鱼皮角为顺德,皮薄馅多,口感爽滑为其特点。顺味黄金糕以外观黄金亮泽,味道香甜可口获得消费者的偏爱,它已经成为酒楼和茶馆的常备点心。
此鱼皮并非鱼外表的那一层皮,而是用鱼肉经加工制成比纸还薄的皮,包上馅料就是鱼皮角了。只要稍加想象,就知道制作工艺有多难。顺德这一在广州的知名度远远在佛山之上,这一也充分反映顺德人食不厌精的豹斑。
鱼皮角为顺德,皮薄馅多,口感爽滑为其特点。顺味黄金糕以外观黄金亮泽,味道香甜可口获得消费者的偏爱,它已经成为酒楼和茶馆的常备点心。
此鱼皮并非鱼外表的那一层皮,而是用鱼肉经加工制成比纸还薄的皮,包上馅料就是鱼皮角了。只要稍加想象,就知道制作工艺有多难。顺德这一在广州的知名度远远在佛山之上,这一也充分反映顺德人食不厌精的豹斑。
鱼生,对很多人并不陌生,但在九江,你又可尝到另一种风格的“捞鱼生”。
九江人吃鱼生时,需要筷子捞匀配料,有“捞起捞起”的好意头,渐渐成了当地的一种习俗。在九江白米巷的这家荣华酒店还保留着这个吃法。
据介绍,“捞鱼生”的特点主要是配料,有炸芋头丝、红白萝卜丝、炸粉丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、葱丝、榄角碎、荞头丝、麻花粒、白芝麻、花生等,总共有十几道配料。光是准备这么多种配料,师傅就要花上半天时间,还要将选好的鱼进行专门的放养。客人一到就立即杀鱼放血,以保持鱼肉的新鲜味美。难怪要预约才能吃得到了。
片片薄薄的晶莹剔透的鲩鱼肉上撒上了清香的柠檬叶丝,鲜美极了。食家说鱼生要即捞即吃,吃完再继续捞。原来“捞鱼生”还分两种不同季节的捞法。先看看冬天的吃法吧。冬天要先捞鱼再捞配料,好让鱼吸收配料的香味。先将鱼生放入大盘中,加生油一起捞,生油起杀菌的作用,放胡椒、盐捞匀,接着放浸过白醋的萝卜、糖,再加生油,把各种配料都放适量进去,捞均匀,最后撒芋丝、花生、麻花粒这些脆口的配料。
吃鱼生剩下的鱼头、鱼尾、鱼骨怎么办?不用担心,鱼头鱼尾做成了“豆豉蒸鱼”,浸过辣椒、蒜头、豆豉的鱼骨则蘸上秘制的酱炸成“酥脆炸骨”等,一点都不浪费。如有吃剩的鱼生,不妨用来滚粥。在这里吃“捞鱼生”只需要13元/500克,已包括了这条鱼的制作费用。
佛山硍硃始自何时,目前尚难确考,但至少已有200多年历史。《佛山忠义乡志》载:清代乾隆年间佛山已有颜料会馆(五云会馆),可知彼时佛山颜料业已很兴旺,解放前电版印刷的“鹤牌”石艮石朱仿单,也提到咸丰年间所用仿单为木刻印刷,请用户等语。据市档案馆《佛山史料汇编》记载:自光绪二十五年(1899年)佛山染色纸行始用德国颜料,以大-代替石朱。洋颜料售价虽廉,在色泽上却远不及本地颜料,且极易褪色。可惜的是,在旧社会佛山石艮石朱业得不到保障,处于自生自灭状态,民国时期生产厂家尚有十余家,至解放前夕仅剩3家,即隆华、太和、义行。解放后,佛山石艮石朱始复苏和振兴。
佛山硍硃朱制法古老,旧日更是代代相传,技术秘不示人。其制法是用汞(-)与硫磺按比例置于大铁锅中,其上以不规则瓷碟砌成拱形,加盖密封,以大火烧炼,使之升华。开炉时附于瓷碟上者是辰砂(俗称朱砂),把辰砂捣碎成粉状,用水漂洗,质轻上浮者为黄标,色丹黄,中间一层为漳标,色较红,底层为石艮石朱,色红紫,烘干粉碎,即为成品。除辰砂外,诸品种均叫石艮石朱。( 佛山)
均安鱼饼是以鲮鱼的鱼肉为主料,通过顺德均安传统的烹饪工艺烹制而成的菜品。把鲮鱼肉制成鱼糜,通过手工或机械搅拌至起胶后压成饼状,再煎至两面金色。这种工艺制作的鱼饼保持了鲮鱼肉原有的鲜味和嫩滑,口感外脆里嫩、甘香可口。
信息来源:均安镇政务网
特色以拌(粤语称为“捞”)的形式食用,故又称“捞鱼生”(拌鱼生)现时的制法可追溯至清末,通常以海鲩为食材,买回来后养一个月,期间不喂食,让鱼体内的废物排出,并减掉多馀脂肪。然后杀鱼、放血、开膛,之后不能冷藏,要现做现吃。上桌时在鱼生的表面放上柠檬叶丝,吃时鱼生会有一股清香。配料可多至十九种,包括炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花、京葱白、姜丝、萝卜丝、尖椒丝、指天椒、榄角碎、酸藠头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、盐、胡椒粉。冬季先放鱼肉再放配料搅拌,让鱼吸收配料的香味。夏季则先把配料拌匀再放鱼肉,保持鱼肉鲜美。鱼肉以外的配料,放下去的先后也有一定程序,比例也要掌握得好,双手各持一双筷子,先把油、盐、胡椒粉拌一下,然后把葱、芝麻等配料倒下去再拌几拌,再放油、盐、胡椒粉拌几下,再下炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花等脆口配料,再拌几下。进食时以筷子把拌匀的鱼肉和配料一同挟进口。
仅在金山寺前后二公里的河段才有,因虾脚及虾壳边缘呈黄色,被形容为金边虾,在当地甚至传说多多,披上一层传奇的色彩。但此虾确实肉质特爽、特鲜,虾壳特薄。广州清平市场打此招牌的,价格比其它高20%以上。
和顺虾的特点是肉质厚而鲜爽,色泽鲜艳,口感鲜美。
吊烧鸡这个名字不知是谁起的,也不知其他地方是否有这种做法。至于它的起源,很可能是从台湾带过来的,台湾的电视节目中看到吊烧鸡(台湾形象叫法是“立正鸡”,据说最适合老板请伙记,因为鸡头向上。)
吊烧鸡不是用明火烧的,而是隔着煲烧的。老板把杀好的鸡拿到一个小木屋,关上门,出来时鸡已上好料,相信是有独门秘方。烧鸡要四十多分钟。烧好的鸡肉质结实,绝对是走地鸡,鸡皮很脆,盆底的汁里放着内脏,汁内除了配料,还有鸡在烧的过程中滴下的鸡油等。千万另把这些汁浪费了,用来捞饭,一个字“绝”,一点也不油腻,有鸡油的香,这种香绝不是香料的香,多吃几碗饭没问题。
名贵乔木杜鹃
南川金佛山杜鹃品种很多,有44个品种、30多万株,主要为平日难得一见的名贵乔木杜鹃。其中杜鹃王子、杜鹃王妃已经生长了千年,每当花期到来,杜鹃王绽放之时,花冠直径十余米,整棵树上挂花万余朵,雍容大气,与普通灌木杜鹃相比,更有不同的风味。
世界六大杜鹃奇葩
赏南川金佛山杜鹃花尤为不能错过的便是它独有的杜鹃品种:弯尖杜鹃、麻叶杜鹃、阔柄杜鹃、金山杜鹃、黄花杜鹃和喇叭杜鹃。这六种名贵珍稀的杜鹃品种合称“世界六大杜鹃奇葩”,只有当你来到金佛山才能一睹其芳容。
南川金佛山杜鹃
重庆金佛山国家级自然保护区管理局
10986517
杜鹃(植物)
信息来源:均安镇政务网
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