龙岩沉缸酒质量技术要求
一、原料
1.糯米:产地范围内生产的龙糯496等。
2.糖化发酵剂:红曲及产地范围内生产的白曲、糖化曲、药曲。
3.水:产地范围内山泉水。
二、基酒生产技术要求
1.工艺流程:糯米→浸泡→洗涤沥干→蒸饭→淋饭→下缸拌曲搭窝→灌酒养醅→滤酒压榨→酒液沉淀→煎酒→陈酿。
2.生产流程:
(1)糯米浸泡:除去米中杂质,使米粒充分吸水膨胀,便于糊化;浸米时间12至14小时。
(2)洗涤沥干:清洗除去米中杂质和不良气味。
(3)蒸饭:蒸至熟透均匀,软而不烂,内无生心。
(4)淋饭:将糯米饭冷却至适合酿酒微生物繁殖的温度,冬春季32℃,夏秋季28℃。
(5)下缸拌曲搭窝:将曲混合均匀,1.1kg曲/100kg糯米。
(6)灌酒养醅:原料与原料酒按1:1的用量标准、红曲与原料酒按1:30的用量标准。
(7)二次灌酒养醅:灌酒养醅后第6天进行,温度控制在20℃发酵养醅,时间50至60天。
(8)滤酒压榨:酒液和酒糟分离,酒液抽入澄清罐进行沉淀。
(9)酒液沉淀:酒液沉淀7天。
(10)煎酒:澄清的生酒加温至86℃。
(11)陈酿:热酒灌入酒坛内密封陈酿,陈酿时间3年以上。
三、质量特色
1.感官特色:
(1)传统甜型。
项 目
要 求
外观
褐黄色,清亮透明,有光泽,允许瓶(坛)底有微量聚集物
香气
具有本类黄酒特有的醇香、浓郁,无异香
口味
入口甘甜,口味鲜美、醇厚
风格
酒体协调,具有本类黄酒的典型风格
(2)半甜型。
项 目
要 求
外观
橙红色,清亮透明,有光泽,允许瓶(坛)底有微量聚集物
香气
具有本类黄酒特有的清雅醇香,无异香
口味
柔和,鲜甜,清爽,无异味
风格
酒体协调,具有本类黄酒的典型风格
(3)半干型。
项 目
要 求
外观
橙黄色,清亮透明,有光泽,允许瓶(坛)底有微量聚集物
香气
具有本类黄酒特有的幽雅芳香,无异香
口味
柔和爽口,无异味
风格
酒体协调,具有本类黄酒的典型风格
上杭乌梅是福建省龙岩市上杭县的。上杭乌梅,别名酸梅、黄仔、合汉梅、干枝梅,是未成熟果实青梅或成熟的果实黄梅,经烟火熏制而成的。上杭乌梅最为有名,颜色呈棕或乌黑色。上杭乌梅中又以个大、肉厚、核小、外皮乌黑色、不破裂露核、柔润、味极酸者为佳。
“上杭乌梅”久负盛名,曾是明代的贡品,迄今已有600多年的历史,是由未成熟果实青梅或成熟的果实黄梅经独特的工艺加工而成,深受国内外消费者的青睐。为了更好地保护和开发利用“上杭乌梅”这一传统特色产品,早在1988年,上杭县就被国家计委列为乌梅出口基地,1998年,上杭把梅子产业列为县域经济农业四大支柱产业之一,并制定综合标准体系,在全县推行标准化栽培,目前,全县种植梅子面积2.86万亩,2011年产量达7000多吨,产值3000万元。
上杭乌梅,福建闽西,别名酸梅、黄仔、合汉梅、干枝梅,是未成熟果实青梅或成熟的果实黄梅,经烟火熏制而成的。上杭乌梅最为有名,颜色呈棕或乌黑色。上杭乌梅中又以个大、肉厚、核小、外皮乌黑色、不破裂露核、柔润、味极酸者为佳。 上杭乌梅味酸性温,具收敛生津,安蛔驱虫功能,可治久咳,久泻,便血,反胃,虚热烦渴,蛔厥腹痛等。
2012年,国家工商总局商标局正式核准“上杭乌梅”为国家地理标志证明商标。
龙岩山麻鸭,原产于龙岩市龙门镇的湖一、龙门一带,群众又称“新岭鸭”,是福建省优良蛋用型鸭种,具有体型小、早熟、产蛋多(年产蛋量:299.2枚;蛋粒重:66.6克;年产蛋重量:19920克。)、适应性强(育成期成活率:98%。)等特点。特别是蛋粒适中,是制作加工皮蛋的佳品。龙岩市新罗区是山麻鸭的原产地及主产区,年存栏种鸭230余万只,生产销售种苗达2000余万羽,分别畅销我国的广东、广西、湖南、湖北、江西、浙江、上海、安徽、云南等八省一市,深受群众的喜爱。
龙岩山麻鸭已有500多年的饲养历史。相传于明代,龙岩人民就有养鸭的习惯。他们从中选育了适宜山区特点的蛋鸭,经年长日久的不断培育,使麻鸭的优良种性遗传至今。解放后,卵鸭的技术不断发展,饲养山麻鸭的地方越来越多,成为人们致富的又一途径。
龙岩山麻鸭体小,头隽,颈长细,胸部平深,后体宽大。母鸭体重一般两斤半到3市斤,毛色以灰白带黑斑,嘴角金黄,脚蹼为橙黄色。成熟期约110天左右,最早熟的有85天,产蛋蛋壳比较坚硬。公鸭体重一般2斤至2斤半,毛色黑青带亮棕色,饲养120天左右可配种。
龙岩山麻鸭既产蛋又是肉用鸭,群众称水鸭。当要淘汰产蛋母鸭时,养鸭户进行育肥,母鸭一般饲养年限为2到3年,然后转为肉用鸭。将山麻鸭宰杀,配合各种中草药清炖,可清热解毒,滋阴降火,特别是小孩子麻疹之后和肝病患者最为适用。寒冬之际,为备过年配酒名菜,人们在冬至时宰杀做腊鸭。因此,养鸭是解决肉食、蛋品的重要途径。鸭的羽绒和肥鸭肝是外贸出口产品之一。
为充分发挥山麻鸭的优良性状,提高其生产性能,经过8年6个世代的努力,现已选育组建23个家系,生产指标已达到或超过育种要求,经省级专家鉴定,选育成果达到国内先进水平。山麻鸭原种场现存栏祖代、曾祖代种鸭3000余套,年可提供20-30万套父母代种苗及大量优质商品苗。
盘菜,学名芜菁,又名蔓菁,块茎类植物,因形似盘状,故俗称“盘菜”。盘菜根如圆萝卜,盐腌晒干作咸菜名梳菜。华东一带通称香大头。芸薹属芸薹种芜菁亚种能形成肉质根的二年生草本植物。学名BrassicacampestrisL.ssp.rapiferaMatzg(syn.B.rapa.L.),别名蔓菁、圆根、盘菜等。染色体数2n=2x=20。肥大肉质根供食用,每100克鲜重含水分87~95克、糖类3.8~6.4克、粗蛋白0.4~2.1克、纤维素0.8~2.0克、维生素C19.2~63.3毫克,以及其他矿物盐。肉质根柔嫩、致密,供炒食、煮食或腌渍。欧洲、亚洲和美洲均有栽培。
武平西郊盘菜属十字花科芸苔属芜菁品种,块茎类植物,客家语称“油头”,生长期90~100天,盘菜根部肥大,呈圆盘形,叶簇生,叶色深绿,叶面有绒毛,单根重0.5~1.0kg。武平西郊盘菜从当地盘菜品种中选育出来的优良品种其表皮光滑,皮肉黄白,肉质致密,味甜,品质好,营养丰富,煮食与腌制均可,深受广大消费者喜爱。武平县成立盘菜协会,积极推广新品种、新技术,以“生产标准、资料供应、产品销售”三统一,实现“种植(基地)+加工(外销)”的发展模式,有效推进西郊盘菜种植产业化进程。通过种植户、营销户努力,武平县西郊地区的平川、城厢、中山、万安、东留等5个乡镇56个村每年种植盘菜2500亩以上,产量达3750吨,可实现年产值2200多万元。西郊盘菜种植已成为主产区农民致富主要途径之一。
[特色]:质地细嫩,色泽洁白,清香可口,多食不腻。
辅料:江米粉、生粉、澄面
调料:盐、白糖、味精、胡椒粉、香油
烹制方法:
1、将半斤白萝卜切成粗丝,加入半斤清水煮软备用;
2、取江米粉400克、澄面300克、生粉200克,倒入器皿中,用250克清水调成面浆,加盐、白糖、味精、胡椒粉、香油拌匀,将煮好的萝卜连汤一起倒入面浆中,碗中抹一层油后倒入萝卜与面浆,待蒸锅上汽后放入蒸一个半小时;
3、将蒸好的萝卜糕取出晾凉切块,放入平锅中略煎即可食用。
特点:口感软糯,风味独特。
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