将鸡料理好了后,掏空鸡肚子,在鸡肚子里,填上虫草、仁薏米仁、枸杞、天麻、松茸、沙参、苏条参、大枣……这些温补名贵的中药材,这些东西事先要泡制好,当然也不用这么多的中药材,而是根据病人的不同情况,选用这些中药材。将这些选好的泡制好的名贵中药材,填入鸡肚子里,用针缝上,将一只全鸡就这样炖入瓦罐。将瓦罐埋入粗糠里熬炖,味道不用说了,那滋补劲,真是天下一绝哪!
将鸡料理好了后,掏空鸡肚子,在鸡肚子里,填上虫草、仁薏米仁、枸杞、天麻、松茸、沙参、苏条参、大枣……这些温补名贵的中药材,这些东西事先要泡制好,当然也不用这么多的中药材,而是根据病人的不同情况,选用这些中药材。将这些选好的泡制好的名贵中药材,填入鸡肚子里,用针缝上,将一只全鸡就这样炖入瓦罐。将瓦罐埋入粗糠里熬炖,味道不用说了,那滋补劲,真是天下一绝哪!
羊乳用羊奶作原料,制作方法大体是先用纱布将鲜奶进行过滤,滤去杂质,在按一定的比例在羊奶中加进卤水或者是一种名叫奶藤的野生植物,然后用火加热至涨沸,使之凝结成絮状物,再用纱布包住进行挤压,滤去酸水,即成一块块四方形乳白色的乳饼。
羊乳饼的吃法多种多样,新鲜时不需任何烹调加工就可以生吃;熟食时可先将乳饼切成豆腐干样的小块,用文火在熟香油中煎炸到两面发黄,即可上桌作为佐餐下酒的美味;还可以切成薄片,再两片之间夹进一片鹤庆火腿,形似西餐中的“三明治”,放入甑子蒸熟后食用,乳饼鲜香与火腿芬芳竞相媲美,相的益彰。另外剑川一带还有一种独特的吃法,既把乳饼与甜米酒、火腿和食糖混合拌匀,放在碟碗中隔水或者搁在甑子里蒸熟后食用。
凡到过云南大理剑川一带做客的人,都能品尝到当地的民间羊乳饼。羊乳饼又叫奶豆腐,含有丰富的脂肪蛋白,是营养丰富且味美鲜香的高级滋补品,剑川一带农家常常作为上等美味佳肴款待宾客,或者当作礼品赠送亲朋好友。
羊乳用羊奶作原料,制作方法大体是先用纱布将鲜奶进行过滤,滤去杂质,在按一定的比例在羊奶中加进卤水或者是一种名叫奶藤的野生植物,然后用火加热至涨沸,使之凝结成絮状物,再用纱布包住进行挤压,滤去酸水,即成一块块四方形乳白色的乳饼。
羊乳饼的吃法多种多样,新鲜时不需任何烹调加工就可以生吃;熟食时可先将乳饼切成豆腐干样的小块,用文火在熟香油中煎炸到两面发黄,即可上桌作为佐餐下酒的美味;还可以切成薄片,再两片之间夹进一片鹤庆火腿,形似西餐中的“三明治”,放入甑子蒸熟后食用,乳饼鲜香与火腿芬芳竞相媲美,相的益彰。另外剑川一带还有一种独特的吃法,既把乳饼与甜米酒、火腿和食糖混合拌匀,放在碟碗中隔水或者搁在甑子里蒸熟后食用。
羊乳饼食用以新鲜为佳,如要保存,可浸入炼透后冷却的菜汁油中,即使隔年食用,其营养、色泽、香味均与新鲜的无甚差别。
信息来源:大理州旅游发展管理委员会
大理有句俗话,叫“吃冻鱼,晒肚皮”。冻鱼是道凉食,但是食用时间却是在秋后至次年三月之前,所以要边晒着暖暖的太阳边吃冻鱼。白族人都爱吃这道美食,到了秋后经常做了吃,更是待客的佳品。
光看冻鱼的闪光点,应该归入和咸菜一样的范畴,都是以前物质相对匮乏的时代,人们利用低温创造性地赋予食物更多内涵的一项发明。严格来说,冻鱼并不是一道独立的菜,而是大理酸辣鱼的分支。冻鱼简单概括就是选用鲤鱼或是鲫鱼,做法可以按照酸辣鱼的方法做,做好放入大汤碗中,经过一个晚上的天然冷冻就完成新的蜕变。
但是比较好的方法是,不放豆腐等配料,因为冻鱼主要就是吃鱼和冻的美味,放了太多配料反画蛇添足,但是佐料要多放,这样才好吃。将鲤鱼(鲤鱼要砍成小块)或鲫鱼宰杀清洗干净,锅里放水,放入鱼,然后放入盐、醋(用酸木瓜煮的就不用放了)、酱油、辣椒粉、花椒粉、大蒜、姜,跟煮酸辣鱼一样,煮到汤水收浓时候,放入鸡精起锅盛入大汤碗中,放在凉处。
相比煮好酸辣鱼,做法上的稍微区别在于,传统的酸辣鱼讲究少汤、多盐和麻辣,冻鱼则需要在汤多上下工夫,“冰,水为之”,汤不多,冻鱼就成了空中楼阁。
这就是冻鱼的醉翁之意,不在鱼,在乎鱼汤包围的作料。冻鱼之乐,得之冻而寓之鱼也。
大理独头大蒜为紫皮蒜,外皮紫红色或浅紫白色,商品蒜需去除根须和大蒜蒂。蒜头扁圆形或圆形,不分瓣,构造与普通紫皮大蒜中的一个蒜瓣相似,仅形状和大小不同,除去外皮后果形依然如此。肉质乳白色,质地清脆,色泽一致,蒜味辛辣(比白皮大蒜辛辣)回甘,香味较浓。蒜头大小规格一般分为横径4cm以上、3-4cm、2-3cm、2cm以下等。大理独头大蒜个头大、质优,外形美观,食用剥皮方便,可食率比普通瓣蒜高5-10%。同一品种,外观整齐、洁净,无离体碎皮,蒜头大小均匀,色泽一致,无明显缺陷(包括碎头、开裂、机械伤、发芽、腐烂、异味、冻害和病虫害等)。
大理独头大蒜富含大蒜素、蒜油,蒜汁稠粘。所含的大蒜素具有抗癌、抗菌和解毒杀菌、健脾开胃、消食和预防疾病的作用。指标要求:大蒜素≧1.20%,大蒜油≧0.10%,总糖≧20.00%,蛋白质≧2.50%。
地域范围
大理独头大蒜的地域保护范围为云南省大理白族自治州境内。地理坐标为:东经98°52′~101°03′、北纬24°40′~26°42′,总面积19.7万公顷。生产规模1.33万公顷,年产量14.4万吨左右。主要涉及县市为大理市、弥渡县、宾川县、洱源县、祥云县、永平县、鹤庆县等7县市43个乡镇。
加好水后,就拿一个与瓦罐口大小差不多的碗,弄一砣揉好的面粉,将那碗,严密地封在罐口上,用揉好的面粉团,仔细地封好,不透半点气。在那碗里加上一点水,防止因为高温,将碗给烤裂了,就会使瓦罐漏气。也不能用明火,用的是粗谷糠,碾米时碾出来的粗糠,将那粗谷糠堆成一堆,并把那瓦罐埋入这谷糠堆中,点上火,让谷糠慢慢燃起来。瓦罐埋在里,受热后,慢慢的就那“嘭咚、嘭咚……”不紧不慢地煮熬,将那些猪脚杆,秦归,竹荪之类的东西煮熬得透明了,才算是上好的炖肉。当然这需要十来个小时,一般从傍晚煮起,到第二天才能吃。那文火细细的,像“滋物细无声”一样,熬那些补品。将补品的药效都慢慢地熬出来了,打开了的时候,便有一股叫做沁人心脾的浓香味,透露出来了,那是一种温浓的香味,决不是那种燥热的枯香味。温补就是这种食品的最大特色了,吃了它们,让你全身都充满都热情和力量,这才是人生的一大享受呢!
炖梅,白族人民用来作拦凉菜、煮酸辣鱼的调味品,比醋精还要酸。炖梅不仅是调味品,还是一剂传统中药,白族谚语说:“吃杏遭病,吃梅接命”。内服用于治疗慢性腹泻、痢疾,还有解热镇咳作用。外用捣烂后涂敷创伤、疮口,对清毒、生肌均有疗效。又是夏季解暑饮料,加糖冲释后味道香醇、解渴。是大理白族具有悠久历史的地方独特名产。( 大理)
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