多以养於沙塘中的草鱼为食材,重三斤左右最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着,到下午才去鱼鳞、开膛,掏出内脏后将一层鱼皮削去,然后沿脊骨取下左右两边肉,切除肋骨和鱼腹。擦乾血污,把鱼放在比较通风的地方,让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。佐料分咸甜两种:咸的是豆酱拌小磨香油;甜的则是三渗酱、梅膏酱,另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。
泰国木薯种植分布及生产情况
(一)种植分布
泰国木薯
泰国目前已是世界上第三大木薯生产国,仅次于尼日利亚和巴西。由于木薯耐旱性及抗虫能力强,易种植,较适于在大部分干旱、其它作物不宜生长的泰国东北部种植。目前在泰国全国76府中,种植木薯的府已有45个,主要产区位于泰国东北部、北部和中部(包括东部)。从1993—2003年间,泰国木薯种植平均面积每年约730万莱(约合1750万亩)。主要分布在泰国东北部(53%)和中部(33%),北部有少量种植(14%)。
(二)生产现状
泰国农民通常以自然的方式种植,不施肥,不使用杀虫剂,没有进行基因改良,品质有其独特性。但在选种、田间管理及保持土壤养份等方面有待改善,鲜木薯的淀粉含量及单位面积产量均有待提高。2007年泰国木薯种植总面积762万莱(1莱合2.4亩),总产量2692万吨,比2006年增长9%,木薯单产约每莱3600多公斤。泰国木薯产量超过一半来自东北部(1458万吨)。泰东北部的呵叻府是泰国最重要的木薯产地,2007年种植面积194万莱,占全国总种植面积的25.4%;产量702万吨,占全国总产量的26.1%。2007年泰国种植木薯的农户有47.5万户,其中65.6%在经济相对落后的东北部地区,而呵叻府种植木薯的农户数占种植木薯总农户数的五分之一。按每户4口人计,全国有200万人口主要以种植木薯作为收入的主要来源。
木薯对泰国国民经济的重要性
(一)关系民生的农作物之一
大米、橡胶、木薯、龙眼被列为泰国最重要的农产品。随着世界市场对木薯产品用途广泛及优越性(与其它工业原料相比,木薯的成本较低)的认识提高,对木薯产品的需求正不断提高。目前,木薯正发展成为泰国非常重要的经济作物。泰国是世界上第三大木薯种植地,每年种植木薯的家庭约60万户,全国有200多万农民主要以种植木薯作为收入的主要来源。从木薯生产到木薯加工工业,全国有1000多万从业人员,约占泰国总人口的六分之一。
(二)出口创汇的重要来源之一
泰国每年可产鲜木薯1600—1900万吨,一半以上用于生产木薯片和木薯粒。余下的送入木薯粉厂加工成生木薯粉及木薯粉深加工产品。泰国国内使用木薯产品约占生产总量的40%,有60%用于出口。泰国是世界上最大的木薯产品出口国,出口份额高达世界木薯产品出口总量的80%以上,每年为国家创收超过5亿美元。
泰国柚原产泰国曼谷附近低地一带,外型呈短球形,果肉粉红,果心小,肉质较白柚柔软多汁,糖度高、酸味低,故又称之‘蜜柚’。
几乎所有的柚子家族都会散发一股淡淡的酸甜味,这清爽的柚子香不仅使人精神为之一振,同时也稍微消除了澳热的暑气。而且它们的保存期也较一般水果长,所以不妨趁着盛产期,在室内摆上几颗新鲜柚子,享受此一天然的芳香剂。
潮汕鱼露是用鲜海水鱼加盐自然发酵,反复露晒,抽滤灭菌精制而成。制作周期较长,一般一年方能成熟。虽然09年11月份鱼露国家标准的出台允许使用酶解法生产鱼露,三个月就可制得一级鱼露,但风味远远不如传统高盐发酵。
鱼露在潮汕多作咸味料使用。很多家庭没有使用食盐的习惯。同时鱼露含有多种氨基酸,其天然谷氨酸(味精成份)含量也很高,也可代替部分味精或鸡精使用。
代表菜有:鱼露炒芥蓝、煎蚝烙、蘸点豆腐鱼、炒鸡蛋等,在羊肉类、大骨汤类、海鲜贝壳类等菜肴中尤为明显。在潮州菜青菜烹饪中流传有这样的口诀:“厚朥(猪油),猛火,香臊汤(鱼露)”。鱼露快炒青菜中起到加咸、加鲜、加香、回色的作用。
潮汕卤水也多用到鱼露,有软化、护色、增香增鲜效果。
鱼露也是制作沙茶酱的主要配料之一。
形式大体分为浮雕(是在平地上浮起者)、通雕(又称透雕,即无底子而遍体通透,多层次镂空者)、圆雕(即立体雕)等3种。表现的传统题材,大都来自民间神话、传说、戏剧和历史故事,还有各种珍禽瑞兽、花果虫鱼。对江海中的水族、亚热带的植物表现得尤为出色。艺人们根据不同的题材、不同的装饰,把浮雕、通雕、线刻或单独,或相间,或综合地灵活运用,表现了不同的形式美。最具代表性的是穿透、镂空、多层次的通雕,它吸收了圆雕、浮雕、阳刻及绘画的某些长处,能把曲折复杂的故事情节集中在一个画面上,有条不紊地联系起来,既做到叙事明了完整,又能使造型单纯概括,经得起玩味观赏。金漆木雕对人物和环境的处理,亦虚亦实,构图不受透视法的约束,常加以适当变形,讲求疏密匀称,穿插联结紧凑结实,因而对于建筑物,不仅取得了装潢富丽之功,还保持下外壁的平面感,显得更加浑厚、坚牢,层层叠叠,剔透玲珑。
广东省博物馆、民间工艺馆、广州美术学院分别收藏了近2.0万件金漆木雕作品。老艺人张鉴轩、陈舜羌的木雕作品《蟹篓》,在1957年第六届世界青年联欢节造型艺术展览会上获铜质奖章;《雏鸡五福梅》、《龙虾蟹配鱼》等4件反映中华南国风貌的梭形通雕大挂屏,每件3平方米,悬挂在北京人民大会堂的广东厅;1979年,李水棕、叶锡永的《龙虾蟹篓》参加了全中国工艺美术展览,被视为珍宝,陈列在汕头工艺美术陈列馆。
1982年,汕头市木雕厂为广州东方宾馆制作的总面积54平方米的巨型挂屏《大观园庆元宵》,有200余人参加了制作,整幅作品用300多片20X 200厘米的樟木片组成,耗金箔50万张,工时3个多月。作品场面宏伟,气势磅礴,构思新颖,布局合理,径路曲折而分明,层次重叠而剔透,体现出潮汕传统工艺的特点,是世界上最大型的金木雕屏,于1982年获得了中华人民共和国轻工部优秀创作设计一等奖(中国工艺美术品百花奖希望杯奖)。年末,汕头市木雕厂又为东方宾馆制作了刻有人物623人、骡马42头、骆驼3头、猪牛14头、船17艘和有各种物品的大型挂屏《清明上河图》
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