对于这个生汆丸子分批由盆底跃出汤面的奇迹,在特级厨师梁岳安先生脸上,露出了内蕴中国烹调技术高奥博深的微笑。他解释菜肴上出现任何使人们惊奇的现象,都是在长期的烹制工艺中探索,不断研究,独运匠心,用艰苦的劳动,而创造出既让人们得到充分的美味口福,又让人们得到欢欣惊喜的精神享受。其实这道菜的制作并不复杂,只不过是遵照菜肴制作规律,稍作调整而已。就是将制作好的生汆丸子,按照成熟时间,先后分批入锅而已。就是这么简单。
生汆丸子是以生姜出头,这里就要说一下生姜。《中药大辞典》中说:生姜味辛、微温。入心,肺、脾、胃四经。有治风寒感冒、喘咳、止呕、除风湿、胀满、泄泻、开胃、胃寒等功效。老年人多吃生姜,可加快血液循环,促进新陈代谢。现代医学上研究,还把生姜作为一种美容佳品。
关于生姜还有个美丽的传说。很久以前,一个老婆婆捂着肚子翻滚呻吟,天宫神医吕纯阳让她吃了三粒仙丹。吃后不但病未治好,反而病情更加恶化。这时,一个姓姜的老头来了,摸了老婆婆脉,顺便从地头挖出一块生姜,洗净切片,放上红糖,熬成姜汤。老婆婆喝下姜汤后,周身出汗,腹痛消失。吕纯阳忌妒姜老头,将赤练蛇变成一只大鳖爬向姜老头。姜老头将其打死煮食。吕纯阳以为他中毒必死无疑。可姜老头不但没死,反而精神更好。原来,姜老头用三片姜黄解了蛇毒。由此,生姜不但作为美食的一种调料,而且还有医疗保健的功能。
生汆丸子的制做方法。是将选好的肥三瘦七的肉块,剁成肉泥,然后用筷子将肉泥顺一个方向徐徐搅动,同时将泡好的生姜水和一个蛋清,在搅动中分三四次浇入肉泥中。同时,再加入少许食盐。等肉泥中调料搅拌均匀后,再捏成丸子。
做汤。用姜味重的清汤,加少许盐、味精,做好后,将丸子分批入锅。等丸子一批批扑噜扑噜飘上来后,再在汤中加上香菜明油,即成鲜嫩、生姜味浓的生姜丸子了。
地域范围
盖州生姜保护范围位于东经121°56′44″—122°53′26″,北纬39°55′12″—40°33′55″。覆盖市内榜式堡镇、暖泉镇、东城办事处、西城办事处、青石岭镇、太阳升办事处、西海办事处、徐屯镇、团山办事处、沙岗镇、九寨镇、陈屯镇、梁屯镇、万福镇、归州镇15个乡镇办事处,生产面积3万亩,年产量10.5万吨。
产品品质特性特征
(1)品质特性特征:盖州生姜在长期的栽培和自然选择下,形成了自己独特的产品特征,生产出来的生姜姜块肥硕,肉质较厚,辛辣味特浓,且富含多种营养元素。 (2)产品质量安全规定:明确登记产品市场准入所遵循的国家强制性技术规范名称、具体内容和相关法律法规规定。 GB3059—1996大气质量标准 GB5084—1992农田灌溉水质标准 GB3838—1998国家地面水质量标准 GB4285—1989农药安全使用标准。
生姜一直都是沂水县的优势产业之一,常年种植8万亩左右,平均亩产3.5吨,全县年产生姜28万吨左右,产值 14亿元。目前,全县共有生姜专业合作社49家,从事生姜加工的龙头企业22 家,其中有自营出口权的企业13 家,获进口国认证的企业3家;依托合作社、龙头企业建立核心示范基地13 处、面积 3.2万亩,通过了“沂蒙牌”无公害生姜、“沂强牌”生姜绿色食品和“沂水生姜”国家地理标志保护认证;年加工出口生姜20 万吨,创汇4000多万美元,产品远销欧盟、韩国、日本、新加坡、印尼、马来西亚等十余个国家和地区。其中许家湖、院东头两个镇常年面积稳定在5万亩左右,农民收入的60%以上来源于生姜产业。
地域范围
山东省临沂市辖区的沂水县姚店子镇、许家湖镇、院东头乡、沂水镇、官庄乡、黄山铺镇、杨庄镇、龙家圈乡、四十堡镇等十九个乡镇。地理坐标为东经118°13′00″~119°03′00″,北纬34°36′00″~36°13′00″。最高点为县境北部的沂山南侧的泰薄顶山,海拔916.1米。最低点为县境东北部的朱双村东,海拔101.1米。全年一月份气候最低,平均-3℃,七月份气温最高,平均为25.5℃。极端最高气温为39.2℃,极端最低气温为-24.9℃,年均气温12.3℃,年均降水量782.1毫米,无霜期205.2天,年有效积温5183.7℃。8-9月份昼夜平均温差为9.8℃,最大温差为14.2℃,最小温差为3.5℃,10月份平均温差为10.5℃,最大温差为15.6℃,最小温差为4℃,海拔高度在101.1-916.1米之间。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:产品具有绿色食品生姜的自然特征,品质正常、无劣变,姜块个大而均匀,平均姜块重500克,最大果重 1000克,色泽鲜黄温润,姜块粗长饱满,清洁,不干皱,无病虫害、畸形、冻害、机械伤、发芽等缺陷,达到绿色食品的标准。 2、内在品质指标:干物质≥7%;Ca≥17mg/100g;Zn≥0.7mg/kg;Fe≥15mg/kg;Se≥6.5mg/kg,维生素C≥3 mg/100g。 3、安全要求:沂水生姜执行《无公害食品生姜》(NY5012-2002)标准。
五.特定生产方式
优越的土壤条件和成熟的种植技术使庄河生产的鲜姜具有抗病力强、适应性广、产量高(每亩单产可达13000斤)等特点。庄河生产的鲜姜姜头小,姜耳肥大,色泽鲜亮、丝少肉细、辣浓味美、营养丰富。
地域范围
保田生姜农产品地理标志地域保护范围为保田镇、普田乡、新民乡、忠义乡、水塘镇、板桥镇、响水镇、乐民镇、大山镇、民主镇等10个乡镇所辖行政区域。地理坐标为:东经104°39′—104°49′,北纬25°20′—25°28′。东西长30km,南北长45km。种植面积6666.7公顷,产量12万吨,产值36000万元。
产品品质特性特征
1、根茎分枝多,节间短,排列紧密,色泽鲜润、表皮薄、淡黄、肉厚质细、黄色;味辛辣、香气浓。2、内在品质指标:粗蛋白7.5—10.5%,粗纤维2.0—6.0%、还原糖8.0—10.5%,铁150.5—195.0mg/kg、镁110.0—145.0mg/kg。3、保田生姜生产严格按无公害农产品生产规范和标准生产。产品安全质量应符合DB520222—保田生姜栽培技术规范(草案)。
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