锦州的干豆腐(外地又称豆腐片),色微黄,熟食可炒可炖,千烹万滚不变形色;生吃则筋筋叨叨,极有嚼头,满口余香。辽西人尤以干豆腐卷大葱,再蘸以农家自制的黄酱为最佳食用之法,又抗饥又下饭,百吃不厌,壮体强身,滋阴补阳,又绝不必有什么高血脂高胆固醇之类的现代富贵病之虞。近年来,公路运输发达,东来西去的离地三尺仙们几过锦州城乡,苹果小菜可以忽略,那干豆腐却是无论如何要称回家去几斤的。
锦州的干豆腐,这还是个宏观的概念。锦州本地人吃得矫情了,口娇了,则挑剔得偏要虹螺岘的正宗精品。虹螺岘乃锦州城西南五十里处的一个万人小镇,因位于虹螺山腹地而得名。虹螺山方圆数十里,峰峦叠嶂,雾腾烟绕,奇绝秀丽。主峰也叫个玉皇顶,奔绝顶便需穿下堂,攀中堂,爬九十九阶。在中堂下边有个泉眼沟,有无数处淙淙泉水,从山岩隙缝中涌出,成潺潺溪流,汇入山下的女灵河。做豆腐岂离得开水?虹螺岘的干豆腐便独得这清例甘泉的滋味,格外细腻醇绵,令人食之如饮佳酿,久而成瘾,难舍难弃。
果子干是北京小吃中的夏季食用的品种。《燕都小食品杂咏》中咏果子干的诗说:“杏干柿饼镇坚冰,藕片切来又一层。劝尔多添三两碗,保君腹泻厕频登。”并注说:“夏季之果干,系以杏干柿饼等浸水中,上层覆以藕片,食者不觉有腹泻之虞。”从中可以知道果子干的做法。《北京土语辞典》十分准确地解释了它的做法:“果子干:以柿饼为主,加入杏干儿,用温开水浸泡,最后加鲜藕片,调成浓汁,味甜酸,为老北京夏季食品。”
果子干,柿饼呈琥珀色,大甜杏干呈橙红色,加上雪白的藕片,上浇糖桂花汁,放在果盘里用冰镇着,吃到嘴里凉丝丝、脆生生,甜酸爽口,所以很受欢迎。京城果子店多有出售,以东珠市口的“金龙斋”最出名,也有走街串巷的小贩,手持两只铜冰盏,上下颠动,敲出有节奏的响声,十分引人。过去称这些小贩是“打冰盏儿”的,他们除卖果子干,还买酸梅汤、玫瑰枣、煮海棠、泡大红干儿,都是老北京人夏季食用的小吃。
此款虾不是很干,为保虾的鲜美度。把虾拉长,从头量到尾,大概长度有10-11厘米。
许丽姬 摄
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