冠县土地肥沃,气候适宜,生产条件较好,适宜发展优质高效农业,形成了林果、畜牧、蔬菜、油料四大支柱产业。
斜店乡现有3.4万人,5.4万亩耕地,地处两省(山东、河北)、三县(冠县、莘县、大名)交界处,京开公路、冠班公路穿境而过,交通十分便利。蔬菜生产是最大的优势主导产业。蔬菜大棚连方成片,数以万计,年产各类蔬菜2亿公斤,创产值1.8亿元。主要品种有黄瓜、八厘瓜、贵妃翠黄瓜、益都红辣椒、七彩椒、樱桃番茄、富尔甜瓜、绿龙架豆、日本长茄、美国牛心茄等60种,被省农业厅认定为无公害产品,黄瓜注册商标“冠牌”。为推广无公害标准化蔬菜管理先进技术,2004年筹建了集育苗、示范、良种推广于一体的农业高科技示范园,占地240亩,一期工程投资300万元,15个高标准冬暖式第六代示范棚已投产达效。北京恩信公司投资150万元兴建的3000平方米现代化高智能工化厂良苗温室已经竣工。该育苗温室一次可育种苗225万株。现有蔬菜批发市场三处,前社庄市场高峰期日成交量达到120万公斤,2000年被评为省级规范化文明市场,绿色无公害蔬菜畅销到乌鲁木齐、广州、深圳等二十多个省市,被授予“中国黄瓜之乡”称号。
豆沫是什么?也叫甜沫,是用泡好的小米上水磨推磨而成,很多地方都会做。
临清的徐家豆沫有什么特点?徐家豆沫是以小米为原料,制作讲究,实实在在,每15斤小米添加白胡椒4两,花椒4两,小茴香3两,可谓货真价实。所谓货真价实,即货好但价格也贵,虽然贵但喝的人很多。徐家祖孙六代都以做豆沫为生,大约有一百二、三十年的历史了”。
软香鲜嫩,色味俱佳,如以葱丝、萝卜条、甜面,酱佐食,风味尤佳。
做法
做法一
制作食材
鸡1000克、淀粉25克、面粉25克、鸡蛋25克、绍酒20克、精盐4克、酱油10克、葱10克、姜片10克、桂皮5克、八角5克,花椒5克、花生油1000克(实耗油100克)。 锅烧鸡
制作流程
1.将肥母鸡宰杀后,煺毛,从脊开口,挖去五脏,剁去鸡爪,
洗净; 2.治净的鸡放汤锅内煮熟捞出,肚朝下放砧墩上,将鸡骨取净,瘦肉取去一半;
3.然后,鸡皮朝下平放在海碗内;
4.肥膘肉煮熟,片成大薄片,放鸡上边;
5.鸡瘦肉放在肉膘上;
6.再加入酱油、精盐和以上调料,葱、姜、花椒、八角放上边,加鲜汤一勺,上笼蒸熟;
7.鸡蛋清、湿淀粉放碗内,用筷子打开,放面粉少许、植物油搅匀;
8.取大盘一个,抹上油,将搅好的糊倒上一半,摊匀;
9.将蒸烂的鸡取出,去掉葱、姜、花椒,余汁滗出,用净布搌一下,呈圆形摆在糊的上边;
10.余下的糊倒在鸡肉上面,包住鸡肉;
11.将锅放在旺火上,添入植物油,油热四成,左手端盘,用右手连糊带肉慢慢推入锅内炸制,下面炸黄,翻过面再炸,两面皆炸成黄色捞出;
12.沥油后切成三条,再剁成骨牌块;
13.装盘时,两边(切块后)装两条,当中的一条摆在两条上边,呈马鞍桥形,上撒花椒盐;
14.上菜时,外带葱段、面酱、荷叶夹食用。
做法二
制作食材
鸡脯肉4个 鸡蛋2个 面粉适量
料酒 葱 姜 鸡汤
制作流程
1、将鸡脯肉用刀背砸成细泥;葱姜分别切末;鸡蛋1个取蛋清,剩下的蛋黄与另一个鸡蛋打散一起搅匀;取出适量面粉备用。
2、将做好的鸡肉泥放入碗中,分几次加入蛋清搅匀,再加入姜末,葱末,料酒,盐调匀。
3、炒锅倒油烧至温热,取一小份鸡肉泥在锅中摊平成小饼状,依次做好所有的鸡肉饼,取出。
4、将它两面蘸上面粉,再裹上鸡蛋液,再放回锅中煎成金黄色,就可以了。最后也可以再放入适量的鸡汤,至汤汁将尽时即可装盘。
以鲜荸荠为主要原料,配以糖、精肉及其它佐料团成丸子状,入油锅炸熟后,勾芡制做而成,是莘县的传统名菜,具有色泽光亮、外形美观、蜜甜味浓等特点。该食品创制于清代,至今已有200多年的历史。解放前,县城内头号饭馆“瑞生楼”名师孙振生制作最佳。1959年曾进京表演,获得好评。其徒弟潘心德在继承和发扬传统技艺的基础上,改其调味,点缀以绿花,为这一名吃增添了新的风采。因制作工艺复杂,目前制作较少。
罗汉饼,高唐传统名吃。属糕点类,形似月饼,无馅。因其层层叠叠,借叠罗汉之意而得名。清代为贡饼。特点是绵软酥松,层次清晰,食之酥脆香甜,油而不腻。配料考究严格,工艺复杂精细,具有浓郁的传统特色。制作所用主料为面粉、猪板油、香油或花生油、绵白糖,配料有香精、枣泥、山楂泥、玫瑰酱等。制作时,先用面粉与植物油和成皮面,再用面粉、猪板油、白糖及配料和成酥面。然后,皮面包酥面,用面轴迭轧数层,卷起后按需分块,再将每块轧成圆形,直径约7厘米,厚约1.5厘米,入炉烘烤待呈蛋黄色出炉即成。
据《诗经·鲁颂·閟宫》记载,中华鳖之文化始于山东。又据《清平县志》(清平县1956年建制撤销。其辖区分别划归临清县和高唐县。)记载:公元前5-3世纪时(战国时期)赵简子就开始人工养殖甲鱼,以壮雄师;原清平县丁马村西北有一湖,叫马家湖,这里绿树成荫,碧波荡漾,风光秀丽,环境优美,气候宜人,盛产甲鱼。公元923年-942年,后唐皇帝李嗣源、后晋皇帝石敬瑭先后曾在此驻扎17年,屯兵万余,曾时军中瘟疫肆虐,嗣源百般焦急。百姓告知食鳖可防治瘟疫,遂捉而食之,疫情迅解,李嗣源赞誉马家湖丁马甲鱼为“圣鳖”。《清平县志》还记载了马家湖为明清宫内养殖特供御品丁马甲鱼的历史。清乾隆皇帝六次下江南都要御临原清平县清阳驿馆(临清魏湾),一赏马家湖烟雨,二品丁马甲鱼美味。并题字:“黄运甲鱼甲天下,天下烹饪看客家”。”因此,“丁马甲鱼”又叫“黄运甲鱼”更名动天下。
丁马甲鱼生态养殖科普示范基地先后荣获“山东省渔业标准化基地”、“山东省中华鳖原种场”、“山东省水产健康养殖示范区”、“国家级绿色农业示范基地”、“国家级中华鳖原种场”、“国家级水产健康养殖示范区”、“全省优秀科普示范基地”等荣誉称号。2008年,被中国科协、财政部评为“全国优秀科普示范基地”。
地理标志产品保护
根据《地理标志产品保护规定》,国家质量监督检验检疫总局组织了对丁马甲鱼地理标志产品保护申请的审查。经审查合格,批准自2007年2月2日起对丁马甲鱼实施地理标志产品保护。
抗战期间,这种熏鸡基本失传,解放后才逐步得到恢复,而今人们可以品尝到香而不腻、别有风味的铁公鸡了。
近年来,临清餐饮界人士,对传统餐饮技术进行了继承、挖掘、创新,并借鉴外地技艺,形成了独特的运河文化风情宴菜系,在周边地区素有“吃在临清”的美誉。
运河风情宴
热菜十六道:
1.运河佛跳墙:佛跳墙是广东名菜,运河佛跳墙则起源于钞关满坛香。钞关主事品尝关丁的满坛香之后,感觉味美,后又放入海鲜山珍,用炭火煨制,遂成美味。一广东人来临做知州,品尝此菜后,不禁道:佛跳墙。因味道厚重,不同广东,称运河佛跳墙。乾隆帝食后赞不绝口。
2.考棚熏鱼:临清有考棚,平时为书院,闲暇之余学子们就在岸边垂钓,得到新鲜鲢鱼交给酒家用杉木锯末熏制,因鲜香受仕人赞赏。时有“吃熏鱼,去考棚”,菜品流传至今,成为临清运河名菜。
3.谢家熏鸽:“天上飞禽鸽子鹌鹑”,鸽子本身就是一美味,明代大文学家谢榛是临清人,享有“后七子”之一的美誉。犹爱食鸽子,他以布衣诗人身份游历天下,得到熏鸽制作工艺,成为谢家酒楼招牌菜。后人称谢榛熏鸽。在临清,用“谢家熏鸽”宴请贵宾和亲朋一直沿用至今。
4.会通烩里脊:永乐年间清浚会通河,白礼老人来临考察,为提高漕运运力开挖运河南支,因其年高牙齿不好,最爱吃烩里脊。后运河开通惟白礼老人出力最多,带来临清的繁荣,他常吃的烩里脊称为会通烩里脊,是取其万事会通之意而流传至今。
5.清渊布袋鸡:清乾隆皇帝曾广招天下名厨进京,贡献拿手菜品,来自山东临清的沈姓厨师做此菜,得到了乾隆帝的赞赏。临清古称清渊,又因馅料在鸡腹内,乾隆称此菜名为“清渊布袋鸡”。抗战初期,国民二十九军军长宋哲元往南京时路过临清,在玉山楼特点此菜,食后称赞不已,并携带南行。
6、书院小炒:为时令蔬菜清炒而成。俗语说“穷文富武”,在学院读书之人多为贫寒之士,但受圣人“食不厌精”的影响,素菜也讲究烹制工艺,做出色、形、味俱佳的菜肴,逐渐流传开来,书院小炒成为地方特色。
7.蕙莲扒猪脸:临清是《-》故事背景地,书中提及宋蕙莲只用一根柴禾就能把一个整猪头烧得皮脱肉化,香喷喷五味俱全,受到西门家的欢迎。现代科学表明,猪肉脂肪-火长炖,能产生大量不饱和脂肪酸,有软化血管之功效。从而扒猪脸亦成一道名菜。
8、独占楼捶虾:鳌头矶旁有餐馆曰独占楼,取独占鳌头之意,果然生意兴隆,其捶虾做工独到、软滑嫩鲜具佳,成为临清名菜。
9、钞关满坛香:炖菜,创始于临清钞关守关兵丁。当时,兵丁收入丰厚,讲究吃喝,但验货放船受时间限制,常吃冷饭,兵丁即把鸡鸭鱼肉等放入瓦罐之中煨置炭火之上,随时就可吃上热饭菜,后来用料、配菜不断改进,逐渐流传开来,称钞关满坛香。
10、锅烧鸡子:为临清特有的名吃之一,它是用最简单的原料--鸡蛋,经复杂加工,做出外酥里嫩最为美味的佳肴,历经四百多年的传承,深受食客的欢迎。用最简单的原料做出最美味的食品,是临清人能吃会吃的具体体现。
11、卫水鸭:明清之季临清运河水质清澈见底,城中坑池遍布,鱼虾成群,水草丰美,盛行养鸭,鸭子在中医上性甘味和,有较高的营养价值,四季宜食,清炖卫水鸭成为仕农工商的滋补佳品。
12、汶水秋蟹:明永乐年间,会通河引汶水河水重新开通漕运,会通又有汶水别称。每年秋季万里晴空、白帆如林、粮船云集,汶水秋帆成为临清一景,这时河中螃蟹便到了最肥美的时刻,汶水秋蟹也成为当时的一道的美味,不过因当时没有人工饲养,大蟹只有达官贵人、大商巨贾才得享用,“临清傍运河、富庶家齐郡”就是清乾隆皇帝在食秋蟹后对临清的赞赏,虽然运河水断流,但汶水秋蟹的做法却流传了下来。
13、五松大拌菜:临清城东有一明代古松,叶为五样,堪称一绝,是临清十六景之一“东郊古松”之所在。清代后人仿其树叶形状,制作此菜,是临清酒席间清口之名菜。
14、金裹银:百姓菜品,临清用运河水制豆腐白嫩甘甜营养丰富,托板豆腐驰名天下。豆腐切片加鸡蛋烹制后,外焦黄似金,里白嫩如银,菜即名金裹银,取金玉满堂之意,是临清老少皆宜的菜肴。
15、金元藕合:明清时期临清水源充足,多种莲藕,用莲藕夹肉馅制作的炸藕合,是老百姓年节必备佳肴,象征团圆美满富足。喜宴必备藕合,取佳偶天合之意。炸藕合后来进入高档宴席,临清独占楼厨师金元擅做此菜闻名,且藕合如金元故名。
16、琉璃馒头:临清砖城永清门外运河岸边有一元代古井“琉璃井”,井边一小店,用馒头切条过油,再用清油熬糖,裹于馒头之外,凉后因其色泽晶莹剔透似琉璃,店又居琉璃井旁,就称其为“琉璃馒头”。味道甜香酥脆,既可当菜肴,又是美味点心,是临清走亲访友宴请宾客之佳品。
17、临清汤:在临清的宴席上,汤是必不可少的。临清汤清鲜爽口,回味无穷。凡是到过我们临清的海内宾客,品尝了临清汤后,无不叫绝称奇。有的宾客就这样称赞临清汤:“到临清,没汤喝,太冤枉!临清汤,尝一口,不想走。”
学界泰斗季羡林先生在《故乡行》中就对临清汤大加赞赏。季老过90大寿时就曾经品尝过这六道汤:奶汤萝卜、清汤核桃腰、清汤黄瓜、豆腐汤、冬瓜海米汤、柿子疙瘩汤。
主食类
临清什香面源于临清大众喜爱的主食,即《-》小说中提到的“温面”。临清宾馆所创什香面在继承传统制作方法的基础上,大胆创新,制作工艺流程讲究,菜码品种多,用料达十八样以上,且随季节变换菜蔬,面条滑嫩,爽口,维生素含量较高、较全,符合现代人追求健康的饮食习惯。原山东省委书记张高丽感叹:把面条做得如此可口,惟有临清。目前,临清宾馆的运河什香面已经向国家工商总局申请品牌注册。
手撕饼为临清宾馆独创特色面食之一。以本地所产优质面粉为原料,制作时用油和面,醒好后,分剂子。擀成圆形,上面刷油,撒芝麻盐,葱花,把饼沿一个方向卷起,盘成螺旋形,用手压扁,擀成圆饼。重复一次后入烤箱烤至外皮金黄即成。用手一抖(撕)后上桌即成。成品色泽金黄,香酥脆爽,百吃不厌。
焖面条为临清独具特色的主食之一,制作方法多种,可荤可素。宾馆制作时,选用优质面条,下锅六成熟时,急速捞出放入清水,抄水后控干水份,过油备用。
时鲜蔬菜适量,常规炒后放入面条,焖3-5分钟后,加入预先制作好的蒜未、醋、香油,调匀后装盘上桌即可。面条滑嫩不粘、咸香适口,营养丰富。
黑米馒头选用优质黑米粉为主要原料,搭配少量面粉,经发酵蒸制而成。黑米具有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血、控制血压的作用,长期食用可以治疗贫血、头昏、视物不清、头发早白等多种病症,营养与保健功能十分明显。
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