湛江的渔民很早就掌握蟹的生活特性捕蟹。“九月尖脐十月圆”,脐的尖圆是雄雌蟹的区分,即九月雄蟹,十月雌蟹最肥,也是捕蟹的旺季。芷寮、太平、民安外,坡头的南三、雷州的东里、徐闻的新寮、和安及遂溪的草潭,都是湛江主要的蟹产区。蟹的重量大小不一,一般单只半公斤已算少有的大蟹。号称蟹中之冠是2006年8月,粤东南澳岛渔民捉到一个巨无霸赤蟹,身长20公分,宽12公分,重2.5公斤,但湛江市的游泳队员回忆,上世纪八十年代初,他们曾在霞山游泳场闸口捉过一个巨蟹,体长和重量都超过此蟹,当时卖给国营水产收购站,得款80元。
湛江蟹民捕蟹的方法很多,设栏、撒网、垂钓、装篓、挖洞……其中挖洞捉灶蟹最特别,湛江在明朝初已有此项技巧,一直沿袭至今,已有800多年历史。蟹肥了要脱壳,周期性脱壳逐渐长大,脱壳后身躯软绵,易受鱼鳝所噬,需找个安全保险的地方棲身。渔民利用蟹这一习性,在滩涂挖洞让其入灶筑巢,并暗中另挖相连遮蔽一小孔,作查蟹捕蟹之用。“有蟹无蟹在于灶”,灶要挖得巧,选择蟹最喜欢的环境和地形,投蟹所好,不能有丝毫通风透光。好的灶,天天入蟹,多的可一灶3蟹。若查蟹捉蟹及时,必多得“重壳”佼佼者。捕捉时要轻快小心,根据蟹在灶的位置,采用不同方法。过去一个劳力可管200个灶,高手每月可捕捉250公斤。
●鱼鳔为何贵重?一是物稀为贵;二是鱼鳔含有丰富的蛋白质,营养价值高
●食用鱼肚的记载始见于1600多年前的北魏《齐民要术》,唐代鱼肚已列为贡品
●鱼肚的种类主要有:黄唇肚、鳘鱼肚、黄鱼肚、鳗鱼肚……
●黄唇鱼肚是鱼肚中品质最好的鱼肚,以前被列为皇宫贡品
●鳘鱼主要产广东湛江及海南等地,其中又以湛江的金钱鳘肚最为著名
鱼肚自古被列入我国海产八珍,与鱼翅、海参等并列。动物的器官中,肚,一般指的是消化器官,比如猪肚、牛肚,指的是猪、牛的胃。可俗称的商品——“鱼肚”却是鱼的呼吸器官,即鱼鳔,在一些鱼体内(并非所有的鱼类都有鱼鳔)的鱼鳔内充满了气体,可以调节鱼的空气比重,而随意在各水层活动,少数鱼类的鱼鳔在涸水季节还可利用鳔来辅导呼吸。鱼肚为鱼鳔干制而成,主要产于我国南部沿海及南洋群岛等地,因“鱼肚”以富有胶质而著称,所以又被称为“花胶”。鱼鳔之所以贵重:一是因为物稀为贵;二是因为鱼鳔含有丰富的蛋白质,营养价值相当高;根据营养学分析,每500克鱼肚中含有442克蛋白质,250毫克钙,145克磷,13毫克铁,而脂肪仅含1克,三是经加工后的鱼肚味道鲜美嫩滑,十分可口;四是鱼鳔在医学上有防病治病疗效。
我国的鱼肚又以广东所产的“广肚”质量最好,湛江的鱼肚则是“广肚”中的上品。湛江鱼肚色泽透明,无黑色血印,体大者涨发性强。据了解,鱼肚的种类主要有:
(1)黄唇肚:以黄唇鱼的鳔加工制成,又称黄唇胶。成品呈椭圆形,扁平并带有两根的胶条。呈淡金黄色或金黄色。光泽鲜艳,半透明,波纹显著,产于东海、南海等地区。黄唇鱼肚是鱼肚中品质最好的鱼肚,以前被列为皇宫贡品。产量极少。
(2)鳘鱼肚:是以鳘鱼的鳔加工制成,又称敏鱼肚、米鱼肚。成品呈椭圆形、片状,凸面略有波纹,凹面较光滑,色淡黄或浅红,明亮有光,半透明。鳘鱼肚亦有公母之分,也是公优于母。鳘鱼主要产广东湛江及海南等地,其中又以湛江的金钱鳘肚最为著名。
(3)黄鱼肚:以野生大黄鱼的鳔加工制成,又称黄鱼胶。单片黄鱼胶色白略黄,光滑,半透明,较薄,形体也不大。近年黄鱼几近绝迹,黄鱼胶的身价高起来了。黄鱼肚产于广东湛江、浙江、福建等地。
(4)鳗鱼肚:以海鳗的鳔加工制成,鳗鱼鳔一如鳗鱼,长圆形,细长,壁薄中空,两端尖似牛角,白中略黄。主要产于东海和南海部分海区,鳗鱼肚一般不剖开,也称桶胶、筒胶。
据湛江沿海的渔民介绍:鱼肚的加工方法比较简单,鲜鱼在解剖后,将鳔摘出,规则地纵行剖开,将鳔摘出,规则地纵行剖开,用水洗净,去掉血筋,摆晒于席子上,适时翻转,晒至全干即可,为防虫蛀,可在晒到半干时用硫磺熏一下。熏时把适量的硫磺放在碗中,点燃后搁在缸底,再把盛在筐或筛子上的鱼肚放进缸中,缸口用麻袋包扎,熏4小时左右即可取出晒干。其成品的造形板平正规,色呈半透明的乳白或淡黄并有光泽者为上品。
鱼肚是我国烹制菜肴的高贵原料,用它能做出红烧鱼肚、绣球鱼肚、高汤烩鱼肚、大扒鱼肚等上乘名菜。
“狗肉滚三滚,神仙站不稳”,象狗肉这种“上不了席面”的菜肴你可以在雷州半岛的湛江品尝到。在这里的狗肉煲,用广东话来说就是“打边炉”,一年四季都有。
在湛江的五县四区可品,在珠江三角洲等地,特别是开放源头深圳与夹在广州之间的东莞,都可以见到“雷州狗肉煲”的招牌。尤其在晚间,在市区公路两旁的空地大排档等地,随处可见三五成群,谈笑风生的人们,聚在一起大啖狗肉,到处弥漫着狗肉的香气。而在一些大酒店,宾馆,酒家中,也可以品尝到“白切狗肉”。
狗肉肉质细嫩,营养丰富,深受食客的喜欢。在《本草纲目》中载有狗肉“能安五脏,轻身,益气,补胃,暖腰,补力气,补五劳七伤,补血脑,实下焦带”。狗肉不但营养价值高,且能防治疾病,尤其在冬季是补身的佳品。
吴川独有的风味小食麻通形似香蕉,色泽金黄,入口酥脆,咀嚼无渣,香甜可口,是吴川传统的名牌小食,在清朝已有制作。麻通是梅录头老人陈华堂的祖传绝艺,只有陈氏一家懂得制作。制作麻通要精选香胶糯米,用人工捣成粉,再经炊、晒、火局、炸等工序,前后历时十五日才能制成。由于选料难、工序多、制作复杂、利润薄,陈家停止制作麻通已有几十年。后来有关部门的热心动员下,陈家决定重操旧业,让麻通这一吴川风味小食重出江湖,并在吴川市第三届美食节上呈献出来,让广大市民品尝到风味独特的吴川传统小食。在美食节上麻通的美味受到广泛的好评。吴川市土专卖店有麻通出售。
炖狗的制法是:挑选嫩狗,去净毛及内脏,根据需要多少而斩,然后放进配有姜头的油锅里炸10分钟左右(主要去腥味),然后倒入瓦煲用微火慢慢地炖,等到熟后,以蒜茸、辣椒酱作配味。
在市区的街头巷尾,每当夜幕降临之际,摊档上, 只见人们三五成群围蹲于小圆桌旁,要来一煲狗肉,加上几两土米酒或啤酒,慢斟细酌,谈天说地,此情此景令不少外来人感到惊讶。
冬季炖狗不但保持了原有之风味,而且还可以驱寒暖胃,因此,受到越来越多人的喜爱,许多外地人到廉江亦乐于尝试一下其独特风味。市面经营之生狗肉价格每市斤25~35元。
黑芝麻含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、钙、磷、铁质等。它还含有多种维生素和芝麻素、芝麻酚、甾醇及卵磷脂等营养素。《神农本草经》说,芝麻主治“伤中虚羸,补五内、益气力、长肌肉、填精益髓”。《本草纲目》称“服(黑芝麻)至百日,能除一切痼疾。一年身面光泽不饥,两年白发返黑,三年齿落更生”。黑芝麻作为食疗品,有益肝、降脂、补肾、养血、润燥、乌发、美容等作用。
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