诱人的金黄色外皮,里头一层层的油酥薄如棉纸,酥香馅滑,每尝一口都得到蜜糖般的香甜滋味!相传在广州,有一间创办于清朝末年的老字号茶楼,以各式点心及饼食驰名;某日,茶楼里一位来自潮州的点心师傅,带了店里各式各样的招牌茶点回家给老婆吃,想不到他老婆吃了之后,不但没称赞店里的点心好吃,甚至还嫌弃地说:“茶楼的点心竟是如此平淡无奇,没一样比得上我娘家的点心冬瓜角!”这位师傅听了之后心里自然不服气,就叫他老婆作出“冬瓜角”给他尝尝!老婆就用冬瓜蓉、糖、面粉,作出了焦黄别致的“冬瓜角”;这位潮州师傅一吃,风味果然清甜可口,不禁称赞起老婆娘家的点心!隔日,这位潮州师傅就将“冬瓜角”带回茶楼请大家品尝,结果茶楼老板吃完后更是赞不绝口,问起这是谁哪一间茶楼作的点心?师傅们说:“是潮州老婆作的!”于是老板就随口说这是“潮州老婆饼”,并且请这位潮州师傅将之改良后在茶楼贩卖,结果大受好评!“老婆饼”因而得名。
1、把鱼肉拭干,用刀刮出净鱼肉,并砍断在鱼肉中的肋骨,槌打成鱼茸,加入鸡蛋清、精盐和味精,再用刀拍至起胶,能粘手不掉,便用手挤成鱼丸50粒,放于清水盆中。
2、将鱼丸连清水倒入锅内,先用旺火煮,使表层快熟成形,当水温近八成热时,改用中火至烫熟取出,锅内倒入上汤,煮沸,放入鱼丸,煮至浮起,即端离火炉,撇去浮沫,加入紫菜(先烤火、拍去沙)、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油,起锅装入汤窝使成。
古代的工夫茶具最少须有“四宝”:小烘炉(白泥火炉)、玉书(赭褐色扁形烧水壶)、孟臣罐(宜兴紫砂茶罐)、若深杯(杯底镌有“若深珍藏”的茶杯)。清初与梁佩兰、屈大均合称“岭南三大家”的诗人陈恭尹写有一首《茶灶》诗:“白灶青铛子,潮州来者精。洁宜居近坐,小亦利随行。就隙邀风势,添泉战火声。寻常饥渴外,多事养浮生。”诗中所写的茶具,都是容易携带的小件,其中已有潮州出产的精致白色泥炉和青色的煮水铛。底镌“若深珍藏”的白地蓝花小瓷杯是康熙年间烧制的,现已贵若拱璧。到了乾隆时期,据俞蛟《梦厂杂著》记载:“炉形如截筒,高约一尺二三寸,以细白泥为主。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努嘴曲柄,大者可受半升许。杯盘则花瓷居多……炉及壶盘各一,惟杯之数,视客之多寡,杯小而盘如满月。”当时还备有棕垫、纸扇、贮水瓶、茶洗等。这一茶具形式除炉子后来改用烽市红泥小炉外,大抵固定沿用到现代。工夫茶的泡饮有一套十分讲究的方式。首先是选水和用火工夫,水要用山泉,小炉木炭最好用榄炭。砂铫煮水至初沸,先将紫砂罐和茶杯淋热,才把福建产乌龙茶叶纳入罐中,粗叶垫罐口,细末垫中层,再以次粗叶装罐面。铫水大沸,即高提砂铫沿茶罐周边注水,切忌直冲壶心,以防冲破“茶胆”,待壶口浮现一层白沫,便用壶盖轻刮,使其随罐而下。再用开水淋罐,既去沫又使茶罐持续升温,凝聚罐中茶叶香味。斟茶入杯时壶嘴要低,目的是使茶汤雅观不起泡,这一程序俗称“高冲低筛”。斟茶时要在几个杯来回斟注,点滴不剩,让茶色、香味均匀,俗谓“关公巡城,韩信点兵。”于是,在一片“请请请”声中,主客各端一杯,举到唇边先闻茶香,然后一啜而尽。初入口时略带苦涩,片刻便香溢齿颊,回味无穷。如果客人多,则主人第一巡(俗称“头过”)不饮。每次以沸水冲茶,都同时淋杯、洗杯,俗谓“烧钟热罐”。连续数次,茶色不浓谓“茶薄”,便须另换茶叶了。近人翁辉东先生较早记录总结工夫茶道,所著《潮州茶经???工夫茶》对工夫茶的品饮有颇为详细的描述。清人俞蚊说:“工夫茶烹治之法,本诸陆羽《茶经》而器具更为精致。”(《梦厂杂著》)后来有些论者便认为工夫茶始于唐代,这一论点并不正确。潮州工夫茶尽管在烹治原理上深得陆羽《茶经》的精髓,但是工夫茶的形成离不开茶史上饮茶的三大革新:条形散茶制作、瀹饮法提倡和紫砂壶出现。条形散茶是明开国之初通过行政命令制作的,《明会典》:(洪武二十四年)诏有司听茶户采进建宁茶,仍禁碾揉为大小龙团。”在此之前,人们都用烹治前须碾末的茶饼。有了条形散茶,才可以改用沸水直接冲泡茶叶(瀹饮)。条形茶更带自然清香,瀹饮法可谓“开千古饮茶之宗”,(沈德符《万历野获编》)此两者,是形成工夫茶的基础。而明代中后期紫砂壶出现后,潮州工夫茶登上闽南粤东生活舞台的条件遂告成熟。紫砂壶的创始人是16世纪初期江南吴颐山书僮供春,其后高手辈出,时大彬改提梁大壶为小壶,专工制作小壶的是明天启、崇祯年间的惠孟臣,他的名字见于清初吴骞《阳羡名陶录》。因为“壶宜小不宜大,宜浅不宜深,壶盖宜盎不宜砥,汤力茗香,俾得团结氤氲”(周高起《阳羡名壶录》),故潮州工夫茶具少不了它。工夫茶罐在很长一段时期都使用孟臣罐(部分是当地枫溪仿制),1975年广东陆丰县明黄廷霖墓中曾出土一件惠孟臣手制紫砂壶,证实明朝末年紫砂壶已在岭南传播。明末清初,潮州与苏州间频繁的商业贸易,使潮商得以将宜兴紫砂壶大量带回潮州作茶具并称之为“苏罐”(蔡鸿生《清代苏州的潮州商人》)。结合前面所引陈恭尹《茶灶》诗,我们可以说,潮州工夫茶肇始于明末清初时期。工夫茶一词原来是形容武夷岩茶的制作工夫,陆延灿《续茶经》引王草堂《茶说》:“独武夷炒而兼焙,烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色……既炒既焙,复捡去其中老叶枝蒂,使之一色。释超全诗云:‘如梅斯馥兰斯馨’,‘心闲手敏工夫细’,形容殆尽矣。”又引《随见录》:“武夷茶在山上者为岩茶……其最佳者,名曰工夫茶。”因此,把潮州人整套冲泡品饮武夷工夫茶叶的精致程式命名为“工夫茶”,也就再合适不过的了。
潮州饮茶的历史记载可追溯到宋代。元丰年间,潮州名士吴复古曾向远在黄州的苏轼寄送茶叶,苏轼在《答吴子野》书中写道:“寄惠建茗数种,皆佳绝。”吴复古如果不尝到茶好,怎敢将茶叶远寄给苏轼,茶一开始便成连结友谊的信物。明朝嘉靖年间潮州知府郭子章在《潮中杂记》说:“潮俗不甚用茶,故茶之佳者不至潮,惟潮阳间有之,亦闽茶之佳者耳。”喜欢饮用福建名茶是事实,但由此说“潮俗不甚用茶”就不恰切。今传的明代潮州戏文五种中就有许多饮茶的记述,如嘉靖四十五年(1566)刻《荔镜记》第19出:“(贴)人客,茶请你。”万历九年(1581)刊刻《荔枝记》第8出:“公曰:原来正是媒姨,老汉失接。小七,端椅坐,讨茶食。”万历年间刊《金花女》附刻《苏六娘》中唱词:“你油盐酱醋须看理,人来客往槟榔茶,”均可说明民间饮茶风气盛行,并已成为一种友好的待客之道,虽然当时工夫茶还只在滥觞时期。当代工夫茶继承了这种在饮茶中叙友情、致和气的文化传统,四人用三杯,三人用二杯,每轮总有一人缺饮,使品茶过程“请饮”连声不断,始终洋溢着祥和谦让气氛。潮州城乡人家院庭多以龙缸种莲花,或搭架栽金银花,花朝月夕,良朋知友相聚,烹水冲茶,面对雅洁茶具和精巧工夫,确有无限情趣。近代爱国诗人丘逢甲在客居潮州时有诗赞美工夫茶曰:“曲院春风啜茗天,竹炉榄炭手亲煎。小砂壶瀹新鹤咀,来试湖山处女泉。”(《潮州春思》)在充满诗情画意的环境中,提壶擎杯,低斟慢酌,既是艺术品饮,又能消散尘寰的烦恼,实在是人生一大享受。
特色潮菜:白灼血蛤
血蛤(蚶),又名魁蚶、赤贝、毛蚶、泥蚶、花蚶等,是一种贝类海洋生物,生长在滩涂里。主产浙江、江苏、山东、广东、辽宁等地。壳呈扇形或三角形,左右两壳形状相同,或左壳稍大于右壳。长2.5~8厘米,宽2~6厘米。血蛤背面隆起,有数十条直楞如瓦垄状,由顶端向周围放射,楞纹明显,由灰褐色和白色相间而成。壳内面乳白色,光滑,上端边缘有与肋纹相应的凹陷,而形成突出的锯齿。质坚硬,能砸碎,断面白色。气无,味淡。以整齐,洁净、无残肉、无沙土者为佳。
据本草纲目记载:血蛤(蚶)“味甘性温,功能除了补血外,还可以润五脏、健胃、清热化痰、治酸止痛,主治痰热咳嗽、胸胁疼痛、痰中带血等”。
在潮州,血蛤一般的做法是经开水烫几秒之后就可以吃,因为拨开壳就可以看见血一样的分泌液,所以称之为血蛤。
白灼血蛤原料:血蛤、生姜、醋
做法:
1、新鲜的血蛤用毛刷刷洗干净,沥干水分;
2、坐锅烧水,水开后,用网漏把血蛤放入开水中烫810秒钟取出;
3、生姜剁成碎末,添加陈醋,兑成酱醋汁,剥壳蘸食。
潮州是香包的故乡。相传南宋时,潮州便已流传儿童佩戴香包辟暑的习俗。每年端午节,家家户户都制作“扎绒粽球”或用香木雕成“粽球”状,裹以色彩艳丽的绸缎或布料,名曰“辟暑笼”,供儿童佩戴辟暑驱邪,并以示纪念屈原。当时的“辞暑笼”便是香包的始祖。
后来,人们对“辟暑笼”进行改进,把包香木改为用绸缎缝制小袋,内装香料,因其香气袭人,故称“香包”。此外,形制亦变化为千姿百态,并绣上各种花纹图案。到了明代,潮汕的姑娘把香包作为爱情和婚姻的信物。明代潮剧《香囊记》,便是说一位大家闺秀将自己精心绣制的香包赠与一位穷书生作为爱情信物,以表爱慕之意。当时,人们时兴在亲朋戚友结婚喜庆之时向新郎、新娘讨香包之风尚,取其喜气共享,也为婚礼增添了热闹、欢乐的气氛。故潮汕的姑娘婚嫁之前都要预先绣制一批香包,以备装饰洞房和作为赠品,一方面显示其灵巧的针工手艺,另一方面表达了对生活的热爱,对美的追求以及向往幸福美满婚姻的愿望。这种习俗一直沿袭到解放后。
潮州香包的制作,工艺较繁复,其吸取了“潮绣”的针法和技艺,工绣重彩,精雅别致。它选用华丽的绸缎或色布,刷上物象轮廓图稿,然后用五彩丝、绒线或金银线、珠子等绣上各种花纹图案,再剪裁、滚贴成片,然后分片绲边,缝合成型并填充棉絮、香料,再饰以金银线盘金刁锁及玻璃珠、胶片、缨络等饰物。香包的艺术造型大体可分为形象化和卡通化(也有介干两者之间的)两大类型:形象化即是物象造型较写实,物象的结构、比例及装饰花纹比较形象;卡通化则是物象造型局部或整体夸张、变型,如狮子之头、松鼠之尾夸张得与身体一般大;卡通化较之形象化造型概括、生动,更富于情趣。香包的艺术装饰一般采用均衡、对称,具有地方特色的花纹、图案;其设色大胆采用对比强烈的大红大绿。套装的香包往往有6色8色或12色,色彩鲜艳华丽、活泼夺目,富于浓厚的装饰性和潮汕民间艺术特色。
潮州香包品种繁多,丰富多彩,且寓装饰于实用之中。其传统的品种有:香囊、“粽球”、针包、纽绒、结带和瓜子鸡等,现不仅有用于装饰新房和姑娘婚嫁馈赠的小品及礼品,也有用作烟袋、荷包袋、眼镜袋及用于装饰床帐、宫灯、扇子、匙扣和民族乐器的吊坠等。目前,潮州香包有两百多个品种、上千个花色,飞禽走兽、虫鱼、瓜果、古钱、器皿、圣诞礼品……林林总总,不胜枚举。
潮州香包作为闺阁手工、馈赠之物,最初只在民间流传,到了清末才发展成小商品并出口东南亚一带。这出自闺阁之手、散发着浓郁的乡土艺术芬芳的手工艺品,老少咸宜,雅俗共赏。近年来远销西欧、东南亚和港澳等十多个国家和地区,深受中外人士所喜爱,被誉为“东方民间艺术的一颗明珠”!
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