汴京腊肉继承传统制作工艺,融汇地方风味,具有层次分明、色泽光润、芬芳醇厚、甘香爽口之特色。配上多种蔬菜,佐以干鲜笋片、香葱、青蒜、辣椒等,可制成多种可口菜样,为佐餐佳品。
制作方法:将精选五花猪肉修割干净,切成长条状并煮熟,按比例佐以精盐、白糖、料酒、酱油、硝、香料面,经腌制、晾晒风干后,即为成品。食用时先蒸制20分钟,然后切片装盘。
汴京腊肉继承传统制作工艺,融汇地方风味,具有层次分明、色泽光润、芬芳醇厚、甘香爽口之特色。配上多种蔬菜,佐以干鲜笋片、香葱、青蒜、辣椒等,可制成多种可口菜样,为佐餐佳品。
制作方法:将精选五花猪肉修割干净,切成长条状并煮熟,按比例佐以精盐、白糖、料酒、酱油、硝、香料面,经腌制、晾晒风干后,即为成品。食用时先蒸制20分钟,然后切片装盘。
说起红薯,实在不是什么稀罕之物。在生活困难时期,杞县人曾经视红薯为生命,有谚语为证:红薯汤、红薯馍,离开红薯不能活。然而,自古善烹调的杞县人却能将再普通不过的红薯做出百般花样来。其中红薯泥就是一例。
红薯泥是杞县的一道名菜。它的制作方法很讲究,需先把红薯煮熟,剥掉外皮,去其内丝,用干净的白布包裹起来轧压成泥。然后将白糖倒入锅内化成糖浆,再兑入香油、红薯泥不断搅拌,呈柿红泥状出锅。装盘时,分层放山檀丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖。此菜味道甘甜,爽口开胃,色泽鲜艳,营养丰富。人称“三不沾”菜(即:一不沾盘子、二不沾筷子、三不沾嘴)。每当贵客临门,杞县人会热情地端出这道风味菜。在品尝红薯泥的同时,人们还会给你讲述一个动人的故事。
据说,创制红薯泥的清末厨师蒋思奇不仅手艺高超,还有刚直不阿的浩然正气。有一年,袁世凯的部下来到杞县,闻听红薯泥为此地名食,便点名要尝尝这风味佳看,不然便觉得枉活一世。这天,宴会在县衙举行。鸡鸭鱼肉上完后,最后才上红薯泥这道菜。大小1看此菜五光十色,如桃花盛开,似琥珀生辉。各个迫不及待狼吞虎咽起来。谁知,不大一会儿,有的张口流泪,有的伸脖子干呕。原来,蒋思奇不愿给袁世凯的部下做菜,但又不能推辞,便使了个花招。红薯泥本身质地细腻,热量大,密度小,散热很慢,蒋师傅又特意用滚油封顶,内中温度更不易散发。这些人迫不及待,故而被烫得丑态百出,狼狈不堪。
说到红薯泥的热量大、散热慢,还有一个传说:有一次,慈禧太后来到开封,听说杞县的红薯泥特别好吃,于是就吩咐开封府为她准备。而当时开封城里没有一个能做“红薯泥”的厨师,只好派人到杞县请人去做,做好之后再带回开封。办差的刚回来,早已等得不奈烦的西太后慈禧拿起筷子便吃,谁料却被烫得两眼流泪。开封距杞县50公里,当时的快马也得一个半小时才能跑一个单程,可见红薯泥的热量之大、散热之慢。
红薯泥不仅是杞县的名产,也是中原地区粗粮细作的典型。红薯从粗制到细作,从平常食物到宴席珍品,是历代劳动人民智慧的体现,也是我国食品制作技术的发挥和创造。
因此人们习惯于在一些菜肴前面冠以“琥珀”二字,来形容其色彩,久而久之,便形成了一种以色定名的烹调方法——琥珀。
在开封众多的琥珀菜中,以“琥珀冬瓜”最为著名。
琥珀冬瓜属于甜菜类,制作时选用肉厚的冬瓜,去皮后刻成佛手、石榴、仙桃形状,晶莹透亮,然后铺在锅篦上,放进开水蘸透,再放进锅内,兑入去掉杂质的白糖水,武火烧开后,改用小火,至冬瓜呈浅枣红色、汁浓发亮时即成。
在鱼肉居多的宴席上,尝上几口琥珀冬瓜,真是清爽无比。
制法:1.鳗鱼初步加工后,分为三段,前段用调料腌制后放入咸肉条,中段去骨剞花刀后同剞立刀的后段用调料、葱姜等腌透。
2.将黄瓜片、酱萝卜切成孔雀尾状以及翅膀放入盘中,盘的另一端放上雕好的孔雀头。3.最后将三段鳗鱼上笼蒸透,取出摆成孔雀状,激上烧热的三味油即成。其特点是造型美观,香咸腴美,回味无穷。
国际市场的“超市蒜”、“礼品蒜”大部分来源于苏木,大蒜交易市场内拥有店铺500余家,年成产量11万吨,交易额1.2亿元,成为全国大蒜四大集散地之一,“全国大蒜产业十强乡(镇)”被誉为“大蒜之乡”。投资1800万元建造的30座冷库,可对2.8万吨大蒜进行保鲜储存,建成的22座蒜片加工厂可对2000吨大蒜进行深加工,年产优质蒜片500余吨。
制作:选鲜猪肉(肥瘦比率为7:3)和四路肠衣为主料,配以各种辅料。先把猪肉切成厘米方块,同各种辅料一起拌至有黏性时,灌入肠衣。然后分成16厘米长的节段,烘烤后挂于阴凉处风干,再经蒸煮后即可食用。
桂花饴糖和芝麻饴糖外形为长方形糖块,淡黄色,在自然光下呈半透明状态,表面附着一层淀粉,手感柔软富弹性,口感甜而不腻,软而不黏。桂花饴糖突出桂花香味,芝麻饴糖突出芝麻香味。1982年评为省优质产品。除在开封城乡畅销外,还销往山东、安徽等省。
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