榔棒,苗语叫做“粗(qiud)”,其做法是:制作榔棒的主要原料是猪血、猪小肠、糯米饭、薄荷花(干)和橘子皮。杀猪时,先用器皿盛好猪血(猪肉不要扰拌以免凝结),灌肠前,将糯米饭倒进血盆里与血拌匀,然后放上适量的食盐、橘子皮粉末、薄荷花粉末再拌匀,然后将以上拌料灌进洗净的小肠里,按30厘米一节一节用绳子捆好,打一个结,按4-5个结掏成一串。串好后,然后按串放入煮沸的开水中,边煮边用竹针扎入适当部位,扎时要用锅铲将扎口浸入沸水中,使血凝结,避免喷出。同时扎的好处还在于使之透气、易于熟透。此道菜一般过苗年或重大节日或红白喜事才做,这是招待上等贵客的佳肴。
馅料:芝麻20克,花生米20克,白糖等适量。
制作方法:煮。先将芝麻、花生米炒熟,压碎加白糖拌成馅,黄豆炒熟磨成干粉待用。糯米粉加温水揉匀搓成条,下成10个大小均匀的剂子,搓圆后将中间捏窝包入馅心,又搓成汤圆形,放入开水锅中煮熟,捞出放在装有黄豆面的盘中滚一遍,粘满豆面装入盘中即可。
风味特色:色泽金黄,软糯香甜。
技术要领:黄豆面要滚均匀,滚时汤圆的水分要滤干。
制作方法:
大致步骤:原料的屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品。
1、原料的屠宰与整理:宰杀放净血,用65℃左右的热水浸烫,注意翻动,取出迅速刮净毛,注意刮去粗皮上的黑皮,用清水冲洗干净。从腹中线用刀剖开胸腹腔和颈肉,取出全部内脏器官及板油,剔出体内所有的骨头,不要破坏皮肤。也可将头骨和脊骨劈开,取出脊髓和猪脑,剔出第2~3条胸肋骨和肩胛骨。在肋骨间用刀划开,较厚的肌肉部位用刀切花,便于佐料渗透入味。
2、腌制:除米醋和麦芽糖外,将所有辅料混和后,均匀地涂擦在体腔内,放入2~5℃的腌制室内腌制。时间为夏天5~8小时,冬天可延长到12~24小时。
3、烫皮、挂糖色:腌制好的猪坯,用特制的长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角,把其吊起沥干水。然后用90℃热水烧淋在猪皮上,直到皮肤收缩,达到定型的作用。在烫皮的水中加入适量的米醋,可使烤香猪的皮更脆。待晾干水分后,将麦芽糖水(1份麦芽糖加6份水)刷在皮面上,只能刷1次,而且要均匀,否则烤香猪的皮色深浅不一。最后放在通风处晾干表皮。
4、烤制:采用挂炉烤制。热源有电或炭2种。传统加工用炭炉,工厂生产一般用电烤炉。将烫皮并已涂麦芽糖晾干后的猪坯挂入加温的烤炉内,烤炉要有稳定的炉温,并掌握好火候,烤制时正常的炉温需控制在160~200℃之间。烤制40分钟左右,猪皮开始转色时,将猪坯移出炉外扎针,用竹针或钢针从皮刺入,均匀地刺遍猪身,可防止皮与肉分离。然后刷上1层油(最好用生茶油),作用是把香猪的皮层炸脆。再挂入炉内烤制40~60分钟,至皮脆呈枣红色时即可出炉。烤制期间经常调换香猪的位置,使其烤制均匀。
由于我县地理条件优越,适宜油桐生长,松桃人民很早就有栽种油桐的习惯。据《贵州省志·物产卷》载,早在康熙二十五年 (1686 年 ) 松桃境内就有油桐种植,“结实如桃”。至道光十五年 (1835 年 ) 松桃厅巳广泛种植油桐。民国时期,全县油桐林种植面积已达 162155 亩.油桐生产是当时林区的主要经济收入,流传着“家有千株桐,子孙不受穷。”在民国二——十三年 (1913 — 1924) 间,全县的榨油作坊达 700 多个,因陆路交通不便,桐油出口全靠水运,从而带动了造船业的发展,当时便已能造出载重 35 吨的大木船。过去松桃的桐油上市量很大,如民国十七年 (1928 年 ) ,蓼皋市场每场桐油上市量约有 500 挑以上,每年成交油约在 300 万斤。 1950 年据工商部门统计资料反映,仅县城就有经营桐油商贩 41 家。解放后,油桐生产受到极大重视, 1955 年开始更新换代发展新油桐林,至 1985 年前全县共计植造新油桐林 222802 亩,其中平头,牛郎两乡镇各累计植新油桐林达万亩以上。由于乱砍滥伐等原因, 1985 年,全县油桐林面积下降为 126855 亩,近年来大体仍保持在这个标准。
全县每个乡镇都栽种有油桐树,但集中连片,产量较大的应数牛郎、沙坝、平头、妙隘、冷水、九江、黄板等十几个乡镇。油桐先花后果,每当春天来临,牛郎沙坝、平头等地,桐花盛开,方圆百里,一片灿烂,场面极为状观,当你置身花的海洋,会情不自禁的在你心中泛起一腔洁白的春意。世代造福松桃人民的广袤桐林,也是旅游观光的著名景点。
糖采用的原料是甘蔗,含有95%左右的蔗糖,传统的方法是将收割下来的甘蔗经过切碎碾压,压出来的汁液先去除泥土、细菌、纤维等杂质,接着以小火熬煮5~6小时,不断搅拌让水份慢慢的蒸发掉,使糖的浓度逐渐增高,高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖,也就是黄糖砖。这种传统做法保持了甘蔗原本的营养,同时也使黄糖带有一股类似焦糖的特殊风味。制作过程中熬煮的时间越久,黄糖砖的颜色也越深,使黄糖呈现出不同深浅的红褐色。黄糖具有甜度很高,黄糖的成分所含物质丰富,除了甜味外,还具有独树一格的特殊风味,适合用在作法简单的食物上,例如用来制作红豆汤、黄糖糕、红茶、咖啡等,甜味皆醇厚独到。因为甜味的纯度高,可用来调制饮料或制作西点不会影响其它材料的原味,且具有使糕点质地蓬松的效用。黄糖因为是土法生产,没有经过化学方法提炼,故保持甘蔗糖的原汁原味,是纯天然的绿色食品原料,为现今许多高级食品。
在食糖行业里,并没有专门的黄糖概念,而是把黄糖作为红糖的一个品种存在的。一般来说,红糖在熬制过程中火候较小,色泽较淡时,会呈淡黄色或青色,称为黄糖。
传说
传说很久以前,因为当年大旱,一个叫贱狗的佃户因欠地主的租谷,年终时带着妻儿躲债躲到大年三十日才偷偷跑回家,为了过个象样的年,他磨了一灶豆腐,并到隔壁邻居家赊了两斤肉,邻居见他穷的可怜,就把一盆刚杀的猪血送给了他。他把猪肉剁碎,准备制成肉丸子好过年(全州人过年,特别是农家过年必做肉圆子,表示过年大团圆),突然帮地主家讨债的狗腿子来收债了,贱狗一家人吓得乱成了一团,生怕猪肉被抢走,慌忙中忙把刚剁碎的猪肉倒进猪血里;狗腿子进得门来,见了一盆猪血,以为佃农杀猪过年,是有钱不还债,并逼佃农交租,佃农细说原因,并苦苦哀求,狗腿子说:“老爷给了你田种,年终赖帐不交租,真是红白不分,晓不得好丑”。贱狗说;“我是晓得好丑,分得清红白的,只因年成大旱,所以才欠了租债”,并表示来年补交。狗腿子眼球一翻,出了一道难题:“红是红,白是白,白是豆腐,红是血,要想明年有田种,你把豆腐变成血”。田是农民的0子,如果不给佃田就难搞了。贱狗急中生智,忙把一灶水豆腐倒进猪血盆里,双手在血盆里又抓又揉,把豆腐全弄碎了说:“豆腐变成血了”。狗腿子无话可讲,灰溜溜地走了。贱狗夫妇见一盆猪血里又有碎肉又有豆腐,分又分不出,一时又吃不完,就索性将其混在一起,加点盐和葱花蒜泥,揉成团,做成小圆子吃,吃不完的就放进谷筛里。为了防止其变质,就连谷筛一起吊在火坑上熏烤,日子久了,这血豆腐圆子变成腊味,非常爽口好吃,以后逐渐在民间流传,并经过千百年的摸索,工艺不断得到提高,就变成如今的血耙豆腐了。
制作方法
腊月时节,最佳的时期为杀年猪时,先磨一灶水豆腐(一灶约5斤黄豆),压干成干子豆腐后(原则上越干越好),取一大碗(约一公斤)新鲜猪血,剁3—5斤猪肉(以前胛瘦肉为最宜,瘦肥比例为5比1),加入五香粉、精盐、面粉或淀粉适量,将其混揉成团,然后揉成直径0.8—1.2公分大小的圆球体,放置谷筛或菜篮内,挂吊于通风处5—7天,然后移吊于火堂顶上接受烟火熏烤(与腊肉熏烤一样),距离火炉1.5—3米均可,熏烤30天以后,外表成黑黄色,切开里面呈肉红色即可食用。
食用方法
制好的血粑豆腐味道极佳,即有腊肉的腊香,又有豆腐的松脆,可切成厚片与腊肉同熟,也可切成薄片放入香料蒸食;还是亲友之间相互送礼的佳品。此物制腊以后便于保管,即可放于火炉上长年接受烟熏(成品以后放置要离烟火远一些),也可放于冰箱或干燥处。
流传地带
全州各乡镇,目前较流行的有文桥、大西江、东山、白宝、蕉江等偏远地带。
黔北黑猪分布于贵州省的北部和东北部,主产于遵义、绥阳、湄潭、桐梓、正安、务川、凤岗、余庆、道真、习水、汇川、红花岗等县区。产区居民以汉族为主,由于生产、生活的需要,群众除养猪积肥外,还有杀年猪-炼油和腌制腊肉的习惯,所以多选择“油多易肥”的猪作种用,对外形的要求是“头大、嘴长、岔口深,脚高、体长架子蹬,大耳下挂粗尾根,倒八卦头日增斤。境内以大娄山脉为主体,是贵州高原向四川盆地倾斜和向西湘丘陵过渡的地带,赤水河,芙蓉江、乌江流经其间。产区春暖较早,秋寒较晚,夏温较高,土壤肥沃,雨量充沛,农业较发达,以水稻、小麦、玉米、油菜为王,并盛产蕃薯、马铃薯、豆类、花生以及烤烟、茶叶等经济作物。由于山场广阔,野生饲料和农副产品丰富,为养猪提供了物质条件。
黔北黑猪体型较大,成年公猪体重79~92千克,母猪为66~86千克。黔北黑猪全身被毛黑色,少数个体蹄部、尾部末梢、鼻盘等有“白点”特征。嘴长而直,背腰微下凹,较长而窄,腹大下垂但不着地,怀孕母猪腹部可以着地。黔北黑猪性成熟较早,公猪在3~4月龄就开始用于配种,母猪初情期平均在108.5天,一般在133.8日龄时开始初配,经产母猪每窝产仔数为7.57头。黔北黑猪主要产区是遵义。
2013年,遵义市黔北黑猪养殖专业合作社申报的“黔北黑猪”通过农业部农产品质量安全中心审查和组织专家评审,实施国家农产品地理标志登记保护。
地域范围
黔北黑猪主要产区位于贵州省北部遵义市的桐梓县、遵义县、凤冈县、绥阳县、道真县、务川县、余庆县、湄潭县、正安县、赤水县、习水县、仁怀县等12个县。黔北黑猪的地域保护范围为:桐梓县、遵义县、凤冈县、绥阳县、道真县、务川县、余庆县、湄潭县、正安县、赤水县、习水县、仁怀县等12个县。地理坐标:东经105°36′—108°13′,北纬27°08′—29°12。
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