佛山硍硃始自何时,目前尚难确考,但至少已有200多年历史。《佛山忠义乡志》载:清代乾隆年间佛山已有颜料会馆(五云会馆),可知彼时佛山颜料业已很兴旺,解放前电版印刷的“鹤牌”石艮石朱仿单,也提到咸丰年间所用仿单为木刻印刷,请用户等语。据市档案馆《佛山史料汇编》记载:自光绪二十五年(1899年)佛山染色纸行始用德国颜料,以大-代替石朱。洋颜料售价虽廉,在色泽上却远不及本地颜料,且极易褪色。可惜的是,在旧社会佛山石艮石朱业得不到保障,处于自生自灭状态,民国时期生产厂家尚有十余家,至解放前夕仅剩3家,即隆华、太和、义行。解放后,佛山石艮石朱始复苏和振兴。
佛山硍硃朱制法古老,旧日更是代代相传,技术秘不示人。其制法是用汞(-)与硫磺按比例置于大铁锅中,其上以不规则瓷碟砌成拱形,加盖密封,以大火烧炼,使之升华。开炉时附于瓷碟上者是辰砂(俗称朱砂),把辰砂捣碎成粉状,用水漂洗,质轻上浮者为黄标,色丹黄,中间一层为漳标,色较红,底层为石艮石朱,色红紫,烘干粉碎,即为成品。除辰砂外,诸品种均叫石艮石朱。( 佛山)
乐从鱼腐为乐从县乐从圩的传统名菜,当地人摆酒设宴多以鱼腐饷客。用鱼腐制作的冬菇蚝油扒鱼腐、上汤韭黄鱼腐窝、生菜胆扒鱼腐、火锅鱼腐等,都是席上佳馔。特点是色泽金黄,甘香鲜美。
用料:去皮鲮鱼肉500克,鸡蛋6只,盐10克,生粉75克,清水250克。
制法:
1、先用刀将鲮鱼肉刮出成茸(如用绞肉机,要反复绞上两三次)。
2、用水开稀生粉,把鸡蛋去壳搅透。
3、把鱼茸用盐挞至起胶后,将生粉水分多次(每次少量)注入鱼茸中,边注入边打匀,然后以同样方法加入蛋液搅匀。
4、烧镬下油,用汤匙自料落镬,慢火浸炸至熟,捞起上碟。
甘鱼是精选的西江野生甘鱼,据说家养甘鱼与野生甘鱼味道差之千里,(煎焗甘鱼)的制作很特别,只煎不炸,且火候掌握要得法,这样煎焗的效果能让鱼肉外面酥脆呈金黄色,而里面鱼肉的嫩滑细腻,甘香可口,令人吮指难忘,食家们临走时往往不忘打包回家与家人一起分享。
配料:(鱼甘)鱼
特点:精选西江野生
(鱼甘)鱼、鱼焦肉嫩、皮脆肉滑、美味甘香。
顶骨大鳝又名“褪骨大鳝”,以烹制时将鳝鱼(河鳗)的脊骨去除而得名。特点是纯肉无骨,原汁原味,软滑香浓,味鲜可口,造型别致。
用料:750克许鳝鱼1条,火腩、蒜子各75克,湿冬菇、火腿各50克,二汤250克,上汤500克,柚皮2块,陈皮短细丝、姜米、蒜茸、生粉、胡椒粉、老抽、味料各适量,芫荽叶2件。
制法:
1、把鳝鱼宰好洗净,用60℃热水烫过,去除粘液,横切成4厘米长的段,将火腿切成与鳝段等长的粗条,火腩切件,蒜子去头尾。
2、把柚皮烧去皮青,用水洗清涩味,再用上汤、猪油滚煨,如老抽调色。
3、烧镬下油,把蒜子炸过,捞起。下姜米、蒜茸爆香,注入二汤,下鳝段、火腩、冬菇、陈皮丝,溅酒,调味,用老抽调色,把鳝段滚至仅熟捞起,用拇指把鳝脊骨去除,将火腿条插入空腔处,然后逐一放在扣碗竖排整齐,以蒜子伴边,中央放大冬菇1只,入笼扣熟。
4、食前把柚皮回热放在鳝段上,扣在碟上,把原汁倒在镬中,加入湿生粉勾芡,淋在鳝上,撒上胡椒粉,放上芫荽叶设色。
仅在金山寺前后二公里的河段才有,因虾脚及虾壳边缘呈黄色,被形容为金边虾,在当地甚至传说多多,披上一层传奇的色彩。但此虾确实肉质特爽、特鲜,虾壳特薄。广州清平市场打此招牌的,价格比其它高20%以上。
和顺虾的特点是肉质厚而鲜爽,色泽鲜艳,口感鲜美。
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