(1)配方:以成品100斤计算,
皮:炊的糕粉16斤,猪油3.2斤,白糖3.2斤,生盂油4.5斤,纯碱0.3斤,苏打0.3斤;
馅:白糖30斤、面粉15斤,猪油8斤,花生仁4斤,芝麻4斤,肥肉8斤,生葱2斤、食盐0.2斤。
(2)工艺制作流程:
皮料调制--馅料制作、生制成形--成品--鲜蛋刷面-
-烘烤成品,外观色泽面呈蛋黄、底边淡黄,口感清甜、细润,不腻。
(1)配方:以成品100斤计算,
皮:炊的糕粉16斤,猪油3.2斤,白糖3.2斤,生盂油4.5斤,纯碱0.3斤,苏打0.3斤;
馅:白糖30斤、面粉15斤,猪油8斤,花生仁4斤,芝麻4斤,肥肉8斤,生葱2斤、食盐0.2斤。
(2)工艺制作流程:
皮料调制--馅料制作、生制成形--成品--鲜蛋刷面-
-烘烤成品,外观色泽面呈蛋黄、底边淡黄,口感清甜、细润,不腻。
过去每到春季,北京人都喜欢用花和面制作应时食品,藤萝饼就是其中之一。藤花四月盛开,具有甜雅的清香,香味既恬淡又悠久,启人深致。仲春,紫藤盛开,紫云累累,攀藤绕架,香满庭除,这是吃藤萝饼最恰当的时节。藤萝饼有店制、家制两种。店制以北京的老式饽饽铺为最佳。所做的翻毛藤萝饼、玫瑰饼层层起酥,皮色洁白如雪,薄如蝉翼,稍一翻动,则层层白皮,联翩而起,有如片片鹅毛,故称翻毛。这种饼在所有老式饽饽铺所制糕点中亦称上选。清末的《燕京岁时记》中载:“三月榆初钱时采而蒸之,合以糖面,谓之榆钱糕。以藤萝花为之者,谓之藤萝饼。皆应时之食物也。”
原料
[精面粉][白糖][白油][藤萝花][桃仁等]
制作方法
将白糖加入面粉中与水一起搅拌成柔韧滋润的面团;将面粉与白油调和,搅揉到酥面均匀且软硬适中为止;锅内白糖加水溶化后,加入饴糖,熬制到可以拔出糖丝为止,再将过了萝的面粉和白油加入糖浆内,拌到糖馅合适且不起疙瘩为止(用时再加入鲜藤萝花);将面团摘剂,按成扁圆形,包入酥面和馅料,放入烤盘内置一百六十度左右的烤炉中烤十分钟左右出炉即成。
鸳鸯饼历史悠久,为古城名吃,陈照海为第四代传人。亦可用鸡蛋、葱为馅,称为素锅饼。
肉锅饼,内外七层,内加葱花肉丁,做法特别讲究,其制作技术秘不外传。古城镇里专门请文化人给“肉锅饼”起了个文化名叫 “鸳鸯饼”。镇里还叫“鸳鸯饼“参加了“江北水城文化旅游节”等活动,成为“莘县第一批非物质文化遗产”和“地方名小吃”。镇里还鼓励公开“鸳鸯饼”的做法,要做大这个产业。现在光镇里头作“鸳鸯饼”的就有10多家,有的还把店开到了北京、上海、郑州、东营、济南、聊城。
古城鸳鸯饼的做法:
油皮材料:中筋面粉 250公克、糖粉 50公克、奶油 70公克、水 100公克
油酥材料:低筋面粉 180公克、奶油 90公克
馅料:年糕 270公克、红豆沙 360公克
制作:
(1)将所有油皮材料一起拌匀,再揉成光滑不黏手的面团,盖上塑胶袋静置约30分钟,再分成18等份备用。
(2)将油酥材料一起拌匀成团,即为油酥,亦分成18等份备用。
(3)油皮压扁包入油酥,稍压扁後杆长再卷起,再次压平杆长卷起,即可盖上塑胶袋静置醒15分钟。
(4)将年糕和红豆沙各分成18等份,将年糕包入红豆沙中整型成圆球状备用。
(5)将醒好的油酥皮压杆成圆片後,包入作法(4)的红豆沙年糕馅,接口捏合後稍压扁。
(6)表面刷上过筛後的蛋水,再用牙签戳洞,入烤箱以上火220℃、下火170℃烤约20分钟即可。
主料:精粉,白糖,酵母,水适量。
辅料:蛋黄,油,糖水少许。
操作过程:先将面粉和酵母拌匀,将糖和水溶化,将面粉开窝,加入糖水搅拌均匀和成面团待饧一下,下剂子,做成辫子拌,放到烤盘里刷蛋黄油放到烤箱里,慢火烤制。烤出来后刷糖液即成。
特点:上面面色金黄,外形美观,口感一般。
油酥饼用精白面粉、菜油和适量的碱、椒盐等制作原料。经制酥、和面、制饼、煎烤等工序。制酥时,油、面比例为一比三,将油烧熟后倒入适量面粉反复搓揉,搅拌成面絮,再加温水揉成面团,拉成长条,涂以清油,揪成一两重的小面团,在其上再抹油并逐个搓成三寸左右的长条状;制饼时将以上长条压扁擀薄,加进油酥和椒盐,再一手扯面,一手卷面,扯成约二寸宽,一丈二尺长薄片,边扯边卷,层叠不断,最后卷成螺旋状;煎烤时,将卷好的小圆饼排在鏊锅内,火力均匀。三分钟后,提开鏊锅上层,将圆饼淋油换位再烤,直至火色均匀,两面焦黄即可。
特点是层次分明,脆而不碎,油而不腻,色泽金黄,香酥可口。
制饼时,将长条面压扁,擀成一寸半宽的面片,加一钱五分油酥,撒匀椒盐一分,关键在于一手扯面,一手卷面,要求一两三钱重的面条,必须扯成二寸宽的薄片达四公尺长,只有这样边扯边卷,才能达到层叠千折,薄如蝉翼的程度。
煎烤用平底鏊,先在鍪内倒一两菜籽油,将卷好的形似“蜗牛”的小圆饼逐个排放在鏊里。鏊下的火力要分布均匀,散在周围,而鏊上的火力则要集中在鏊的中心,这样才能使酥饼涨发,心子提起。待三分钟后,提开上鏊,给酥饼淋一点清油,逐个按火色情况调换位置,防止烤焦,再将上鏊盖上,一分钟后将酥饼翻身调换位置,达到火色均匀,两面金黄即成。
为什么叫"福寿饼"呢?因为啊,它的正面印的字不是“福”就是“寿”。做法是这样的:将“借粮湖”边靠湖水滋润长大的晚稻米的碎米磨成粉状,将这碎米粉子倒入一锅凉水中,比例可以按照1:3水象煮稀饭一样,要点是,水开后要不停地抄动,直至9分干成具有粘性的糊状。备好"福寿饼"的模子(是手工做的,木制,刻有“福”或“寿”)、各种自己爱吃的馅。取一团熟的碎米粉,包进各种馅,撮圆放进模子,轻轻按平,然后反扣模子,呵呵!半成品就出来拉!将锅放一点油(防粘),烧热,摆好它们,两面炕成金黄色就OK拉!
现在,你也可以叫它“黄金饼”罗,吃了有助你财源广进的呢!
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