在凤翔吃羊肉,尤以尹家务乡大海子村最为有名。大海子村是远近闻名的屠宰专业村,全村家家户户以屠宰业为生,每天都有大量的羊肉运往宝鸡、西安、平凉、天水等地。2000年,村民郝乘祥等青年,尝试开发羊肉产品深加工,在家中办起了羊肉系列食品餐饮业。起初,他们以烤羊肉串为主,后来又发展了羊血、羊肚、羊肉泡等系列羊肉饮食,很快吸引了四邻八方的人前来品尝。
大海子村有很深的历史渊源,据在凤翔陈村出土的一通元代石碑上记载:成吉思汉一后裔在凤翔为官,为给爱女找个好地方,找个好郎君,他在全县范围内视察。一天,他经过现在的尹家务乡一个小村庄,看到那里有山丘、有平地,绿草茵茵,流水潺潺。他心想蒙古人讲“背靠山,而朝海”,这个地方背靠山但前无海。正在叹息之际,突然天降大雨,一位壮士为他撑起了雨伞。看到雨水积成了大水潭,这位1看到了蒙古草原上那美丽的“海子”,肥壮的牛羊,便灵机一动,这不就是大海子吗?从此,这个小村庄就有了一个美丽的名字——大海子,这位壮士也有了蒙古族的妻子,蒙古人的生活习惯也在这里流传开来。
现在,大海子的羊肉餐饮业声名远扬,“看宰羊、吃羊肉、体味农家风情”成了大海子村的民俗品牌。乡村两级因势利导,大力支持村民发展羊肉系列餐饮,使全村羊肉饮食接待户由三户发展到上百户,大海子村成了远近闻名的“羊肉餐饮民俗村”。
合阳黑池镇的羊肉餬饽曾被誉为关中四大名吃之一。黑池镇,因书圣王羲之题字之后在涝池涮笔染黑池水而得名,且是明代传奇戏曲家王异的故里,文化底蕴丰厚。单就饮食文化而言,地方风味美食羊肉餬饽,还同南宋的著名爱国将领岳飞和王镇有关。
《宋史》载:金将王镇归顺南宋,领兵南下,行至黑池附近的韩庄,天已昏黑。老百姓见军纪严明,就热情的招待,有的端羊肉,有的送烩饼。王镇又渴又饥,就将这两样东西掺合在一起,其香妙不可言。于是他令伙头军询问这两样东西的做法。南宋绍兴十年(1140年),王镇同岳飞在朱仙镇里应外合,大破金兵,迫使金兀术仓皇逃走。在会师祝捷会上,王镇就用那“二合一”招待岳元帅。岳飞细品,觉得味道极美,就问这是何物。王镇说:“肉是羊肉,饼子是汉民叫饽饽,我们胡人很爱吃。”岳飞说:“胡汉能成为兄弟,也可以变一家,那就叫餬饽吧。”
餬饽有油水厚、味道美、价格低廉、经济实惠的特点,过去曾有“宁吃一盘餬饽、不吃酒席一桌”的俗谚,可见其受群众欢迎的程度。美食家评论说:“黑池羊肉餬饽肉肥的不腻,瘦的不柴,饼筋而不皮,软而不粘,香气持久,鲜美适口,回味绵长。”解放战争时期,-司令员率二纵队转战渭北驻扎到黑池时,品尝老乡送的羊肉餬饽,赞不绝口:“美味,美味!”
羊肉餬饽还有一定的食疗作用。其为热性,温中暖胃,常食能治胃寒、腹脘胀疼下泄,对伤寒、感冒、咳嗽亦有一定疗效,是老年人的滋补佳品。
传统作法有三,一曰“干泡”,通过煮制,汤汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑;二曰“口汤”,煮的馍酥绵光滑,吃完碗内留汤一口;三曰“水围城”。宽汤煮馍,碗四周是汤,中点是馍,汤多馍散、清香绵滑
其特点是:肉料汤浓,香醇味美,粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤,更觉余香满口,回味悠长。是一种高蛋白质、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物。一年四季皆可食用,冬季最佳。(西安)
“三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋”,是对陕西人的生动写照。泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块,交厨师烹煮食时选定方位,讲究蚕食,切忌搅动,以保持鲜味和原气其间可加辣子酱,以刺激食欲,食香菜以保持口气清新为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口,可佐以糖蒜,以利再战餐后饮一碗精制的高汤,更觉浓香溢口,神清气爽。
牛羊肉泡馍的特点是料重味重,肉烂汤浓,香气诱人,食后余味无,又有暖胃之功能。
牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称"羊羹",宋代苏轼有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是:先将优质的牛羊肉洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用。馍,是一种白面烤饼,吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料,单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特,有羊肉烩汤,即顾客自吃自泡:也有干泡的,即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉,碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城",即宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁。这样清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜,别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多,其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。
羊肉饸饹的做法,最关键的是两道工序,一是制做羊肉臊子和羊油辣子,二是压饸饹。
羊肉臊子,韩城人称之为“拦臊子”,拦,是陕西话中菜肴的一种加工工艺,与“炒”有别,做法是将羊肉切成八分见方的片,先用武火炒,后加入特制的面酱和十全调料,再用文火慢煮;主要调料羊油辣子实际是老陕油泼辣子的做法类似,把菜油换成了羊油,将辣椒面放入烧热的羊油中,然后置入盆中冷却即可。羊油辣子制做水平的高低也是决定羊肉饸饹好吃不好吃的重要因素。
饸饹的制做最好是现吃现压,老吃客都知道一定要点“新面饸饹”,这个新面不是指新产的荞麦做的饸饹,而是指刚压制出来的,因为刚压出来的口感特别劲道,吃起来细长绵软爽口,为了增加筋度,韩城人在荞麦面中还要加入一样特色成分——一定比例的沙蒿面,沙蒿粗脂肪含量较高,纤维量中等,所以韩城饸饹与其他地方的饸饹颜色、口味有明显不同。
羊肉臊子饸饹店家或摊子通常支两口锅,一锅热水,一锅烩羊肉臊子汤。将在冷水中涮去粘汁的鲜饸饹在热水锅中汆一下回热,放入大碗里,再浇上另一口锅里的热臊子汤,调上香醋,放点咸韭菜段、葱花,就可以享用了。
羊肉臊子饸饹细长绵软,臊子酥烂浓醇,入口麻辣宜人,回味芬芳隽永,香中透鲜味美,油香爽口不腻,从营养学的角度来看,荞麦性凉,羊肉和辣子性热,热凉互克互补,阴阳平衡,在享了口福的同时又有养生的功效,所以羊肉饸饹馆在韩城随处可见,成为当地风味小吃头牌。
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