修水山区到处盛产楠竹,用楠竹笋腌制的明笋颜色雪白,口感脆爽。修水的明笋肚片,就是用熟猪白肚和水发明笋切制的笋片作主料。先去掉猪白肚上的肉油,斜刀切成约5厘米长,2~3厘米宽的薄片,油锅烧热后倒入肚片炒至出油后,再倒入笋片炒过,加红辣椒片,蒜苗、姜末等佐料,以肉汤煮之,起锅时稍加芡即成。特点是肚片滑嫩,笋片脆爽,而且红、绿、白三色相配,形状美观。
三熏火锅主料是:熏制的腊猪尾巴、腊猪(牛)肝和溪口的烟熏油豆腐。将洗净煮熟的腊猪尾巴切成小段,腊猪(牛)肝切成薄片,连同烟熏油豆腐放入锅中,加姜片,山椒、花椒、胡椒和肉汤、佐料,煮沸后倒入火锅内再继续煮。再将浸胀的薯粉丝、碱灰耙、豆芽、豆腐油、香菜等用盘另装备用,客人可随吃随烫。
三熏火锅又名“三腊火锅”,这名字的来历还有段故事。说的是改革开放后溪口一家农户三个儿子都结了婚,大媳妇是修水溪口源里的本地姑娌,二媳妇是儿子在外打工时带回的四川姑娘,三媳妇是老三的同学湖南妹子。过年时,一大家人相聚吃团圆饭。饭桌上,二媳妇称自己是“不怕辣”的川妹子,三媳妇讲自己是“辣不怕”的湘妹子,俩人试问大嫂怕不怕辣。这做大嫂的听出了弦外之音,知道两位妯娌有意用话敲自己,于是说:“我去做一道菜出来尝尝,大家比试比试”。于是就将腊猪尾巴、腊猪肝、烟熏油豆腐做成了一个火锅端上桌,大家吃得有味。吃完后,大媳妇对两位妯娌说:“你们看,我三腊(辣)都敢吃,还怕你们‘俩辣’?”两位妯娌也听出了言下之意,就说“你这腊不同于我这辣”。“怎么不同你个辣”?大媳妇马上接着说,“我这火锅用的是腊猪尾巴、腊猪肝、烟熏腊油豆腐‘三腊’,放的是山椒、花椒、胡椒之‘三椒’,怎么还比不上你们俩辣”,俩妯娌听后自知理亏,连说:“还是大嫂辣,还是大嫂辣!”
芥菜干还可制作为茶点。做法是将芥菜心留2—3片叶,通过洗、泡、晒、蒸、渍等多道工序,做成一种长菜条子。加盐或糖做成碱味或甜味的芥菜干,这种菜干放口中咀嚼时回味无穷,很有味道,是咽茶下酒之干果点。
据说客家人出身的陈宝箴小时候最爱吃芥菜干,后来做湖南巡抚时,屡次交待厨房采买多办蔬菜,少买荤菜,还特别问到有没有芥菜干。厨房仆役私下说他故作清廉,陈宝箴闻见并未生气,作诗一道送厨役:
嚼来确是菜根甜,
不是官家食性偏,
淡泊生涯吾习惯,
并非有意钓清廉。
蜜枣是全丰有名的之一,全丰根据山地资源和气候特点,大面积栽种枣树,生产的红枣个大、整齐、鲜嫩,质地上乘。再从浙江等地引进蜜饯制作技术,进行加工制作,生产出来的蜜枣脆嫩酥软、酸甜可口,营养价值高,是人们馈赠亲友的佳品。产品销往全省各地及湖南湖北等地。
这是修水山区一位大娘当年为下放知青滋补身体而特制的佳肴,因其美味可口,营养丰富,现在不但成为修水各大宾馆的名菜,而且通过知青的返城将这道佳肴传到了上海、南昌、九江等大中城市。
话说当年上海、南昌、九江等地的知识青年响应党的号召上山下乡,来到赣西北幕阜山区的修水县革命老区,接受贫下中农再教育。上海知青洪英被分配到四都红旗水库内的噪口村一个叫“花门楼”的小村庄。初听到 “花门楼”这地名,洪英姑娘还以为是一处繁华的集镇闹市呢,可到那里一看,却是一个四面是山,只几十口人的生产队,出门要爬山,到村部小卖部还要坐船,到乡政府所在地要走几十里山路,距离县城有七、八十里远,而且要步行到乡政府才能坐上一天一班的汽车。尤其是生活不习惯,一天三顿吃红薯,劳动时喝山沟里的冷水。一个刚从大城市下来的姑娘哪能吃得消,洪英姑娘第三天就拉肚子卧床不起了,没几天人就瘦得不成了样子。房东梁大妈那些天象照顾自己闺女一样侍候着洪英姑娘,又是找医生看病,又是翻山越岭帮抓药,总算是止住了泻,才放了心,但看到洪英姑娘消瘦的样子又很心疼,就想法子上山拣来一些山栗子,杀了一只快下蛋的嫩母鸡,慢火炖了半天给洪英补身体。这野山栗烧鸡还真是营养价值高,洪英姑娘吃了两次就迅速好了起来,她觉得这是有生以来吃的味道最美的食物。
修水山区有许多野生栗子树,每到秋头,橙红发亮的圆栗子就会从树上迸裂开的刺球中落到树下,妇女孩子们每天起早到树下拣,拣回来风干几天后剥开壳,这时里面黄黄的、圆圆的栗肉就象块软饴糖,用这种野生圆栗子烧嫩母鸡,鸡肉鲜嫩,栗如蛋黄,汤鲜味美,相当有营养,民间有“雏凤孵金蛋”之美称。
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