做法很特别,因为在豆腐的制作上豆腐脑是属于速成的,老豆腐却很有讲究,制作出来的豆腐属于上品;要说他们的关键区别还是在汤里面,豆腐脑一般都是放些酱油水,但是老豆腐的汤那是绝对讲究,放入好几味材料,精心熬制而成。
特点:豆腐洁白明亮、嫩而不松,卤清而不淡,油香而不腻;食之香气扑鼻,有肉味而不腥,有辣味而不呛。
做法很特别,因为在豆腐的制作上豆腐脑是属于速成的,老豆腐却很有讲究,制作出来的豆腐属于上品;要说他们的关键区别还是在汤里面,豆腐脑一般都是放些酱油水,但是老豆腐的汤那是绝对讲究,放入好几味材料,精心熬制而成。
特点:豆腐洁白明亮、嫩而不松,卤清而不淡,油香而不腻;食之香气扑鼻,有肉味而不腥,有辣味而不呛。
菜豆腐是镇巴风味小吃之一,大多乡下农家妹子,都是做菜豆腐的能手。近年来城乡经济飞速发展,人们更加注重吃喝,菜豆腐不仅变为日常营养饮食,而且门店增多,供应外地游人,生意十分红火。
菜豆腐的主要原料是大豆。能否多出豆腐,浸泡大豆很有讲究。泡的时间长了不行,短了也不行。最好把握在四个钟头左右。如果是家庭自做自吃,可用小手磨磨成豆浆;如果需要供应食客,需求量大,就用打浆机,比较节省时间,但质量稍差。磨成的豆浆需用精箩过滤一下,将豆渣清除。也可用豆腐口袋揉捏,以免浪费浆汁而少出豆腐。入锅烧煮是个关键,待豆浆浮在水面上的“肥皂泡”慢慢向上蹿时,就要用勺子搅一搅,连续反复几次。片刻后豆浆就煮沸了,马上停火。最好用温度计测试一下,待降至七十度左右开始用酸浆水慢慢掺入,称为点豆腐。此举不能心急,欲速则不达。点浆的速度慢,豆腐才显嫩白。假若点过数次后的“浆”清了,就可将指甲盖般的豆花舀入筲箕中让它北凝结成团,再适当地压一压,挤掉过多的浆汁,豆腐便成功了。这时,再将淘净的大米倒进清浆里,煮得大米伸腰时,倒入块状的豆腐,加点小白菜或浆水菜、韭菜之类,就成为名副其实的菜豆腐了。吃这种饮食,一般不佐菜,只需配点豆瓣酱、青辣椒、鲜芫荽(香菜)即可。吃起来酸溜溜,辣乎乎,甜丝丝,极合口胃,老少咸宜。由于菜豆腐容易消化,含有丰富的蛋白质,是比较理想的膳食,现今已登大雅之堂,走进豪华宴席之中。当人们吃得油腻、倒胃之际,捧一碗别有风味的菜豆腐,真有飘飘欲仙之感!
这可不是普通的鱼,不普通之处在于它的鱼鳞竟然是包在鱼皮里的,且长着老鼠一样的尖尖嘴,嘴角还挂着两条胡须。为食强最困惑的是鱼皮长在鱼鳞外,但没有人能给他答疑,就连一辈子以打鱼为生的老渔民也不知缘故。据说此鱼的名字是一位皇帝起的,唐朝时皇帝南巡至此,御厨从两名渔夫手中购得此鱼烹饪给皇帝享用,皇帝见其形奇怪,其味鲜美,便问御厨其名。御厨答不出,皇帝便为其起名嘉鱼,民间又叫皇帝鱼。从此,此鱼就被列为贡鱼了。
因为嘉鱼是生长在三江汇流处的深水处石洞里,因此在捕捞技术尚不发达的时候,只有枯水期才易捕到嘉鱼。不过如今捕捞技术如此先进,嘉鱼也成为三水河鲜餐桌上的常客了。
嘉鱼最值得推崇的是它的肉质,雪白如玉,呈糕状,用筷子拨动时感觉不是肉,仿佛拨动的是凝脂。入口即化,仿佛是雪入温室般,即刻便融入口中了,那种感受真是难以表述,似飘渺,若有若无,只留下一口的鲜香回味。
制作菜包饭是颇费功夫的。首先是要煮好干饭,饭不要烂,凉后最好能分粒;接着把包饭用的油菜洗净滤干备用;再备些香味较浓的菜,如蒜、芹菜、韭菜、大头葱,外加四季豆、尖椒、酸菜等,肉是瘦肉或鸡肉、腊肠。三大原料备好后,先把菜、肉炒好,再用蒜头、虾仁、鱿鱼干起锅炒饭,然后把菜、肉倒进饭里拌匀。吃时还可选用你喜爱的酱料如虾酱、辣椒酱或什锦酱洒在油菜叶上,趁热把饭打进菜叶里,用手拢成团捧着吃。别有一番风味。
清末拔贡生莫家桐在《定安乡土志》中有这样的记载:“正月初三祭赤口吃菜包饭。”可见定城人吃菜包饭的习俗已有一百年的历史。古时的定城人正月初三赤口日不串门不拜年,全家团聚吃菜包饭,有拢住家财不流失之寓意。
菜包饭 制作方法:首先是要煮好干饭,饭不要烂,凉后最好能分粒;接着把包饭用的油菜洗净滤干备用;再备些香味较浓的菜,如蒜、芹菜、韭菜、大头葱,外加四季豆、尖椒、酸菜等,肉是瘦肉或鸡肉、腊肠。三大原料备好后,先把菜、肉炒好,再用蒜头、虾仁、鱿鱼干起锅炒饭,然后把菜、肉倒进饭里拌匀。吃时还可选用你喜爱的酱料如虾酱、辣椒酱或什锦酱洒在油菜叶上,趁热把饭打进菜叶里,用手拢成团捧着吃,别有一番风味。在定安过年时全家聚集着吃菜包饭,有“齐心协力,拢住家财不流失”之意。
邓仕烽 摄
据说起源于清朝末年。当时,有邢营村名叫邢玉坤的人去京师学艺,辗转学到了宫廷京方(即臭豆腐)制作秘方。回乡后办起了香河县第一家臭豆腐作坊。制作臭豆腐要以优质大豆、五香粉、盐等为原料。现将豆子做成豆腐,压成薄片,然后将薄片入笼屉蒸,再加面肥水(今用发酵粉),直到长出白丝。经过这第一次高温发酵后,将长白丝(菌)的薄片入罐灌汤,放一层豆腐片撒一层盐,这罐中的汤要放好各种香料,然后将这罐封好,放入炕洞进行二次发酵。经15-30天后便是成品。
邢营的臭豆腐是青灰色,内外色泽一致,外包一层粘稠的菌毛,像用纸裹着一样。初闻臭味浓,吃起来却是满口清香,而且质地柔软,是人们冬季喜爱的调味小菜儿。产品主要销往黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、北京城、天津卫和唐山市。
制作方法:
将芦荟去皮,切片,凉拌或炒制。
营养价值:
⑴ 消炎抗菌;
⑵ 增强皮肤弹性;
⑶ 保护皮肤粘膜,预防粉刺;
⑷ 预防雀斑和皱纹;
⑸ 洁净皮肤抗皮脂溢,预防化脓性皮肤病;
⑹ 润泽皮肤,防止老化;
⑺ 敛汗,除汗;
⑻ 减少头皮屑,美化毛发等。
⑼ 制作食物,如芦荟奶、炒芦荟等。
功效
香体养肤
元代女诗人郑允瑞在《豆腐》一诗中咏道,“种豆南山下,霜风老荚鲜。磨砻流玉乳,蒸煮结清泉。色比土酥净,香逾石髓坚。味之有余美,五食如外传。”她从原料、豆腐的制作过程到成品都有描述,极力赞美豆腐的色、香、味、美,并誉为“五鼎食”。
久闻淮南豆腐美名,神往品尝豆腐已久。在此间正在召开的第十一届豆腐文化节里,本社记者与豆腐家族“聚会”在豆腐宴上,有幸尝到了大快朵颐的豆腐大餐。
大战豆腐三百回合前,当地人介绍说,淮南豆腐菜是以豆腐为主要原料,辅以不同配料,经过不同烹调方法和制作工艺制作出来的,具有浓郁地方特色的菜肴,是营养学、药理学和神话传说的完美结合,具有口感细腻,营养味美,是美食林中的一支奇葩。
“莫道豆腐平常菜,大橱烹成席上珍”,落座之时已经有十来道豆腐佳肴等你品尝,块、条、片、丝、丁、末状都有,炒、爆、煸、煎、熬、煨、拌、卤、蜜汁、拔丝、叉烧等等烹调方法调成的豆腐大餐,看的你是眼花缭乱,吃到嘴里口感很是细腻绵滑。不是美食家的我们只觉得好吃、真的好吃,其味在清淡中藏着鲜美,吃起来适口清爽生津。推杯换盏间消灭大片佳肴,服务员报菜名的声音敌不过美食的吸引力,在吃够豆腐菜喝饱豆腐汤时,我们忘了豆腐宴上菜的名称,只知道原来豆腐除了和白菜、粉丝组合,还可以和吓、蟹成行。
看起来赏心悦目,吃起来味美溢香的豆腐美食物,诱惑着坐上客们,充分利用肚中的空间,一次次拿起筷子或汤勺。
听当地人说,此地豆腐是用澄清味甘,终年不竭的八公山泉水制成,同时豆腐发源地周围农民世代相传的高超技艺,使八公山豆腐独具特色,久盛不衰。细若凝脂,洁白如玉,清鲜柔嫩,托于手中晃动而不散塌,掷于汤中久煮而不沉碎,营养倍加丰富。
在《同一首歌》走进淮南的晚会现场,淮南市四位名橱当场献艺豆腐名菜。历时十个小时制成长二点三米、宽一点三米、重以吨计的世界大豆腐也展现舞台示人,现场观众为之惊叹不已。海内外宾朋为能在淮南品尝到鲜美豆制食品,而称奇乐道。
淮南人则自豪地说,自淮南王刘安发明豆腐以来,淮南豆腐菜肴历经继承、创新、发展,成为大众美食中的一支奇葩。以豆腐为原料制作的菜肴种类繁多,风味各异,在美食林中争奇斗艳。它以口感细腻,风味独特,营养丰富,成为绿色素食第一品,深受消费者喜爱。
因豆腐的保质、保鲜的时间很短,致使它的销售半径有限,“品位到地地道道、花色各异的淮南豆腐大餐仅于淮南”。
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