奶才够粘稠。
接着,待牛奶凉温后,倒在小碗中,每个碗里加入一小勺“库奈格(酸奶引子)”并搅拌均匀,再在碗口上盖上一块小木板,用一层薄毛毯盖严实,约8小时后,美味的赛里木酸奶便做成了。这种酸奶十分醇厚,如果搅拌再扬起,竟能拉得出丝来,令人称奇。
赛里木的每户人家,每次做酸奶都要预留一小碗,作为下一次发酵的引子。而许多家的酸奶引子有几年的历史,赛里木人爱吃酸奶、离不开酸奶,由此也可见一斑。
赛里木酸奶远近闻名,有关它的传说也广为人知。最大众版本的关键词竟是“驴奶”。相传几百年前,一支匪军洗劫了拜城,先遣士兵抵达赛里木,发现当地人做的酸奶非常好吃,便强迫老乡天天用酸奶招待他们。由于当地黄牛产奶量极少,几天后便应付不了庞大的军队需求,人们开始出门躲避,士兵便挨家挨户找酸奶。有一天,一聪明主妇想出主意,惩治贪婪的士兵。一天,一队士兵又来要酸奶了,主妇故意放大嗓门对家里人喊:“今天的酸奶做不成了,母驴的奶都让小驴吃完了!”一听是驴奶,士兵们顿感反胃,再也不强迫老乡为他们做酸奶了。
因为赛里木镇的黄牛产奶量很少,所以平日在县城除了巴扎日,即便是到了赛里木镇也很难买上赛里木酸奶。老乡们一般自制自饮,鲜有出售,拿到集市上顷刻便销售一空。
几百年来,赛里木酸奶一直由各家主妇制作,这种老技艺一代代由母亲传给女儿。目前,赛里木酸奶技艺得到了保护,拜城县已将赛里木镇的“维吾尔族克特克(酸奶)”制作申报了第一批自治区级非物质文化遗产的评选。但要让更多人喝上美味的赛里木酸奶,还需要将这种酸奶很好地推广,并且让它走进市场。
大寨乡官村建立了以二维码为载体安全查询体系,温室大棚内生产自动化操作。给每一个西瓜都建立了生产档案,可以对同一西瓜示范基地农户大棚基本信息包括产地环境、产前、产中、产后全过程进行查询,这相当于给西瓜贴上了“身份证”。有二维码溯源系统,就可以把西瓜生产过程中的化肥、农药使用情况查询出来。目前全村基地面积达到420亩,下半年计划再建设800亩日光温室大棚,官村西瓜已经成为当地群众增收致富的支柱产业。
2011年,杨凌区大寨乡官村以标准化生产的西甜瓜为品牌,获得了“全国一村一品示范村镇”的称号。
青海酸奶,与内地酸奶不同,这里的酸奶浓厚的要用勺子来吃,上面凝结着一层厚厚的奶皮,它的香醇鲜嫩非同凡响,在西宁的小吃巷口就可以品尝到,但要品尝真正的“饕餮级”的酸奶是一定要深入牧区,到牧民家里去发掘……另外还有奶茶、曲拉、酥油等,都是你来青海必一尝为快的,更难得的是,这些都不是什么宫廷小吃,而是寻常百姓的日常食品啊。
制作原料:
主料:羊肉(肥瘦);
辅料:木耳(水发)、黄花菜(干)、淀粉(蚕豆)、青蒜;
调料:盐、姜、小葱、香菜、花椒、茴香籽[小茴香籽]、沙姜、草果、香油、味精、酱油、花椒粉、各适量。
制作方法:
1.将羊肉(羊胸脯肉)漂洗干净;
2.洗净的羊肉整块投入锅中,用旺火煮约半小时,打净血沫,然后改微火;
3.将花椒、小茴香、姜皮、沙姜、草果用纱布打包,用水冲去尘土;
4.将调料包投入锅内,视肉煮至九成熟,捞出晾凉;
5.将煮熟的羊肉切成7厘米长,0.3厘米厚的长条;
6.将羊肉条摆放在大汤碗内,再放上葱节、姜片,加入适量原汤,调上花椒粉、食盐、味精,上笼蒸约40~50分钟;
7.蒸至肉烂而调料入味,下笼翻扣在凹盘内;
8.炒勺置火上,将凹盘内的汤滗入炒勺内,投入木耳、黄花,调上酱油,用淀粉勾芡,淋香油,撒香菜、蒜苗丝,浇在羊肉上即可。
制作方法:
1.将牛奶煮沸,倒入容器内,加入少量酸牛奶作发酵剂,温度控制30~40℃,使乳酸菌大量繁殖,将牛奶中的乳糖分解成乳酸。
2.随着乳酸酸度的不断增加,牛奶中的酪蛋白开始沉淀,就凝结成嫩豆腐状的酸奶,并产生一种芳香气味,即可食用。
产品特点:色洁白,宜解暑生津。
做调料汁可以在碗里加上:盐、味精、酱油、香油、醋、五香粉、油泼辣子、蒜末、葱末等其他佐料,然后用热菜泼到碗里。
说起来这个菜疙瘩本是穷人家的菜,据说是在当年“糠菜半年粮”的艰辛日子里,-无奈而“创造”出来的。大致就是把很多种野菜搅和到一起,揉成菜疙瘩,故成名。这年头吃野菜成了时尚,也讲究个菜型,自然不会再揉成一疙瘩看不出是啥东西,都是用精选的野菜调出来,口感肯定比揉成团子要好很多。
菜疙瘩的做法
1.菠菜洗干净,沥干水分,切碎
2.将面粉放入切碎的菠菜中,在加入少量的冷水,揉成面团,面团比较硬些。面粉与蔬菜的比例可自己调节,只要面粉能把菜揉成面团就行,煮的时候也散不开
3.将揉好的面团饧一会,是为了面团能筋道些
4.用一小勺挖一小块团,放入开水锅中,勺子挖出的面块大约与鹌鹑蛋一般大,形状各异,很随意
5.一块块的小菜疙瘩放入锅中煮2-3分钟
6.煮熟捞出,浇上自己喜欢的卤汁,我感觉还是搭配油泼辣子、醋调料好吃
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