一. 重庆市 重庆黑山羊
重庆黑山羊,是典型的肉、皮兼用型地方良种,以全身被毛黑色富有光泽而著称。重庆黑山羊全身被毛黑色,富有光泽。成年公羊被毛较粗长,母羊被毛较细短,30%~40%的重庆黑山羊被毛内层有细而短的绒毛。一般春季换毛,换毛时部分毛尖发叉、呈棕色,少数羊脊毛棕色。皮肤乳白色。
重庆黑山羊体质结实、紧凑,体型中等,骨骼坚实,四肢强健有力,动作灵活敏捷。头呈三角形、上宽下窄,鼻梁平直,两眼有神,两耳向上平伸,公羊头雄壮有力,母羊面目清秀。大多数公、母羊有角和胡须。公羊角粗大略扁,最长的可达30厘米,呈镰刀状,略向后外侧扭转。母羊角较小,多向后上方竖立或向后下方弯曲,颈较粗,躯干结构紧凑。后躯略高于前躯,腰背平直,胸较宽深,臀部稍有顷斜,母羊腹大而不下垂。四肢短粗强健,蹄质坚实,蹄自立下踏,行动灵活。尾短直立,呈等腰三角形。0中等大小,着生于乳房两侧、斜向前方。公羊-发达,骨骼粗壮结实,后肢肌肉丰满结实。
重庆黑山羊生长发育快,周岁时可达成年羊的70%左右。成年公羊体重可超过40千克,成年母羊可超过35千克。
重庆黑山羊幼年时生长速度快,6~8月龄可屠宰,屠宰率可达46%。不仅肉质鲜嫩可口,而且有较高的滋补作用。
重庆黑山羊皮质良好,质地紧密,弹性好,张幅大。6~8月龄公羊鲜皮面积为4 954.2±606.2厘米2,成年羊羊皮面积为6 054.2±583.7厘米2。羔羊羊皮为3级至2级,成年羊皮为3级至1级,成年羯千千皮为3级至特级。
重庆黑山羊性成熟早。公羊5-6川龄性成熟,一般8~l0月开始配种,利用期一般2~3年。母羊4~5月龄开始发情,经2~3个情期后开始配种。发情主要在春、秋季节,据调查统汁,春季发情母羊占30.96%,秋季发情母羊占45.04%,发情周期为20.44~20.90天,发情持续期为43~72小时,怀孕期为150.8±1.19天。
重庆黑小羊1年产羔2胎,产仔多为单羔,少数为双羔,个别也有3羔和4羔,第一胎产羔率为136.37%,第二胎产羔率为158.44%,第三胎产羔率为194.37%。
初生羔羊生长发育快,成活率高。据225胎产羔统计,共产羔440只,双月断奶成活404只,成活率为91.8%。
重庆黑山羊是经过长期选育而成的一个地方良种,生长发育快,抗病力强,肉质鲜美,体质强健,繁殖力强,皮质好,产肉多,耐粗放,易管理,无论是在高寒地区,还是在平坝丘陵均能适应,无论是放牧还是拴养,都能获得较好的经济效益,是一个难得的地方优良山羊品种。
二. 湖北省 荆州 江陵 千张扣肉
此菜以肥瘦兼有的五花猪肉为原料,经煮炸,上红糖色,切成薄片,以碗扣住蒸熟,由于肉片薄如纸,形如梭,片数多,故名千张扣肉,又名梳子肉。相传此菜为唐宰相段文昌回江陵省亲时,在传统的梳子肉制法基础上加以改进而成,并将其带回长安供朋友品尝,自此,此菜名扬八方。
用猪五花肉为主料制作而成。湖北地区的传统名菜,也是湖北江陵地区传统筵席上的“三大碗”之一。
相传唐代有一个宰相,名叫段文昌,是远近有名的美食家。他经常品尝各类食品,对中华美食文化颇有研究。同时他也是一位烹调高手,他所做的菜肴烹制简便,用料普通,色泽艳丽,美味可口。他经过多年的实践,自编了菜谱若干卷。“千张肉”这道名菜就是他首创的。唐穆宗年间,段文昌回老家省亲,当他宴请亲朋好友时,厨师做了许多菜,其中有一道形如发梳,称之为“梳子肉”,块大肉肥,一看就使人腻得慌,几乎无人食用。宴罢,段文昌找到做这个菜的厨师,对他提出了改进的技法。他让厨师将肥肉换成猪五花肋条肉,将炸胡椒换成黑豆豉,并增加葱和姜等作料,然后,段文昌亲自操刀做示范。数日后,段文昌要离别家乡,再次宴请乡亲,厨师照他的指点重做了“梳子肉”。此菜色泽金黄,肉质松软,味道鲜香,肥而不腻,与上次的“梳子肉”大相径庭,一端上桌,客人们便争相品尝,不一会儿就被吃光了。人们纷纷问道,这是道什么菜?段文昌见此菜肉薄如纸,便随口取了个名字:“千张肉”。于是,这道菜便渐渐走进了千家万户的餐桌和大小饭店,并经专业人员不断加以改进,一直流传至今。
清成丰年间,驻守在荆州的满族1恩将军。曾辟店经营此菜,但不得 其妙,所作“千张肉”膘肥油腻,顾客又渐冷落。恩将军借进京述职机会, 得知御厨肖代和张林二位师傅即将回荆州故里养老,就利用权势雇请两位师 傅作主厨。肖、张二位厨师沿袭段文昌生前制作此菜要诀,在原制“千张肉” 的方法上,将 20 片厚块肉改切成 80 片薄片,在配料上把咸菜叶垫底改为浏 阳豆豉,并增加了花椒和糟腐乳汁,配以葱、姜等调料,先用旺火蒸熟,临 吃时,再上笼蒸透,改变了油腻和配料单一的传统做法,又使官办酒楼重新 兴旺起来。
【特点】
“千张肉”是选用猪五花肉为主料,经煮、炸、蒸三道工序而成。成菜色泽嫣红,肉片软嫩不腻,味道溶烂不糜,咸甜馥香浓郁。
【原料】
主料:新鲜猪五花肋条肉 500 克。
调料:芝麻油 100 克(耗 50 克)、红方腐乳半块、金酱(用红糖炒制的 酱)150 克、盐 1 克、葱段 5 克、酱油 25 克、葱花 2. 5 克、花椒 6 粒、豆 豉 75 克、姜片 25 克。
【制作过程】
1、猪五花肉放锅内,加清水置旺火上煮半小时。捞出用金酱涂匀猪皮。
2、锅置旺火上,下芝麻油烧至五成热,将涂金酱的肉块趁热下锅,炸成 金黄色时捞出晾凉,切成 4.5 厘米长的薄肉片(越薄越好)80 片。
3、取大碗一只,放入花椒、葱段、姜片垫底,再将肉片整齐的放入碗内。 然后将酱油、腐乳汁倒在肉块上,再加豆豉、盐,连碗上笼用旺火蒸 4 小时, 取出晾凉。
4、临吃时,再入笼蒸透,取出翻扣入盘,去掉花椒、葱段、姜片,撒上 葱花即成。
【工艺关键】
1.煮肉时要刮净余毛和污染物,洗净后皮朝上入锅,趁热炸2分钟即可。
2.切的肉块要薄,还要厚薄均匀。
3.装碗蒸时,肉片贴碗底,正面摆50块,两边各镶15块再加上其它调配料。
〖酸蒸千张肉〗
制法
(1)把酸腌菜剁细,拌精盐、红糖(末)、姜末。
(2)炸好五花肉,切片装碗。
(3)码放酸腌菜(粒);加酱油、料酒;上笼蒸熟即成。
特点
云南千张肉加酸腌菜(水腌菜),比加干腌菜、芽菜,更具有酸气,能溶解油腻,开胃、增加食欲。
〖千张肉卷汤〗
原料
纸千张200g、里脊肉500g、姜10g、葱10g、白糖5g、料酒5g、生抽10g、胡椒粉2g、鸡蛋一只、清鸡汤500ml、水1000ml、玉米一根、胡萝卜一根
步骤
1、里脊肉末、姜末、葱末、白糖、料酒、生抽、胡椒粉、鸡蛋搅拌上筋备用;
2、纸千张切成10cm见方的大小,摊平包入里脊肉馅,封口出涂蛋液;
3、把包好的千张肉卷平铺在盘子里,进微波炉高火2分钟,取出翻下面再高火2分钟;
4、清鸡汤加水、玉米段、胡萝卜煮到滚,加入微波好的千张肉卷,煮到滚;
5、转文火在煲制15分钟,就可以了。
最后,建议大家喝的时候可以根据个人口味加适量的盐或白胡椒粉,这样味道更好。
三. 河北省 承德 围场 万字扣肉
这是一道宫廷菜,现在成了寿辰名菜,作法是将红烧猪肉切成3.3厘米见方小块,用小刀逐个将肉块由外及内,依方形绕圈向肉块中心呈“万”字型,不可使之分离,然后皮朝下,摆在蒸碗内,加高汤、佐料,上笼蒸2小时,取出扣盘,浇上高汤,肥头勾芡即成。-
四. 浙江省 杭州 江干区 南乳扣肉
原料:猪五花肉500克,荔甫芋头400克。
调味料:白酒、盐、酱油。白糖、南乳、花生油 葱、姜、蒜、鸡汤、水淀粉。
制法:
1.五花肉刮净皮上的污物,上汤锅煮透捞出, 趁热在皮上抹上酱油,皮向下放入热油锅里炸上色,捞入凉水盆内泡软(约用十分钟),然后改成四毫米厚的大长片。
2.芋头切成四毫米厚的片。南乳用原汤调开。葱、姜、 蒜切成未。
3.烧热花生油, 下葱、姜、蒜炒出味后。下入南乳稍炒,再放人五花肉炒片刻,然后下汤、白洒、盐、酱油(不宜大多)、白糖,待汤开后,移至小火烧烂。
4.芋头片用花生油炸熟。
5.把烧好的肉捞出,与芋头片相间码在碗里,倒入原汤,上笼蒸透。走菜时滗出原汤,把肉扣在盘内。原汤尝好味烧开,
用水淀粉勾芡,浇在肉上即可。
特点: 肉烂味香,肥而不腻,咸中稍带甜味。如无荔浦芋头可用土豆代替 。
五. 广西 南宁 宾阳县 甘棠扣肉
甘棠扣肉
市面上一般的扣肉不是太肥腻,就是太韧老,而在宾阳县甘棠镇,其扣肉选料讲究,制作复杂,调料与众不同。主要特色:皮脆肉稣,甜酸适中,香烂可口,肥而不腻,有淡淡的黄皮果香,特有风味。甘棠扣肉一般有散扣和芋头扣两种。
主料:精选五花肉。必须选取猪前胛那块30公分见方、肥瘦相间共五层的五花肉(俗称五层楼)。
面料:香芋头或黄花菜(制作散扣用)
调料:姜、葱、蒜茸、柠檬、山黄皮等十多种。
制法:将五花肉刮洗干净,皮朝下,肉朝上整块放入锅中,慢火煮熟(以筷条能插入为熟)。煮熟后捞起用竹签在表皮上打针,并抹去油水分,待晾却后再用酸醋和盐涂洗。烧锅放油,并在油锅内放入一铁圈,防皮炸焦。当油温达3成时仍以皮朝下肉朝上将五花肉放入,盖上锅盖。当锅中0声停止打开锅盖,见五花肉皮黄时捞起。提高油温,再将肉放入,炸至皮起大泡,用筷条敲皮有清脆声时将肉捞起,晾却后再放入温水中泡浸至皮松肉脆。
散扣:将炸好泡软的五花肉切成拇指般条状,与调料拌好入锅炆制,起锅前三分钟将黄花菜等放入即可。
芋头扣:先将香芋切片炸好备用,再将炸好泡软的五花肉切好与香芋片夹好装盘,浇上调料上笼蒸制。亦有将香芋头和炸好的五花肉切如拇指般条状与调料拌好,一起炆成芋头散扣的制法。
六. 重庆市 城口 城口板栗
城口板栗为地理标志证明商标。城口板栗是重庆城口的。
重庆城口县地处亚热带山地气候区,气候温和,雨量充沛,日照充足,四季分明,冬长夏短,很适合板栗的生长,加之野生板栗资源极为丰富,且加之多年来对野板栗林的改造,采取截干后以优良品种进行换冠,加强精细管理和病虫综合防治等技术措施,优质板栗不断扩大,单产逐年提高,有效地促进了板栗生产由自然优势向商品优势的转变和发展。目前,全县有优质板栗林(结果)面积为12万亩,计1500万株,年产量在120万公斤以上,同时随着全县生态工程的全面启动,将进一步加快对野板栗林的改造,优质板栗产量也将大幅度提高。
全县现已引进优良板栗品种十三个,主要有九家种、铁粒头、短扎、焦扎、青扎、处置红、它栗、尖顶油栗、浅刺大板栗、石丰、大红袍、红毛早、江氏栗等。主要分布在全县十三个乡镇,其余乡镇也有零星分布。
城口板栗
城口县林学会
13356641
新鲜栗子
七. 重庆市 巫山 巫山粉条
巫山粉条为地理标志证明商标。巫山粉条
巫山县大溪乡农业服务中心
巫山粉条采用当地盛产的红薯和豌豆,利用大巴山泉水、地理环境、气候条件和微生物体系,通过独特的传统工艺与现代加工设备制作而成,已成为巫山的一张地方名片。
统计数据显示,巫山县的大溪、培石、曲尺等13个乡镇年加工粉条万吨以上,产值已过亿元,成为了当地富民脱贫的重要产业。
八. 福建省 龙岩 长汀 菜干扣肉
将焖好的肉片皮朝下装入扣碗,再摆入蒜瓣、目鱼片,菜干末铺在碗面上,淋上焖汁,上笼屉用大火蒸1小时取出,滗下蒸汁后,翻扣于圆盘。 炒锅置旺火,倒入蒸汁烧沸,用淀粉调稀勾芡,淋于菜干扣肉上即成。
九. 重庆市 铜梁 安溪葡萄
安溪镇葡萄始种于上世纪50年代,主要分布在安溪镇龙峰村、金滩村、谭洪村,种植面积有800多亩,品种以巨选黑珍珠为主。安溪镇地处山区,四季分明,雨水充沛,日照充足,无霜期长,适合葡萄生长。所产葡萄果粒大,果肉肥厚,汁多甜度高,适合鲜食,产品供不应求。同时,也是加工葡萄酒的最佳原料。安溪葡萄味美可口,营养价值观,含有多种对人体有益的营养成分,常食安溪葡萄对神经衰弱、疲劳过度大有补益。
十. 重庆市 綦江 綦江辣椒
綦江辣椒是重庆市綦江区的。綦江辣椒辣味适中,口感醇和,更适宜直接加工菜肴或者制作泡菜、豆瓣等。綦江辣椒获国家地理标志证明商标。
綦江辣椒种植历史悠久,2012年种植面积达15万亩,分布在东溪等20个街镇,年产鲜辣椒20万吨以上。其主要品种有艳椒425、朝天148等。目前,大批量綦江鲜椒上市,直销主城盘溪蔬菜市场、重客隆连锁超市、永辉连锁超市等,年销售额达2亿元以上。
2013年,重庆市綦江区蔬菜协会申报的“綦江辣椒”被国家工商总局商标局核准注册为中国国家地理标志证明商标,商标注册号为:12922453。