史料
据史-载,公元201年到208年,刘备雄踞新野,与诸葛亮、关羽、张飞共图大业。军队既要行军打仗,朝此幕彼,居无定所,又要炮制数万人的饮食,行动不便,置饮困难,士气不振。诸葛亮深感焦虑。一天军队正在休息进食,忽然一阵疾风驰来,使得周围树林沙沙作响,私有马明呐喊之音,士兵以为是敌军来袭便匆忙起来迎战,虚惊一场之后,闻得一股无比的奇香,就纷纷寻找香味的来源,原来是惊慌时将烧饭的调料,油料,等,都打翻进了炖肉的锅内,诸葛亮和众军士舀起一勺品尝,果真是鲜味至极,众军士称赞之际,发现勺内之物经冷却成了块状。诸葛亮大喜遂潜心研究试验发明了臊子,作为战时应急食品,更被众军士交口称赞。后来传入了民间。而新野乡民把孔明先生发明的臊子代代相传,工艺不断提高,使"三国臊子"久盛不衰。曾先后在河南省地方风味小吃展览会上获得金奖,受到海内外人士的赞誉。
做法
新野"三国臊子"以牛羊肉为原料,其作法是:精选肥瘦适中的嫩牛羊肉,切成葡萄大小的方丁;将干红辣椒入油脂中炸至焦黄,色味被收入油中时,捞出控油,晾脆,以刀拍碎备用;将切好之肉丁入油脂,反复炒动,至肉块定形后,将拍过的辣椒及精盐、大料、花椒、良姜、桂皮、砂仁、-、草果等调味品适时兑入,以温火煎熟肉中水分。待肉丁着色均匀呈枣红色时,离火降温,精在工艺,巧在火候,成品臊子香而不腻,辣而不辛,咸而不涩,色如玛瑙,晶莹悦目,味道鲜美。食用时,取臊子适量,加入蔬菜中同炒,素菜荤味,口感甚佳,浇于面食中十分出味。 新野"三国臊子"的另一个奇特之处是保鲜期长,不需冷藏可存放一年以上,经夏不腐,味道不变。包装分为盆装、小袋装、礼品装,并有各种不同口味,成为居家食用和馈赠亲朋的礼物。 为了开发新野"三国臊子"这一宝贵的旅游资源,新野县饮食服务公司建起了"三国臊子"加工厂,其中以国家特三级烹调师冯富
林先生创办的"福临三国臊子"最为出名。福临三国臊子是"福临天下餐饮有限公司"荣誉出品的特色食品,除用传统工艺炒制臊子外,又采用先
进消毒技术和真空袋包装。随着三国旅游线的开发,新野成为游人必至的主要景点。各地游客来到诸葛亮初出茅庐、刘皇叔三分天下的发祥地,除了寻胜访古外,必然要尝一尝诸葛亮发明的"三国臊子",并买上几袋馈赠亲友。这些经过注册商标、精美包装的新野"三国臊子",成了海内外许多家庭餐桌上的美味佳肴。
1987年,新野县从意大利引 进素有“世界肉牛之父”之称的皮埃蒙特牛改良南阳黄牛。南阳黄牛是我国著名的五大地方良种黄牛之一,以个体大、肉质好、皮质优良享誉国内外,素有“南皮” 之美名。经过20多年来持之以恒的努力,新野皮南肉牛改良群体不断扩大。中国农科院畜牧所在北京用 皮埃蒙特牛与南阳牛杂交试验,结果表明皮南牛呈现“一快、二低、四高”特点:一快,即生长速度快(平 均比南阳牛高49.3%);二低,即低胆固醇(平 均比南阳牛低37%)、低脂肪(平均比南阳 牛低26%);四高,即高出肉率(平均比南 阳牛高18.4%)、高档牛肉切块比率高(平 均比南阳牛高129.1%)、活牛售价高(平 均比南阳牛高16.7%)、产品附加值高(加 工分割后平均比南阳牛高108%)。20多年 来,新野县持之以恒地抓皮南牛品种培育,目前已按程序向国家品种遗传资源委员会进行了申报。同时,始终重视提高畜牧生产水平和养殖效益等关键环节,打好特 色牌、走好特色路。
为使新野皮南肉牛品牌走出新野、走向全国、走出国门,1990年 中国农科院、农业部、河南省畜牧局及南阳地区领导在北京香格里拉饭店举办了皮南牛肉质品尝会,瑞士厨师评价该牛肉完全符合最优级牛排肉的要求,每千克里脊肉估价25美元,皮南牛肉肉质得到 了国内外专家的肯定。2004年,新野县率先在国家工商总局注册了“十二黑”牌皮南肉牛活牛商标, 成为全国第一个活牛注册商标。2006年5月25日,在北京举办了中国·新野皮南肉牛肉品鉴定新闻发布会,皮南牛肉被中外肉牛专家确定为高档营养性保健性 双肌型牛肉。2009年11月10日,全国第四届牛业发展大会上,来自全国各地的600余 名牛业界专家学者参观了我县的皮南肉牛,得到了专家们的好评,进一步宣传了皮南牛品牌。
目前,新野县存栏肉牛14.6万 头,年出栏皮南牛7.9万头,成为全国最大的皮南肉牛核心产区。
据历史记载,东汉刘秀反莽起义,攻克新野,被王莽追撵,与新野美女阴丽华相遇,妍妍淑女阴丽华呈阴氏作坊佳酿宴刘秀,刘秀举杯惊艳,相见恨晚,酒美人更美,刘秀当即发下宏誓大愿,“仕宦当作执金吾,娶妻当得阴丽华”。刘秀称帝后,英雄有情待佳人,册封阴丽华为皇后,册封阴氏老窖“汉华酒”为宫廷御酒,雄姿英发的“汉华粮液”由此风光华夏。
河南汉华酒业有限责任公司座落在三国古城、汉画之乡—新野县北郊,白河河畔,始建于1958年,是由原国有大二企业改制的民营股份制企业,拥有固定资产6000万元,各类中高级专业人员120人,年产白酒10000吨,公司已通过ISO9001-2008质量管理体系认证,为豫酒重点企业之一。
近年来,公司抢抓机遇,开拓创新,与时俱进,加速发展。现拥有传统工艺窖池260个,机构人员齐全,设备仪器先进,技术力量雄厚,内部管理规范。生产的“汉华”牌系列浓香型白酒,均选用优质高粱为原料,上等小麦制曲,采用传统五粮工艺与现代科学技术相结合精心酿制而成,经国家酒界泰斗沈怡方和众多国家级白酒专家评定,具有“清亮透明、窖香幽雅、绵甜协调、醇厚丰满、余味悠长”的独特风味。产品畅销六省130多个县市,深得广大消费者的喜爱。汉华品牌荣获“河南省名牌产品”、“河南省著名商标”、“河南省优质产品”、“河南老字号”、“2007第二届中国国际食品博览会金奖”、“河南十大地方特色白酒品牌”、“改革开放三十周年豫酒十大强势品牌”、“南阳市委、市政府公商务接待指定用酒”等荣誉称号,公司荣获“全国酒文化明星企业”、“河南省知名商品企业”等荣誉称号。
曾因诸葛亮一把火烧出了名气的三国历史名城新野有一道颇具历史渊源的地方美食——新野板面(又称张飞板面)。它以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边。
由来
相传,古城新野“板面条”始创于东汉末年,桃园兄弟刘、关、张驻守新野之时,那位“豹头环眼、吼声如雷”的张飞将军,总嫌面条太软,咬着没劲,吃着乏味。厨师为了满足这位“喝断桥梁、粗中有细”的大将军,多次琢磨,反复研制,才制成这种“板面条”。张翼德吃后哈哈大笑,高竖拇指,连声叫好!自此,“新野板面条”便在豫西之宛、洛,鄂北之荆、襄一带广为流传。
传说
还有一种说法是说板面是由张飞发明的:
张飞的急躁脾气那是人所共知的,所以对任何事情都要求速度,而恰恰因为行军打仗对时间要求很紧的缘故,所以火头军做饭速度自然是跟不上了,有一天张飞正因军事上的事烦着呢,当听到有人抱怨饭还未做好时,更加的恼火了,于是到了军中查看后勤,当看到士兵们仍在靠手擀刀切做饭时,更是气不大一处来,抓起案着的面团摔了起来,边摔边骂,临走之时又顺手把摔出来的面扔到了锅中,就是这么一个看似无意的举动,结果做出的面很筋道很好吃,更加让人意想不到的是,这样做面的速度要比先擀后切快的得多,于是军中厨师便开始效仿并加以不断的改进,最终形成了这独具特色的板面。
食品特点
新野板面之所以能够风味独特,一是面好,二是臊子(因有地方特色,故又称“新野臊子”)好。
其臊子,一般以牛羊肉为原料,配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多种作料炒制而成。其做法是:精选肥瘦适中的嫩牛羊肉,切成葡萄大小的方丁;将干红辣椒入油中炸至焦黄,色味被收入油中时,捞出控油、晾脆,以刀拍碎备用;将切好之肉丁入油,反复煸炒,至肉块定形后,将拍过的辣椒及精盐等调味品适时放入,以文火煎掉肉中水分,待肉丁着色均匀呈枣红色时,离火降温。成品臊子精在工艺,巧在火候,香而不腻、辣而不辛、咸而不涩,色如玛瑙,晶莹悦目,味道鲜美。这种臊子的一个奇特之处是保鲜期长,不需冷藏可存放一年以上,经夏不腐,味道不变。据说还是当年诸葛亮在深感军队行军打仗,朝此暮彼,居无定所的情况下潜心研究发明的。
其面条制作取自当地盛产的优质小麦精粉,按比例用食盐、水加以搅拌,和成面团,反复揉搓,至筋道,再经过反复揉条摔板,直至其触摸如丝绸、手扯有拉力、提起似瀑布、板时噼啪作响即可。
这样的面条宽窄有致、均匀好看,二两面,三根条,板拉扯直后可达四丈有余。板后面条即入锅、起碗,放几根青菜,浇上臊子,真个是白面条、绿菜叶、红臊子,入口来“辣酥酥,香喷喷”,清香沁人心脾,令人回味无穷。
臊子和板面相得益彰,缺一不可,以至于人们如此评价:有其面而无其臊子,味不可口;有其臊子而无其面,便不成特色。
古往今来,岁月流逝,历经一千多年的时光积淀和众多能工巧厨的反复改进,新野板面已更具魅力。无论春夏秋冬,无论达官布衣,各色人等俱百吃不厌。
板面的面要揉得很筋道的,至于料子,新野县的板面的做法是把干红椒用温油炸至半糊(偏糊一点),然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里,大火煮开后慢火焖,煮到入味。做好以后最好吃的就是那个辣椒。
做板面时,厨师在案子上排好三根小面棒,左手捏三个头,右手捏三个头,猛地举过头顶,狠狠地摔在案子上。接二连三,噼里啪啦,边摔,边拉,边闪,板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长,由粗变细,折合三次,总长度达五丈有余,而且粗细均匀,提起似一道瀑布。
捞起煮好的板面,清白润滑,晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面,然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条,绿的菜叶,红的臊子,使人食欲大增。
臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子,各种用料按一定比例和顺序投放。制作时,先将牛油稀释烧沸,然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大,以突出臊子的辣味和色泽,牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块,待辣椒红颜色下来之后,再把牛肉丢进锅里。这时,必须掌握好火候,才能把牛肉烧得不老不嫩,恰到好处。
臊子做好后,舀到搪瓷盆里,凉后便凝结成固体,随吃随取,常年存放,不会变质。平时家里吃点面食的时候可以放一点,味道很好的。
在豫西南新野县,人们始终传承着一种作法独特的风味小吃-新野张飞板面。这种享誉中外的三国板面已有1800多年的历史,而它与三国名将张飞有着一段轶文趣事。相传公元201年刘备屯兵新野,责令张飞演练部队,扩大蜀地。随着训练的艰苦,张飞每顿食一桶面食而还感觉饥饿。于是,张飞叫来火头军士,令他想办法做出耐饥饿的饭。一个多月过去了,军士还是缩手无策。有一天,张将军发了脾气,把和好的面抓在手里,使劲甩在青石板上,面越摔越结实,将军顿时感到奇怪,又重新将面在石头上摔,然后拉成条,丢进开水锅里煮,捞出来以后兑以佐料,将军品尝后顿感可口。从此,火头军士便仿照将军的方式为将军做饭,将军吃后感觉面揉、有筋骨,吃了两大碗后,半天也不感觉饿,后成为张将军每顿必食的“美味佳肴”。凡将军打仗之时,必定要饱吃一顿,战场上将军勇猛顽强屡战屡胜,成为传奇式的人物。
如今,新野县在传统的工艺上,通过精加工、细操作、揉条摔板、厚薄均匀、炸炒焖炖、佐料齐全。视之,粉白、菜青,油红;品尝,肉烂、辣香、味道极佳。县城板面能手马国龙曾以张飞板面参加河南省烹饪协会举办的地方风味小吃和河南名吃比赛,多次获得了地方风味名吃金奖,使张飞板面名声大振。于是,凡到新野县来观光旅游的客人,必然要到板面馆,来上一碗张将军发明的板面,慢慢品尝,有滋有味,体验当年张将军的勇猛、分享其快乐。
新野板面的做法:
1、取新野产优质小麦精粉,根据不同的季节,按比例用食盐、水加以搅拌,和成面团,反复揉搓之后制成直径半寸、长8寸的小面棒,而后涂上香油,码在案板上,并用干净的湿毛巾蒙住备用。
2、做板面时,厨师左手捏住小面棒的3个头,右手捏住小面棒的另3个头,猛地举过头顶,狠狠地摔在案板上,接二连三,噼里啪啦,边摔、边拉、边闪,3根小面棒由短变长,由粗变细,折合3次,总长度达5丈有余,且粗细均匀,提起似一道瀑布,板面也由此而得名。
3、板面要好吃,除了面筋道柔软外,所浇羊肉臊子的口味也很重要。将鲜羊肉切成小肉丁,先用羊油将辣椒炸黄捞出,将羊肉丁加花椒、醋一起入锅煸炒,炒至肉烂油 清时再将食盐和豆瓣酱加入,同时放些茴香、丁香、肉桂等调料在锅内炒干即成臊子。臊子做好后在搪瓷盆里放置一段时间变凉后便凝结成固体,随吃随取,常年存放,不会变质。
4、板面下锅、煮好、捞起,清白润滑,晶莹透亮,盛时在碗内加菠菜或小白菜垫底,而后浇上沸腾的枣红色臊子,再捏上一些嫩绿的青菜,白的面条、绿的菜叶、红的臊子,仅看着就让人食欲大增。
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