锅贴有讲究,须用平底锅,略抹一层油,将锅贴整整齐齐地摆好,要一个挨一个,煎时应均匀地洒上一些水,最好用有小嘴的水壶洒水,以洒在锅贴缝隙处,使之渗入平锅底部为好。盖上锅盖,煎烙二三分钟后,再洒一次水。再煎烙二三分钟,再洒水一次。此时可淋油少许,约五分钟后即可食用。用铁铲取出时,以五六个连在一起,底部呈金黄色,周边及上部稍软,热气腾腾,为最佳。食时,皮有脆有绵,馅亦烂亦酥,香气扑鼻,回味无穷。真是一美好享受。
相传当年慈禧太后非常喜欢吃饺子,但是一旦凉了就不肯吃了,所以御膳厨房得不停煮出热腾腾的饺子,还得把冷掉的饺子丢掉。有一天太后到后花园赏花闻到宫墙外传来一阵香味,于是好奇的走出宫外,看到有人在煎煮状似饺子,面皮金黄的食物,尝了一口后,觉得皮酥脆馅多汁,相当美味。后来才知道,这是御膳厨房丢弃的饺子,因为凉掉了皮粘在一块,不容易用水煮,所以才用油煎热着吃。不过还有另一种说法呢,有位广东师傅在偶然的机会下,到中国北方吃了煎饺,觉得很好吃,于是带回家乡,经过改良,才演变成今天的锅贴。
开封方笙有大、中、小三个型号,大体有笙斗、笙苗、簧片三个部分组成。以中号方笙为例,笙斗高7.8厘米,吹嘴长7厘米,嘴眼1厘米;笙苗:大苗长42.5厘米,内直径12厘米,二苗长33厘米,内直径1厘米;边苗长25.5厘米,内直径0.9厘米;内苗长25.5厘米,直径0.8厘米。
笙的制作一般采用红木、苗木作笙斗,用紫竹或白竹作笙苗,簧片使用富有弹性且硬度均匀的响铜。首先制好各个部件,然后加以组合。组装质量要求严格,一是笙斗上胶部分坚固紧密,不漏气;吹嘴安装不偏不斜,苗孔与笙角的接角密不漏气;漆皮平滑光亮。二是笙苗排列安装紧密,按指孔边缘光滑,笙角与笙苗的接触部分紧密牢固,高低一致。三是音响涂浆均匀,簧片焊接牢固,发音均匀,簧舌抗风力一致。
开封方笙具有发音宏亮、柔和、复调灵活、使用方便之特点,适宜于戏曲和民族乐曲的演奏。1960年曾在全国第二次乐器鉴定会上定为合格产品;1979年又被河南省二轻厅定为优级产品。近年来,开封方笙已畅销全国各省、市,受到欢迎。
制作:以鲤鱼为主料,先将初加工的鱼扩一下,两面解成瓦垄形花纹。在锅内添入大油,投入葱、姜,将鱼放入,两面煎匀,随即添汤,用武火煮至汤浓,下入佐料,最后点入酱油即成。特点:汤鲜肉嫩,味美爽口。
鲤鱼焙面是开封传统-名菜,由"糖醋熘鱼"和"焙龙须面"两道名菜配制而成。传说,清代慈禧太后逃难时停留在开封,开封府名厨贡奉"糖醋熘鱼"和"焙面"。慈禧见状后,心血来潮说道,鲤鱼静躺盘中,大概是睡着了,应该给它盖上被子,免得受凉。随之起筷将"焙面"覆盖鱼身,"鲤鱼焙面"从此传为佳肴了。其特点是色泽枣红,软嫩鲜香;焙面细如发丝,蓬松酥脆。
鲤鱼焙面选料严格,制作精细。它是用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼(重一斤左右)。这种鱼肉味纯正,鲜美肥嫩。鲤鱼经过初步加工后,两侧剞成瓦楞花纹,下入热油锅内炸透;再加以白糖、醋、姜汁、葱花。
糖醋熘鱼带焙面为开封传统历史名菜,包括糖醋软熘鲤鱼和焙面两部分。据载,熘鱼在北宋已经流行,称"醋鱼"。后来发展成糖醋熘鱼带焙面,简称"熘鱼焙面"。
糖醋熘鱼焙面是以鲤鱼为主料,尤以黄河鲤鱼为最。《清稗类钞》中说:"黄河之鲤甚佳,以开封为最,……甘鲜肥嫩,可称珍品。"制作时选一斤半左右活鲤鱼,经过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅浆透;继把油倒出,放入葱花、香醋、料酒、姜汁、白糖、食盐及适量汤熘制,鱼熟后放入盘中;再用旺火热油烘汁,至油和糖醋汁全部融合后,浇在鱼身上,即为糖醋熘鱼。其色泽枣红,软嫩鲜香,鱼肉嫩如豆腐,鱼体完整无损,风味甜中透酸,酸中微咸。
焙面同糖醋熘鱼初为两道菜,后二者合而为一。焙面当初是用刀切成"一窝丝"(细面条),后越切越细,50年代以后改用细如发丝的拉面(俗称"龙须面"),入油锅炸制而成。焙面酥脆蓬松,色泽金黄,易吸汁,入糖醋色汁后食用,味美可口。
糖醋熘鱼带焙面风味独特,妙在一个菜肴,两种食趣,有"先食龙肉、后食龙须"之美誉,为宴席上一道著名佳肴。
目前棉花生产上应用的主栽品种有常规抗虫棉繁殖和杂交抗虫棉系列,适宜播期为3月中下旬-4月中下旬,播种方式为营养钵育苗和地膜覆盖,以麦棉套为主。
常年种植面积35万亩左右,皮棉总产2600万公斤以上,已成为我县东部农民的主要经济来源。
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