无极荞面饸饹是河北省石家庄市无极县的。在无极,荞麦饸饹是一种非常有特色的小吃。它是用饸饹床子压出来的,圆条型的细长面,香喷喷,热乎乎,很合人的口味。
据传,很久以前,无极人就有吃荞面饸饹的习惯。据民间传说:宋时包拯路过无极县,刚到县城西门口,就闻到了荞面饸饹的香味,便急忙进入一家饸饹馆,叫店小二“速上荞面饸饹三大碗”。店小二故意加大份量,满满盛了三大碗,端给包拯说:“你能吃完这三碗饸饹,我的鼻子让你打三棒槌。”包拯说:“如我吃不完,让你往我的鼻子眼里灌三碗甘醋。”谁知这个又饥又饿的大黑汉,一气吃完了三大碗饸饹,还吃完了三碗甘醋。包拯大喝一声:“店小二,快拿棒槌来。”店小二早吓跑了。至今无极人吃荞面饸饹,总是喜欢多加点醋,称“露出酸头来吃得才过瘾”。
据清代《无极县志》记载,明末饥荒时,许多关中人逃难来到无极,也带来了陕西荞面饸饹的制作方法,从此,无极荞面饸饹在不断吸取外来经验的基础上,形成了独具特色的制作方法和口味,荞面饸饹的品种也有了新的发展。据有经验的饸饹师傅讲,做饸饹选料很考究,主要用新鲜荞麦现磨现做。现任无极荞麦饸饹厂长马伟红讲,他在陕西曾经吃过一种黄面饸饹,入口不仅滑爽,而且有一种油香味,当时听当地人们讲加了什么“沙蒿”,后来,查证后方知是沙漠中大量生长的一种野草的籽实。而在无极境内,上世纪60年代三年自然灾害期间,人们便用榆树皮,青草叶磨成面,掺进荞麦之中,制成了别具风味的榆面饸饹、山药面饸饹和青叶饸饹,至今仍然在当地民间流传。
饸饹面,古称"河漏",又称"活络".为北方及西北地区风行的面食,历史悠久,早在1400多年前,先人就用牛角钻6-7个小孔,孔如粗麻线大小,面糊放入牛角内,落入沸水锅中煮成面条。
浚县饸饹面的做法:在一家面摊,一张木质的饸饹床架在锅台上,把和好的面塞入饸饹床的漏孔里,一名成年男子双手握住饸饹床的木柄用尽全身力气向下压,将饸饹直接压入锅内烧沸的水中,等水烧开两滚,面就熟了。捞出来再过一遍冷水,盛入碗中,根据个人口味放入葱花、油、盐、味精、蒜汁、香油、芥末油、辣椒、豆芽等,一碗喷香诱人的饸饹面就做好了。
饸饹,也叫河漏,是将豌豆面莜麦面、荞麦面或其他杂豆面和软,用饸饹床子(一种木制或铁制的有许多圆眼的工具),把面通过圆眼压出来,形成小圆条。比一般面条要粗些,但比面条坚、软,食用方式和面条差不多。豆面有时候需要加入面丹来调节面的软硬度和口感。
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