地址:仪征市十五里墩张嫂酱鸭宴饭店
电话:13901447113
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长江,江岸线长达40.8公里,沿江一带产河豚。据《药典》载:河豚,古称侯鲐,多生于水之咸淡相交处,小口大腹,无鳞,触之则胀大如球,能补虚、去湿。《本草纲目》上说:河豚有大毒,味虽美,修治失法,食之杀人。经生物学家研究,河豚的毒素在30分钟内使中枢神经麻痹,0.1克就能使体重10公斤的狗毒死。它的毒主要集中在血、肝脏、卵巢中,其中以卵巢含毒最剧。所以江都民间有“血麻、籽胀、眼发花”的说法。解放前,叫花子误食垃圾中的河豚籽而意外身亡的事每年都有发生。可见,河豚之毒实在不可小觑。
们却又难以舍弃河豚的美味,常用苏东坡的诗提示别错过吃河豚的季节:“萎蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”可见,河豚很有吸引力。故而,“拼死吃河豚”成了江都一句很有名的说法。
江都民间历来就有烧河豚、吃河豚的习俗,每年清明时节,河豚之香飘漫江边。河豚之美关键在于它的奇香,河豚一烧,那独特、浓郁、诱人的香气便立刻溢满门户,顺风可飘出一条巷、半片村。传说连睡着了的人也会被它“香”醒过来。所以,过去江都人在办宴席时,总是将烧河豚放到最后一道才端上来,因为一尝河豚,则百菜无味。
江都人烹饪河豚,传统的有红烧、白煨等等,而最著名的还是河豚烧黄花草。取那叶子碧绿的黄花草,热油焙过,加入浓稠的老鸡汁,放在河豚一边同烧,据说能将河豚的香味一点不留全吊出来,那黄花草之味甚至胜过河豚肉。
将刮洗干净的猪头在后脑中间劈开,剔去猪脑和猪骨,在清水中漂2小时,入沸水锅煮20分钟捞出,挖出眼球,割下猪耳,切下两腮肉,再切去猪嘴尖,剔除淋巴肉,刮去舌膜,加清水用旺火煮2次,每次约20分钟。
把香料扎成香料袋。锅中用竹箅垫底,铺上姜片,葱结,放上猪头肉,加冰糖,酱油,料酒,香醋,香料袋,清水,盖上锅盖旺火烧;改用小火焖约2小时,直至汤稠烂。
出锅装盘时按顺序摆好舌头、头肉、腮肉、猪耳、眼球,整成猪头形,浇上原汁,缀上菜心即成。
其特点是色泽红亮、香气浓郁。
漆器是扬州两淮盐政的重要贡品。以清宫档案乾隆十五年(1750年),三十六年(1771年)、五十四年(1789年)两淮盐政"进单"所记为例,扬州向清皇朝所贡漆器,就有紫檀周制、螺钿镶嵌、雕漆、彩漆、填漆、洋漆、彩勾金等各种工艺漆器。品种器物大至御案、宝座、床榻、柜桌、香几、屏风,小至各种箱、扇、盒、碗、碟、器皿,应有尽有。其内胎材料有紫檀、梨木、红木、黄杨等名贵木材。
鸦片战争以后,扬州漆器业渐趋萧条,点螺、漆砂砚、檀梨螺钿硬嵌等名贵漆器相继失传。同治至光绪年间,漆器生产稍有回升。主要漆器产品有雕漆、螺钿、周制、刻漆、勾刀等。小件有柬盒、花盆、插牌、文房用具等。浅刻盛行一时,品种有帽筒、笔筒、砚盒等。深刻挂屏常以"扬州八怪"书画为题材,洒螺钿屑铺地或用水色晕染,薰烟做旧,产品基本内销。
解放后扬州漆器逐步发展。1953年文化部和中国美术家协会负责筹组全国民间美术工艺品展览,向梁福盛、梁德福、钱仲纯、孙铸臣等各原作坊买得浅刻、平磨螺钿盘盒和平磨螺钿、骨石镶嵌、雕漆、雕漆嵌玉漆器屏风、漆柜及其它工艺美术品,送江苏省首界民间美术工艺品展览会、华东民间美术工艺品观摩会,全国民间美术工艺品展览会展出。从此扬州漆器工艺又重放异彩。
扬州漆器品种丰富、技艺精湛、色彩绚丽典雅、造型古朴庄重,同时将欣赏性和实用性紧密结合,具有鲜明的地方风格。扬州漆器按照造型和用途划分为屏风、家具、杂件三大类,以屏风、家具为主,屏风和家具产量占扬州漆器生产总量的80%以上。按装饰工艺分十大类,尤以雕漆嵌玉、平磨螺钿和点螺三大类质量居全国榜首,名扬海内外。扬州漆器精品迭出,曾多次在国内外荣获大奖,并被选为国家领导人出访时的礼品。
口味:咸鲜
价格:10-40元
特色:如碎金闪烁,光润油亮,鲜美爽口。
原料:
米饭(蒸)1000克,鸡蛋500克,鸡肉40克,火腿50克,虾仁5克,干贝15克,香菇(鲜)25克,鸭肫30克,海参(水浸)25克,冬笋25克,豌豆25克,鸡脯肉50克,黄酒15克,小葱15克,猪油(炼制)50克,盐20克。
制作方法:
1.虾仁洗净,加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆。
2.干贝用水浸泡,洗净,备用。香菇去蒂,洗净。鸭肫洗净,煮熟。冬笋去皮,洗净,煮熟。葱去根须,洗净,切末。鸡脯肉洗净,煮熟。
3.将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。
4.鸡蛋磕入碗内,加精盐20克、葱末5克,搅打均匀。
5.将锅置火上,舀入熟猪油75克烧热,放入虾仁滑熟,捞出。
6.放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒,加入黄酒、精盐10克、鸡清汤25毫升,烧沸,盛入碗中作什锦浇头。
7.锅置火上,放入熟猪油150克,烧至五成热时,倒入鸡蛋液炒散,加入米饭炒匀,倒入一半浇头,继续炒匀。
8.将饭的2/3分装盛入小碗后,将余下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10克倒入锅内,同锅中余饭一同炒匀,盛放在碗内盖面即成。
小贴士:
扬州炒饭不同于家常蛋炒饭,配料众多,工艺精湛,按文索骥,可登大雅之堂。
食物相克:
1、米饭(蒸):大米不宜与马肉、蜂蜜、苍耳同食。
2、鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
3、虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
4、海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
蛋饺、蛋烧卖主要原料是鸡蛋和虾仁或肉泥。制作是先把鸡蛋打碎放在一个碗内,加盐,用筷子搅拌。再把小手勺放火上烧热,擦油,把蛋液舀进小手勺,四圈摇动一下,再上火少许烧一下,变成蛋皮。然后把虾仁或肉泥放进蛋皮,做成蛋饺形。可用菜心或其他植物原料烧烩一下,放盆勾芡即成。蛋饺和菜心,黄绿勾芡即成。蛋饺和菜心,黄绿两色分清。
全藕席以藕为原料,通过炸、熘、爆、炒、烹、炖、烩、煎、贴、煮、蒸、烤、熏、炝、涮、拌、卤等道工序,制作出香、甜、咸、酸、辣等五味俱全的百种以上精品佳肴,被列入《中国名菜谱》,其中多种极品菜肴如捶藕、鹅毛雪片等被列为皇室贡品。1987年党的十三大期间,我县特级厨师吉杏奉命进京在大都宾馆制作了四桌全藕席,共50多种精品藕菜,令与会代表和外宾汉为观止。受到中央领导好评,并被列入“国菜”系列。
作为美食文化精品,全藕席在推动荷文化的发展上起着重要的作用,据史料记载,历史文化名人在宝应咏荷、颂藕的诗、词、歌、赋、联、杂文逾数百篇,还有荷仙姑等系列神话传说,已成为全社会珍贵的精神财富。
全藕席作为维扬系中一个独特的门类,已成为宝应一大特色,一方各气、一张名片,它是藕制品与美食文化结合的典范,1998年宝应被国家六部委命名为“中国荷藕之乡”,成为国内外著名的全藕席唯一产地。
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