贻贝,俗名壳菜,为平潭一大。粒大肉肥,生剖晒干,呈黄褐色蝴蝶状,称“蝴蝶干”。平潭蝴蝶干炖赤肉,为宴席名菜。清水温火慢煨至烂熟,其色橙黄清澈,汤汁鲜美,富有营养,有滋阴健胃功效。
贻贝,俗名壳菜,为平潭一大。粒大肉肥,生剖晒干,呈黄褐色蝴蝶状,称“蝴蝶干”。平潭蝴蝶干炖赤肉,为宴席名菜。清水温火慢煨至烂熟,其色橙黄清澈,汤汁鲜美,富有营养,有滋阴健胃功效。
章鱼简称蛸,生八腕,又名“八带鱼”。烹调时,先将生章鱼放在石板上磨,去其泡沫污腻,清洗后将首足分切寸许长。入锅时,先下头,后下脚,加调味品,重油0,搅几下即熟。传统吃法,多薄撒薯粉糖醋,故又称芡粉炒章鱼。
连江县地处福建东部沿海,属中亚热带气候,气候温和。全县海岸线长238公里,海域面积为3112平方公里,海岸线曲折,港湾和岛屿众多,近海地形平坦开阔,潮流通畅,为连江渔业生产尤其是鲍鱼养殖创造了得天独厚的条件,是我国在同一海区养殖来自不同地理带和不同国家鲍种的最适宜地区。2009年全县渔业总产量达64万吨,居县级渔业产量全省第一位、全国第二位。其中,鲍鱼养殖量达10亿只,年产量为1.2万吨,占福建全省产量的62.8%,全国总产量的28.3%,已经成为中国鲍鱼养殖的第一大县。2010年5月,经专家现场考察和评审后,由中国水产流通与加工协会授予“中国鲍鱼之乡”的称号。
连江县鲍鱼养殖始于1989年,养殖区域主要分布在黄岐半岛的后才里、后湾、罗源湾、可门口以及靠外洋的东洛岛近岸与浅海水域等处,品种以皱纹盘鲍、北方皱纹盘鲍杂交子一代与日本盘鲍原种以及杂交子一代所杂交的杂交种为主(当地俗称黑鲍)。通过二十余年的实践探索,连江县已突破了人工育苗和养殖技术中的关键问题,总结出了一套适合当地环境条件的养鲍方法与技术,形成了鲍鱼海上筏式和陆上工厂化两种养殖方式互补的良好局面。由于养殖品种适宜、方法得当、技术先进,养鲍业发展迅猛。截至目前,全县有鲍鱼育苗场119家,年育苗能力6~8亿只,养鲍数量达到12.2亿只,其中鱼排网箱式养鲍15.2万箱,养鲍10亿只,海带筏式养鲍2亿只,工厂化养鲍0.2亿只。预计2010年鲍鱼产量将超过1.5万吨,实现产值18亿元,成为连江县水产养殖业的第一大产业。
地域范围
连江鲍鱼保护区范围位于连江县现辖行政区部分海域,范围包括下宫乡东部海域、筱埕镇、安凯乡、黄岐镇和苔菉镇周边海域,即 如下 A→B→C→D→E→F→G 与连江县陆域所围之海域:A.(北纬 26°24′49.55″,东经 119°50′44.86″)、B.(北纬 26°26′21.78″,东经 119°55′4.15″)、C.(北纬 26°22′15.68″,东经 119°58′24.12″)、D.(北纬 26°16′54.72″,东经 119°58′7.57″)、E.(北纬 26°15′6.30″,东经 119°49′32.68″)、F.(北纬 26°14′33.33″,东经 119°43′18.23″)G.(北纬 26°16′38.11″,东经 119°43′19.26″)全县海域面积 3112.02 平方公里。保护区域位于台湾海峡南北寒暖交汇海域,面积约 26000 公顷,214年全县养殖鲍鱼面积13440亩,养殖鲍鱼量约25亿只,产量3.2293万吨。
连江鲍鱼质量技术要求
一、品种
连江海域适应性驯养2年以上的皱纹盘鲍与盘鲍杂交选育的后代。
二、生长环境
水温15℃至26℃,盐度28至32,pH值7.8至8.4,溶解氧≥5mg/L,流速1m/s 至2m/s,海水透明度≥1 m。海水水质符合国家有关渔业水质标准规定。
三、养殖管理
1.苗种:壳长1.3cm以上、形态规则、色泽鲜艳、纹理清晰、无病害、无药残、活力强的苗种。
2.饵料:海带、江蓠、紫菜等新鲜大型藻类,当新鲜饵料缺乏时,可适当投喂盐渍海带、干海带等。
3.密度:壳长1.5cm至2.5cm的鲍鱼,投放量不超过200粒/㎡;壳长2.5cm至4.5cm的鲍鱼,投放量不超过100粒/㎡,壳长4.5cm以上的鲍鱼,投放量不超过50粒/㎡。
4.水层:水深范围3m至5m,遇高温、低温和赤潮季节,养殖水层可适当调深。
5.捕获:壳长达到6.5cm以上即可捕获上市。
6.环境、安全要求:饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定,不得污染环境。
四、干制鲍鱼加工关键技术
1.工艺流程:原料选择→去壳去内脏→腌渍→清洗→水煮→水冷→干燥→包装。
2.关键工艺:
(1)原料选择:鲜活、形态完整、肥满度好。
(2)腌渍:10%食盐溶液20℃盐渍24 小时。
(3)水煮:50℃至0℃的热水中定型20分钟,然后在100℃的沸水中煮透3 至5 分钟。
(4)干燥: 风速3m/s、温度16℃、湿度70%干燥28 至30 天,至水分含量≤10%。
五、质量特色
1.感官特色:
(1)活体连江鲍鱼:鲍壳质地坚硬;软体部分比例高,肉质肥厚,呈黄白色,富有弹性;腹足吸附力强。
(2)干制连江鲍鱼:形态完整,外观呈不透明状麦芽糖色,肉质肥厚且有韧性,外表稍有白霜,有碳烤的清香。
2.理化指标:
(1)活体连江鲍鱼:蛋白质含量≥14%、脂肪含量≤0.7%、精氨酸≥14.0 g/kg、天冬氨酸≥12.8 g/kg、谷氨酸≥19.5 g/kg、丝氨酸≥6.0 g/kg、β-胡萝卜素≥20 ug/100 g。
(2)干制连江鲍鱼:蛋白质含量≥52%、脂肪含量≤3.0%、水分含量≤10%、氯化钠≤6.0%、灰分≤7.0%。
3.安全和其他质量技术要求:饵料和产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
俗称“赤螯”,为蛤类珍品。其肉鲜美滋阴,营养价值高。平潭浅海沙滩产品尤佳。鲜活赤螯经“吐沙”后,加少许食盐,姜片煨汤,色如乳,味清甜,有清胃解腻效用。
原料配方:
皮料:精面粉25千克猪油3.75千克
酥料:精面粉17.5千克猪油8.75千克
馅料:熟精粉1.9千克糕粉1.9千克白砂糖9.5千克猪油2千克白膘肉7.75千克炒花生仁2.4千克鲜白萝卜1.5千克
炸制用猪油17千克。
制作方法:
1.制水油皮及酥心面团。
2.包酥:将水油面团切块、搓条,分成小块,逐块包酥,擀薄,卷成圆柱形,再擀薄卷5~6圈使呈螺纹状,用力平均切成两段待用。
3.制馅:白萝卜洗净去皮擦丝,加少量白砂糖拌匀,挤去部分水分备用。白膘肉去筋膜,切成细丁。将炒花生仁研碎加热。面粉、糕粉先拌匀后加入白膘肉丁、猪油搅拌成绵润的馅料。
4.包馅成型:将酥皮压扁包馅,再取少许萝卜丝放在馅料当中,将口包严,压扁,即成饼坯,放在铁盘上待炸。
5.炸制:将饼坯带铁盘放入油温80℃左右的油锅中,以文火炸制至110℃,待饼浮起时翻动,炸透炸熟,捞起沥干油,放置冷却后成品码层装箱。
肉燕是福州的特色小吃之一,据说这道菜还有一个典故,有平安吉祥的喻意,因此在本地节日和婚宴上必不可少一道菜肴。家家户户都会做,只是在馅料上略有差异,全凭个人的喜好,做起超简单,蒸、煮两相宜。制作燕皮是一道非常繁锁的过程,而且是全手工做的。做燕皮老板和我同住一个小区,近水楼台先得月,皮就买新鲜好做。
食材明细
肉燕皮 2两、猪肉馅 4两、葱花 少许、白糖 几颗、麻油 几滴
制作方法
1、用盐、生抽、糖加少许葱花拌匀腌制(喜欢素一点还可加荸荠或白地瓜)。右边的就燕皮,用猪肉和地瓜粉拍打而成的,与纸张一样薄,制作过程很费时费力,在福州随处都可以买到,只有三个品牌是最好的。
2、一手托燕皮,一手夹肉馅,收口即可,比包饺子还便捷不用担心露馅。
3、把包好的肉燕整齐地码在篦子上。
4、上锅蒸10分钟,出锅,这样就可以直接食用了,趁热吃味道最好,凉了可以放冰箱速冻,想吃时候随时都可以煮。
5、用高汤或清水煮开,下肉燕,放几片芹菜叶、几香油,煮开起锅。
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