回锅肉:四川名菜,又称熬锅肉,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。川人家祭,多在初 一、十五,煮熟的二刀肉乃是祭品的主角,俗称“刀头”。家祭事毕,正当“刀头”温度适中,老成都俗话说:“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。
回锅肉还有两个评判标准:1.肉片下锅暴炒,俗称“熬”,必须熬至肉片呈茶船状,成都人说:“熬起灯盏窝儿了”;2.肉片的大小是筷子
特写(20张)夹起时会不断抖动。儿时的记忆,老辈子发话说:“吔。。。今天又拈闪闪嗦!”,达不到上述两个标准,必是失败的回锅肉。老成都煮刀头,必以小块老姜拍散、正宗南路花椒数粒共同下锅,家户人家为了节省燃料,提高效率,绝大多数会将刀头与萝卜同煮(煮时需要不断打去浮沫)。吃过这种肉汤萝卜,然后再夹起“回锅肉”入口,此刻你方可领略老成都“原汤化原食”乃是何等美妙!本菜的主要辅料包括:产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣,甜酱,德阳酱油或者中坝酱油,缺一不可。蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗。
本菜出锅装盘,可见肉片肥瘦相连,金黄亮油,蒜苗清白分明,虽熟仍秀。右侧图片的菜品,就是一盘失败的回锅肉。其他所谓“连山回锅肉,青椒回锅肉、锅盔回锅肉”等,均系派生出来的新派川菜,相比正宗老派的回锅肉,虽是枝枝独秀,却已不可同日而语了。
川菜之王
随便在四川搞个调查,选举“川菜之王”,绝对是回锅肉以压倒性的优势获胜。要把这个结果告诉外省人,也绝对会把他们给弄得一楞一楞地:“什么?最好吃的川菜不是水煮鱼和香辣蟹吗?!”
也难怪,源远流长,博大精深的川菜堪称“一菜一格,百菜百味”;有数十个味系, 回锅肉
上千道名菜。目前正以摧枯拉朽之势遍布神州的众多川菜馆更是推陈出新百花齐放,连自视甚高的粤菜也未必能当其锋芒。这样的一个名门大系,怎么就把一个简单的回锅肉弄到王位上供起来呢?
回锅肉是川人喉咙里永远的一只小爪子。在游子远走他乡,旅思难消的时候给你轻轻地挠几下。于是乎泪水与口水齐滴,双眼共红油一色。这滋味才下心头,又上舌头。
回锅肉是川人的九转仙丹。哪怕一天辛劳后饿得偏偏倒倒来撒不起,只要来上一盘回锅肉加两斗碗白米干饭,肉片与油汤汤一并洗白,顿时神清气爽,元气恢复。又可以大声武气地展言子,冲壳子:你娃娃,虾虾!
回锅肉之于川人,颇似老火汤之于粤人。
它们同样意味着温暖、女人和家。0犒劳远方归来的幺儿,炒盘回锅肉;妻子心疼劳累的夫君,来盘回锅肉;全家“打牙祭”解馋,还是回锅肉。在物质极大丰富的今天,回锅肉依然是川人难以割舍的情结。一个不会煲汤的四川主妇还可以当一个贤妻良母,但要是回锅肉都不会炒的话,那想当个泼妇也很难保住饭碗。小小一盘肉,竟关乎终身大事,想来也不可以等闲视之。
由此可见一斑,回锅肉的王位并非篡得。其一,川菜以麻辣著称,也不乏清凉境界。回锅肉行中庸之道,不偏不倚,中正仁和,颇有王者之风。其二,大妈小妹、老爸老哥衷心拥戴。没有群众基础的皇帝只能是草头王。其三,回锅肉取材简单,然颇有化腐朽为神奇之妙处。帝王多起于草莽,类也。其四,回锅作为 回锅肉
一种烹饪方式,有诸多演绎菜品,王道大行也。其五,回锅肉香味浓烈,一家炒肉,全村过瘾,有与民同乐之风也。
填档案要交代0三代,议论回锅肉不得不追本溯源。比较公认的说*是来自于民间祭祀。古时天子以太牢告庙,诸侯以少牢告庙。老百姓不敢僭越,猪肉当是首选。晋人常璩《华阳国志》里记载商周时期的蜀国是“山林泽鱼,园囿瓜果,四节代熟,靡不有焉”;而巴国是“土植五谷,牲具六畜”。
猪是当仁不让的“六畜”之一,那么川人食用猪肉至少可以追溯到这个时期。祭祀的猪肉讲究用“刀头”。也就是连皮带肉的一方肉,以肥为美,部位不拘。用滚水紧一下即可。祖先不得空现身来吃后人半生不熟的冷猪肉。这已被先人心领的供品,还有待于后人“散福”,用齿舌肠胃从物质上消灭它。
这滚过一水的肥大块,要再拿去烧煮的话显然肥腻不堪,难以克化。可这难不倒我们聪明的先民。他们在实践中找到了最佳的解决方案:切为薄片,以香蒜苗或青椒或莲白加上土产豆瓣酱爆炒;本来臃肿如肥0肉片顿时脱胎换骨为少女的婀娜曲线---所谓“灯盏窝”是也 回锅肉
;本来苍白的肉色变得如青春红颜,粉面含春。火烫的肉油激发出来的蒜苗香味四处弥漫,骄傲地宣告着主人的富足与滋润。经过这番烹制,肥肉变得鲜香爽口。夹一块裹着两段蒜苗的肉片,闪嘟嘟地泛着红油,一口咬下,闭嘴大嚼,任那肉汁在唇齿间恣肆,凭那奇香在肺腑间畅游。嚼到好处,扒两口干饭,顿觉志得意满,夫复何求!
肥而不腻,酒饭皆宜的回锅肉,“尚辛香,好滋味”的后人自然是把它发扬光大,推而广之。选料更为精细,技*更为纯熟。后来又出现“旱蒸”的技*和“连山回锅肉”、“香辣回锅肉”、“菜根香回锅肉”等精品。
随着川菜在全国的流行,包括回锅肉在内的四川名菜也为各地的人们所熟知和接受。不同菜系之间的交流合作从而促进祖国烹饪事业的发展壮大,这是一件大好事。
我们不应该做狭隘的保守的“正宗”派,要摈弃门户之见走出去请进来。事实上几大菜系自古至今都处在互相交融、彼此渗透的过程中,没有所谓绝对“纯正”的菜系。有技巧地移植和借用是值得赞许的。然而令我们遗憾是,在传播的过程中谬种流传以讹传讹的事例屡见不鲜。
在《新民晚报》“夜光杯”副刊上曾登过这样一篇东西:《我学会了烧回锅肉》。作者是一个自称“不会烧菜”的文人,在重庆采风呆了五天,“看了几回,心领神会”就“成功”地学会了做回锅肉。我们来 回锅肉
看一看他的做*:“先把鲜肉烧熟烧透,去汤把肉放在盆里备用,再放一汤匙精制油在热锅里,待油滚,即把肉倒下,炒了一会,就放适量的红油(红油一定要选用川湘食品店的,较正宗)和切碎的新鲜蒜叶,待红油渗入肉里,放些味精,就可盛起。这时满室洋溢香辣味道。.....用它下饭,真是味道上佳,打耳光也不肯放呢。”
韶山人还能将普通的辣椒做出许多可口的花样,如盐辣椒是取青椒用开水泡过晒干加盐,或整个儿切碎,再加紫苏。又如如辣酱是取新鲜红椒洗净晾干表面水分,切碎,加盐、味精,再拌上萝卜干、生姜或大蒜头、豆豉制成,是一味佐餐好菜。
朝鲜族泡菜家喻户晓,与其服装、长鼓一样,是极具民族特色的风味食品。泡菜的品种繁多,选料广泛,即有天然的山野菜,又有常见的农家蔬菜。所用的原料随季节的不同而变化。常见的有桔梗、薇菜、蕨菜、海带、萝卜、大白菜、黄瓜等等。狗肉汤、酱汤、鲢鱼汤、水豆腐、明太鱼、朝鲜族包饭、朝鲜族烧烤、用糯米酿制的朝鲜族米酒都颇具民族特色,让人回味无穷。
韩国历史上曾是农业国,自古就以大米为主食。现在的韩国料理包括各种蔬菜和肉类、海鲜类等,而咸菜(发酵辣白菜)、海鲜酱(腌鱼类)
做韩国泡菜的材料(20张)、大酱(发酵豆制品)等发酵食品则成为韩国最具代表性同时也具有丰富营养价值的食品。 韩国餐桌文化最大的特点就是所有的料理一次上齐。根据传统,小菜的数量依不同档次从较低的3碟到为国王准备的12碟不等。而餐桌的摆放、布置也随料理的种类有很大的不同。
Gimjang指韩国冬天腌制咸菜的风俗,历经多年一直保存至今。因冬季3~4个月间,大部分蔬菜难以耕种,咸菜腌制一般都在初冬进行。咸菜是一种以蔬菜为主原料,各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。它不但味美、爽口,而且具有丰富的营养,是韩国餐桌上不可缺少的主要开胃菜。韩国人中流行的说法是“没有金齐(韩语:咸菜)的饭不是给韩国人准备的。”韩国物资奇缺,因此每顿饭都是萝卜白菜,十分单一。每个家庭制作出来的咸菜,其味道和营养各不相同。韩国咸菜种类很多,按季节可分为春季的萝卜咸菜、白菜咸菜;夏季的黄瓜咸菜、小萝卜咸菜;秋季的辣白菜、泡萝卜块儿;冬季的各种咸菜。咸菜的发酵程度、所使用的原料、容器及天气、手艺的不同,制作出咸菜的味道和香味及其营养也各不相同。
泡菜渊源
韩国的泡菜文化里,有着深厚的中国儒家文化痕迹。在中国的《诗经》里,出现了“菹”字,它在中国的字典里被解释为酸菜,正是这种腌制的酸菜传入了韩国。
韩国的泡菜经历了几个重要阶段,三国时代由中国传入,主要用蕨菜、竹笋、沙参、茄子、黄瓜、萝卜加上盐、米粥、醋、酒糟、酱等腌制。到了高丽时代,蔬菜的种植技术提高,泡菜中加入了韮菜、水芹菜、竹笋等新鲜的蔬菜,并且出现了用盐水腌制后同汤一起食用的泡菜汤。到了朝鲜时代,泡菜的制作方法开始丰富,原料也更加多样,由于韩国三面临海,水产品充足,开始在泡菜中加入各种鱼、虾、蟹等海产品,到朝鲜时代末期,由于大量种植,白菜成为了比萝卜、黄瓜和茄子更常用的主要原料。此时传进来的辣椒使泡菜的制作出现了革命性的变化。因为辣椒可以去除鱼类制作泡菜时产生的腥味,并让色彩鲜艳,看起来就让人有食欲,所以它被认为是绝佳的泡菜调味品,从而取代了中国传来的用盐腌制的传统方法。
泡菜文化
对于韩国人来讲,泡菜不仅仅是一道道小菜,更是一种力量、一种文化
各式韩国泡菜(20张)的体现。韩国各种关于泡菜的博览会、展示会、研讨会很多,规模最大的一次是2005年11月,在首尔为低收入家庭和社会福利机构举办的“用爱腌制的泡菜”活动,有6000名志愿者参加,一次用了40000棵白菜。
泡菜吃法也是多种多样,有直接食用的,也有烤着吃的,陈年的泡菜则做成汤。位于首尔明洞的“三金”食堂是韩国有名的因以泡菜包裹着五花肉吃而闻名的专卖店。食堂用泡菜包住五花肉,放在坛子里发酵一周左右,再拿出来做菜。
在韩国的许多传统家庭中,一坛泡菜的原味卤汁甚至可以传承九代人:曾祖母传给祖母,祖母传给母亲,再由母亲传给儿媳,然后接着往下传……所以,真正的韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情”,岁月愈久,味道愈浓,以至于韩国人把泡菜的好味道称之为“0味道”。也许正是出自对母亲的挚爱和感激之情,韩国人才把泡菜称作“孝子产品”。
泡菜在韩国人的日常生活中已经远远超越了一道佐餐菜肴,而是升华成了一种特有的传统和文化,成了韩国人生活中不可或缺的部分。
韩国人钟爱泡菜还有另一个原因,韩国人的性情也颇似泡菜——很辣,甚至有点暴烈;很爽,做事干脆麻利。正因如此,隐藏在韩国人心底的泡菜情结,恐怕永远都挥之不去。
茯苓为生长在松树根部的寄生真菌,四川较早栽培的药用菌。又称松茯苓、茯灵。属担子菌纲多孔目多孔菌科卧孔菌属。含茯苓聚糖和三萜类化合物茯苓酸等多种成分,有利尿、健脾、安神等作用。是传统中药材,也可配制成糕点,是老年人和幼儿的滋补健脾食品。
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