红白豆腐的制作方法:
1、浸泡。选上等黄豆筛选干净,去除杂质,再用清水洗净后浸泡(冬季浸泡10多个小时,夏季浸泡6-7小时),泡好的豆粒表面饱满,外皮圆润,用两指使劲捏住就能退皮(脱皮)。
2、磨浆。用磨纹较细的石磨,匀速推转,适时加水,俗称水磨,磨得越细越好,磨浆时用水以清亮的山涧水、河沟水为最好,磨浆选木盆或者木桶盛装。
3、榨浆。磨完浆后,将盛在盆桶里的桨倒进布袋榨浆,待榨不出时再兑些清水搅均后继续榨,直到榨干为止,所榨出的生豆浆用木盆或者木桶盛装。
4、煮浆。先在锅内擦些清油,再把木盆或者木桶内盛装的生豆浆倒入锅内(预留少许生浆备用),用大火煮浆。煮浆时要边煮边撇去浮在面上的泡沫。煮沸后,掺些预先留下的生浆,随后盛入木桶或石缸内,制成熟豆浆。
5、点浆。点浆的温度约在75℃时点浆最好。点浆以其所用药料不同可分为石膏点浆和卤水点浆。石膏点浆:预先把石膏粉按5公斤黄豆2两石膏的比例用冷水调稀,边搅动熟豆浆边将石膏水徐徐倒入,待豆浆里结成了很密的如芝麻大小的浆花即可;卤水点浆:预先按照普通盐卤1升对水4升的比例兑好卤水,点浆方法同前,点浆后熟豆浆就变成了豆花。
6、压制。用带活动底板的四方木框作为压豆腐的模具,模具内先铺白布,再将豆花倒进木框内,中间可略厚一点,将四面布包好,慢慢加重物压住,待水滤到一定程度即可成豆腐,豆腐的老嫩和加压的重物息息相关,重物多,豆腐就老,重物少,豆腐就嫩。
制作成型的红白豆腐颜色白嫩,细腻光滑,柔韧劲道,犹如羊脂白玉。
7、红白五香豆腐的制作。制作红白五香豆腐,首先要选用老豆腐,即在“压制”工艺时就要在倒入模具的豆花中加上盐、花椒、香料等物,再加更重的重物压榨成型后,焙干,再切成宽约4公分、长8公分左右、厚0.6公分的豆腐块,放进密制的调料锅文火烧煮入味,捞起来沥干水,炕干即成五香豆腐干。红白五香豆腐干以“但氏豆腐”最为出名,其产品远销成都、广州、甘肃等地,几乎遍布全国各地,深受消费者喜爱。
在中江众多的土品中,有两个驰名省内外的名牌食品,这就是中江的"银丝挂面"和"八宝油糕"。由于独特的工艺,极佳的口感和风味,符合营养科学的原料搭配,自问世以来,数百年间,深受食者的欢迎,声名远播,销势不衰,可称得上是中江食品中的两朵奇葩。
中江挂面为手工制作,历史悠久,传统工艺独特。它的特点是味甘色白,柔嫩可口,面体因经多次发酵而有微孔,故有"茎直中通"之说,其特别柔嫩易消化也缘于此。现在为增加其营养成份,在制作过程中又分别加以韭汁、菠菜汁、鸡蛋精、鸡蛋黄、朱神砂等制成蛋清面、蛋黄面、朱砂面、翡翠面等,以满足不同消费者的需求。
中江挂面曾先后数次被省、地、市、县评为地方优质特色食品,深受广大消费者青睐。是探亲访友、馈赠亲朋的最佳食品之一。
中江八宝油糕是以精面粉、精油、蜂蜜为主要原料,掺入花生、蜜瓜泥、核桃仁、鸡蛋、鲜玫瑰泥、蜜樱桃、芝麻、白糖等,用手工制作的糕点佳品。因工艺特殊,选料考究,制作精细,营养丰富,外酥内软,香甜可口,品质优良曾先后四次被省、地、市、县评为优质糖果,被誉中江食品中独具特色的传统营养食品。
八宝油糕的特点是油而不腻,酥而不涩,甜度适中,香味适宜,富营养,易消化,是很好的营养滋补佳品。八宝油糕经过几十年的不懈努力,其在食品糕点中的独特地位已稳居珍品之列。影响远及省内外,也是馈赠亲朋的佳品之一。
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