芥菜干还可制作为茶点。做法是将芥菜心留2—3片叶,通过洗、泡、晒、蒸、渍等多道工序,做成一种长菜条子。加盐或糖做成碱味或甜味的芥菜干,这种菜干放口中咀嚼时回味无穷,很有味道,是咽茶下酒之干果点。
据说客家人出身的陈宝箴小时候最爱吃芥菜干,后来做湖南巡抚时,屡次交待厨房采买多办蔬菜,少买荤菜,还特别问到有没有芥菜干。厨房仆役私下说他故作清廉,陈宝箴闻见并未生气,作诗一道送厨役:
嚼来确是菜根甜,
不是官家食性偏,
淡泊生涯吾习惯,
并非有意钓清廉。
地域范围
修水杭猪产于江西省九江市修水县,发源于修江上游,地势相对平坦,周围西北两面为幕阜山脉,东南两面为九岭山脉。修水杭猪产地位于东经113°57′41″~114°55′48″,北纬28°42′09″~29°21′36″之间,介于海拔215到682米之间,保护面积31580公顷,地域范围包括西港镇、上杭乡、马坳镇、杭口镇等4个乡镇。生产规模5万头,年产量5000吨。
主料即花生芽和肥麂腿肉。花生芽本是修水四都一带农民家里的一道菜,四都东岭一带盛产花生,每年花生收获季节如碰到一场大雨,山地中没来得及收获和收获后遗落在土中的花生都会长出嫩芽来,甚至连收获在家里来不及晒干的花生都会生芽。这花生芽是道好菜,洗净用油爆炒后加肉汤焖熟,味道鲜美,口感脆爽。
现在修水许多餐馆都喜欢用麂肉、兔肉、牛肉炒花生芽,尤其是麂肉炒花生芽口感更好。取新鲜麂腿肉切成薄片,置油锅中爆炒后,倒入炒好的花生芽,加辣椒、大蒜、姜末、花椒、料酒等佐料,再加适量肉汤,起锅前稍加芡即成。这种菜不仅味道好,而且营养丰富。
修水武乡山口和漫江一带做的禾杆扣碗肉,现已成为一道名菜,搬进了县城的大宾馆,成为招待贵宾、接待游客的一道有地方特色的美食佳肴。
做这道菜要求选本地带皮的五花猪肉和瘦肉。先把肉切成约1厘米厚,5厘米宽的块状,待油热置锅中加白糖、佐料炒至赤红色,起锅后,将肉装在碗内,要求选中等薄胎
兰花碗。先要在碗底铺一块切得较薄较大的瘦肉,再贴碗壁;依次铺一层瘦肉,然后一层一层的铺上五花肉,将一些不规则的放中间,一直铺到堆成堆,再用一个同样的碗扣上。外用干净禾杆(稻草)交*捆住,放入木增或蒸茏中蒸至烂熟即可。
出笼后,两只碗仍然扣着端上桌,食用时才揭开。先解开捆绑的稻草,然后将两碗倒扣后揭去原底碗(此曰顺碗),即是一碗堆得满满的禾杆扣碗肉。此肉颜色赤红,如红烧肉;香味扑鼻,带稻草香,观之勾起食欲,闻之垂涎欲滴,尝之甜而不腻。
据说宋英宗时,时任枢密使的魏国公韩琦遨游江右至宁(今修水、武宁境内),品尝了修水的禾杆扣碗肉后曾大加赞赏。归家后还常常与家人说起这禾杆扣碗肉的风味,并对儿孙们说:“宁地山环水绕,人民风俗犹为近古”,“宁邑是为子孙安乐窝,惜受国恩厚,不得迁焉,汝后人毋忘斯志”。后来,韩琦的后裔承其之遗志,分别于南宋理宗宝庆年间和清康熙年间迁入修水,成为今日修水本地韩姓、客家韩姓始祖。
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