这圆子像汤圆又不像汤圆,里面无馅,而是用糯米粉搓成长圆条,再切成粒粒,放在汤料里煮。圆子味道好不好主要靠汤料,煮圆子的汤料以本地海产为主,一般配有阳春岗美腊鸭块、东平鱿鱼丝、干瑶柱、虾米干、腊肠,煎香的鲮鱼肉松、猪肉、鸡肉、萝卜、海鲜等等,熟后再撒把葱花加香菜,就成为了阳江特有的咸味圆子,甚为鲜美。
当然,也有煮小圆子放糖的,主要是用来拜祭,图个团团圆圆、甜甜蜜蜜。
很长时间,阳江豆豉是阳江人厨房里少不得的调味佳品。不管做什么菜,添一小把豆豉,便能化腐朽为神奇,变无味为有味。一颗半粒豆豉下肚,口舌生津,齿颊留香,回味悠长。在调料品种更加丰富的今天,豆豉依然为市民所喜爱。
其中罐装豆豉有以下几种味道:蒜辣型、麻辣型、蒜蓉型、甜酸型、葱香型、姜香型。
现在所知的豆豉共有两种。一种是黑豆制成的豆豉,而令一种是用白豆或者黄豆制成的豆豉。
都是阳江市民喜爱的调味料.
阳江豆豉起源
关于阳江豆豉的起源,民间流传着一段凄美的故事。很久以前,平冈人王三德的老祖先娶窦氏为妻,生下一个儿子后就得病死了。剩下窦氏带着儿子,住在漠阳下游一间又矮又破的土地庙里,靠乞讨度日。一天,娘儿俩讨来许多煮熟的黑豆,窦氏娘舍不得吃完,就把剩下的黑豆收藏在瓦罐里。一晃过了一个多月。一天遇上刮风下雨,没法出门讨吃。窦氏记起黑豆,打开瓦罐一看,黑豆已经发了一层厚厚的霉。日子太苦,发霉的豆子也不能浪费啊。窦氏把霉洗干净,吃了一点点稍稍填下肚子,剩下的重新放进瓦罐。为免得熟豆子再发霉,她特意在上面撒了一把盐。
又过了十几天。娘儿俩出远门乞讨归来,刚到家门口就闻到一股奇异的香味。屋里屋外到处找,发现是瓦罐中的熟黑豆散发出来的。拿出一尝,香浓可口。这意外的发现令窦氏兴奋不已。从此以后,窦氏都用这种办法处理讨来的豆子。她去世以后,她的儿子把泡制熟豆的方法教给父老乡亲。为了纪念窦氏,乡亲们把这样制出的熟豆称为“窦氏豆”,后来简称“窦氏”。因为是豆制品,改名“豆豉”。
岁月流传,窦氏的事迹早已不可稽考。传说不管是真是假,都给豆豉蒙上了一层神秘的色彩。
阳江豆豉能够挺立数百年而不倒,主要是原料和产品的风味有独到之处。先说原料,生产阳江豆豉选用的都是阳江本地区所产的黑豆。因为其皮薄肉多,颗粒适中,皮色乌黑油润,豉肉松化,豉味浓香醇厚,味道鲜美可口,余味绵长。此外,在高温浓缩下,其它种类的豆豉会成为糊状,而阳江豆豉依然颗粒玲珑,豉味更加浓香。如曾获国家金质奖的广东“豆豉鲮鱼”罐头,就是以阳江豆豉为主要辅助原料制成的。不少地方生产的豆豉中含有水分,阳江豆豉却是干的,这样更卫生,运输更方便。由于在国内同类产品中独具一格,品质优良,阳江豆豉被港澳客商誉为“一枝独秀”。
和所有的豆豉一样,阳江豆豉能和百味,它既能给菜肴增香添色,又能刺激食欲,只要放进少许,就能使食品别有一番风味。阳江豆豉豉肉松化、味道鲜甜、鲜香可口、富于营养,乃是蒸鱼、肉、排骨和炒菜之调味佳品,所以,长期以来,阳江豆豉成了家喻户晓的调味佳品和食品加工的理想原料。
阳江豆豉生产制作历史已有近千年,是“阳江三宝”之一,历史悠久、中外驰名。选用本地产的黑豆为原料,以其独特的传统工艺,历时二个月的时间发酵酿制而成;色泽乌黑油润、豉肉松化、豉味浓香、味道鲜美、风味独特。是调味佐膳佳品,也是食品加工行业的主要原料,使用豆豉来生产各种鱼罐头、酱料等食品。产品远销港澳大利亚、加拿大、日本等38个国家和地区,以其优良的品质被客商誉为“一枝独秀”。
阳江豆豉质量技术要求
一、原料
1.黑豆:主要采用广东省、广西壮族自治区范围的黑豆,颗粒饱满均匀,经过风净晒干。
2.食盐:符合国家食用盐标准规定。
3.水:水源取自漠阳江,水质应符合国家关于饮用水的标准规定。
二、生产工艺流程及要求
1. 筛选:将黑豆在筛选机上筛选至无杂质、无砂石。
2. 浸泡:用清水浸泡,水温10℃至35℃,一般冬天浸约6小时,夏天浸2至4小时之间,浸泡后豆的含水份应在40%至45%之间为适宜。
3. 蒸煮:将豆蒸煮到松化率≥85%。
4. 冷却:使用风扇或自然冷却将蒸煮熟的豆吹凉至35至45℃。
5. 制曲:自然接种,控制好曲房温度,时间3至4天,使品温达到38至40℃,曲料长满白菌丝,进行第1次翻曲和倒簸箕。翻曲后为常温,5小时后开始升温。曲料品温再次上升到37℃,控制温度,曲料品温下降到34至35℃,保持1天后进行第2次翻曲。翻曲后为常温,第二天出曲,曲料水份为21%左右。
6. 洗曲:将成熟的豆豉曲经洗豆机用水洗净,直至露出豆曲乌亮光泽且只留下豆瓣内的菌丝体。
7. 配料:加入食盐,搅匀后氯化钠含量≤15%,装入豆豉埕里,并层层压实,最后用塑料薄膜封口、加盖。
8. 发酵:豆曲在室外自然条件下发酵,根据不同的气候条件,发酵时间一般掌握在30至38天左右。
9. 晾晒:将发酵成熟的豆豉从埕中倒出,自然晾干,水分含量控制在35%左右。
10. 回油:将已晒干的豆豉(表皮粗糙)用竹围囤积堆放,堆放时间5至10天,使其回油后表皮乌黑油润,具有豆豉特有香味。
11. 挑选:筛除杂质。
12. 包装:称重和包装。
三、质量特色
1.感官特色:色泽乌黑油润有光泽,豉肉松化,豉味浓香醇厚,味道鲜美可口,余味绵长。
2.理化指标:水分≤35g/100g,氨基酸态氮(以氮计)≥1.0g/100g,总酸(以乳酸计)≤4.0g/100g,食盐(以氯化钠计)≤14.5g/100g,蛋白质≥20g/100g。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
牛杂向来是女士至爱的小食,到阳春吃到的牛杂别具一番风味。选用阳春的物色物植物:百叶,与牛杂伴在一起,百叶吸收了牛杂的肉香。
阳江漆器素以平滑 淡雅,久用愈亮,牢固耐用而着称。阳江漆器在装饰上多采用平绘手法,取材于花鸟山水。 它用笔简练,流畅生动,色调明快,刻工精细,风格豪放,形成了浓厚的地方色彩。阳江漆器的制作,在明末清初。初时只生产皮箱、皮枕,颜色只有红黑两种。由于色泽光滑可爱,能防潮防蛀,因而人们很喜欢选用,生产逐渐发展,行销省港各地。
二十世纪五十年代以后,阳江漆器从过去只能生产油光漆,现在发展到推光漆,色彩更为鲜艳, 质地更加光莹可爱。在装饰艺术上,过去只有皮雕和平绘两种,如今的手法则有平磨彩绘、 描金、推漆、镶嵌、刻锡、印锦、暗花、涂变等等。漆皮箱、漆枕,现在是运用平磨彩绘、 暗花、涂变等装饰艺术。镶瓷烟具,造型素雅,色泽金亮,犹如玳瑁;锡片镶嵌屏风,装饰 取材富有江南农村情趣;用刻锡研磨的糖果盒,造型图案具有民间艺术的纯朴风格;红柿脱胎糖盒,采用柿子柔美圆滑的外形,扩大体积作为造型,糖果盒盖涂上透明的棕色漆,盒内 则是金漆,色调和谐,漆色鲜亮。
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