用料:
鲜活白鳝1条(重约600克)、鸡蛋黄2个、生油2千克(实耗50克)、玫瑰露酒10克、生粉50克,姜、葱、蒜头、香菜、精盐、味精、粗香料末、胡椒粉、香麻油各适量,红辣椒少许。
制作:
1、将活白鳝宰杀洗净,顺势断切出圆形片,每片厚度0.5厘米。
2、将全部调味料捣碎搅匀,放鱼片中腌制半小时后捞出,除去料渣,用蛋黄液伴匀,拍上干生粉,用竹签穿成鱼片串,每串5片,一共10串(视席位数而定)。
3、热锅落油,烧至五成热度,将鱼串放入油中,慢火浸炸至干身捞出,用腰子盘装摆成扇形,再用小红角椒切圆环,用青葱切花串上辣椒环,顺扇形摆在鳝串旁边装饰。
特点:
色泽焦黄,摆盘简洁,鳝片形似金钱,外酥被嫩,香鲜爽口。
南宝镇是一个革命老区小镇,全镇有8个村委会,一个镇办农场,38个自然村,3757户人家,13700人口。行政区域面积80平方公里,其中水旱田13928亩,旱地8008亩,农民人均占有耕地面积1.7亩。南宝镇丘陵多,主要分布在西南部,浅层沙质土分布较广,土地浅瘦,森林覆盖率32%,水稻一年2造,期间种番薯等作物。
南宝镇是以农植业为主,养殖业为辅的农业乡镇,产业结构调整后,优势产业得到培育和壮大,多年来以“瓜菜起家、橡胶保家、香蕉发家”的综合性主体生产方式,年种植瓜菜8000亩以上;全镇橡胶种植面积2万多亩,香蕉种植面积逐年增加,现种植面积5600多亩。养殖业占有总产值的30%以上,创造了名特优品牌。“南宝乳猪”、“南宝鸭”名扬县内外,年乳猪出栏约10万头,“三鸟”出栏20万只,肉总量年增长13%。
南宝鸭是以混全饲料、稻谷类精饲料为主,辅以稻田、水塘中的小鱼虾、田螺、小青蛙、以及烂泥中的微生物等,因而生长速度快,羽毛丰满、体大肉肥。 同时,具有耐饲抗病能力强,骨小且软、肉质香嫩,肉味鲜美等特点。
南宝鸭无论是清煮的还是红烧,味道都极其鲜美,肥而不腻,是宴席上难得的佳肴,而且具有很高的营养价值。
临高乳猪做法多种,有临高烤乳猪、白斩临高乳猪、香炸临高乳猪。
烤乳猪的制法也是与众不同,师傅一般是先用葱蒜、生姜、南乳、老抽、陈酒及其它香料腌制数小时,然后用炭火炙烤,大约一只乳猪要烤上三个小时左右,至表皮呈酱红色便可斩体装盘。夹一块入口,轻轻一嚼,只觉皮脆、肉嫩、骨酥、吃下后满口余香,如吃时佐以糖醋拌制的酱料则味道更佳。
临高乳猪因产地于海南北部的临高县,故名。它以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名,不管是烤、焖、炒、蒸皆可口,但以烧烤最佳。烤临高乳猪是很有讲究的,猪不能太重,一般每只约二十斤以内。师傅将屠宰好的乳猪剖开、碎骨,上好佐料,然后放在炭火之上用文火烘烤。一边不停地翻动,一边不时地往猪身上涂花生油,据说这样可以使烤出来的乳猪皮脆而不起泡,增色又增味。
烤一只乳猪约四五个小时,烤出来的乳猪要全身焦黄、油光可鉴、散发着浓郁香味,那才算高手。这样的烤乳猪排在你面前,看之闻之,色香味俱全,让人不禁食指大动。夹一块入口,轻轻一嚼,脆响的“咔哧”声,声声伴耳,吃下后,仍留满口余香,令人回味无穷。
在临高,每逢有亲朋好友前往,都要以临高乳猪招待的。不过,在当地不会经常吃烤乳猪,吃蒸乳猪,却常常成为他们的早餐。不管是蒸还是烤,这些乳猪肉都会有着独特的香味。
临高乳猪与其他的家猪在饲养上是有着不同的。在喂养母猪时,以蕃薯藤、野菜、花生饼、米糠及米饭为饲料。平时喂粗些,产仔时喂精些。乳猪出生后一月后,就可以在槽里喂养了。大米煮稀饭,再以小鱼做拌料。过段时日,再加入花生饼、细米糠等,促小猪长膘。在这期间,还得让母猪带乳猪到野外,吃青草,嬉戏玩耍,使它们具有一点野味。临高乳猪的一个重要特点是不能圈养,听说曾有公司以圈养方式饲养临高乳猪,最后因乳猪无野味,皮不脆,烧烤裂皮而失败告终。
多文岭位于海南省临高县东南部,距离镇政府不足1公里,是临高县境内海拔较高的山岭之一,海拔高度244米。多文岭脚下,有个小镇,多文镇因多文岭而得名,东与皇桐、南与加来、和舍,西与临高县城,北与博厚等乡镇毗邻。海榆西线,粤海铁路贯穿多文,是琼西的交通要道,交通便利。多文镇旁边有个农场,叫国营红华农场。
多文镇气候温和,土壤肥沃,是发展热带高效农业得天独厚的地区。多文镇的有:甘蔗、花生、香蕉、多文“头神空心菜”、凤雅酸菜、临高乳猪、东江鸡。多文岭脚下最出名的算是多文“头神空心菜”。多文“头神空心菜”是中的,声名远传。
据了解,早在明清时,多文“头神空心菜”就已是宫廷贡品,产地在临高县多文镇头神村。“头神空心菜”又称总统菜。1972年,美国总统尼克松访华期间,我国专门从海口空运此菜到北京招待他而得名的。“头神空心菜”主要生长在天然泉水中,种植面积仅30多亩,由于它生长在这种特殊的环境中,它同其它空心菜完全不一样,其杆长叶少,生放3-4天仍保持其鲜绿,炒吃其味道鲜嫩可口,别具一格。它最主要的特色是吃起来脆、嫩、滑、纤维少,明火炒后不变色,味清香,口感好。它叶子较小,看到的都是整齐的嫩茎,外观非常秀美,一看就与众不同,让人喜爱,吃过它的人无不惊叹。由于它高贵典雅的品质,多年来一直在宾馆酒家销售,又由于它属于野菜类型,粗放型管理,少打农药,称得上是天然绿色食品。
多文“头神空心菜”乃“一方水土养一方菜”,这跟所处的地理位置、土壤、气候以及水源等有很大的关系。真正的“多文空心菜”生长在多文镇头神村的一块泉水中,外加人畜粪便加以培养,如此培植出来的空心菜才算是驰名海南、名扬海外的正宗“多文空心菜”。
多文“头神空心菜”现在已经是闻名海南的一个地方特色菜。街头打边炉、干煸少不了;酒家饭桌清炒、虾酱炒临高空心菜也是最常见的。无论清炒还是打火锅,都会让你清脆可口,回味无穷。不仅祛油腻口感好,还能健胃养身,受到众人的青睐。多文“头神空心菜”在海南乃至粤、港、澳稍享有盛名。
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