厦门特产海苔糖伴手礼 厦门特产伴手礼糯叽叽

厦门薄饼

厦门薄饼、以笋、豌豆、豆芽、粉丝、豆干、鱼、虾仁、肉丁、海蛎、红罗卜等为主料，至于诸般佐料，则酌量搭配，但很重视用扁鱼干油酥调味，吃起来脆嫩甘美，醇香可口。

薄饼是厦门人对春卷的叫法。薄饼菜是把高丽菜、冬笋、胡萝卜、青豆荚、三层肉，一概切成细细的丝，再掺进虾仁、海蛎，一起用重油炒，然后熬烂。在事先做好的薄饼皮里放上用油稍稍炒过虎苔(一种生长于海中礁石上的海苔)，能吸收薄饼菜中汤汁，使薄饼皮不致被馅的汤弄湿搞破，再铺一些捣碎的花生贡糖，抹上辣酱，然后把薄饼菜、芫荽等搁上卷起，吃起来脆嫩甘美，醇甜可口。薄饼还有另外一种吃法，就是放入在油锅里炸过再吃，成为“炸薄饼”。

清代有诗人写诗咏薄饼：“春到人间一卷之”，描写薄饼皮是“薄本裁圆月，柔还卷细筒”，描写薄饼馅是“纷藏丝缕缕，馋嚼味融融”。薄饼还是厦门人的一大发明。明代嘉靖年间（1522——1566年），曾任潮州太守的同安人李春芳，将其女儿嫁给了金门蔡厝人蔡复一（那时，金门属于同安县管辖）。后来，蔡复一官至总督云贵湖广军务兼贵州巡抚，公务繁忙，日理万机，经常废寝忘食。蔡夫人看在眼里，疼在心上，害怕长此以往，有损夫婿健康。于是，她就将一些鱼、肉、虾、菜、笋、豆等用微火炖熟，用面皮包卷，置于夫婿案头，让他边吃边办公，一举两得。这种菜便被称为“婆饼”，厦门话“婆”“薄”同音，便又称为“薄饼”。它从官府传到民间，“夫人薄饼”又变成“美人薄饼”。

原料

春卷皮30张、包菜（高丽菜）500克，胡萝卜300克，猪五花肉250克，净加力鱼肉50克，虾仁200克，豌豆苗100克，豆干（豆腐干）200克，青蒜250克，净冬笋200克。

配料：鸡蛋2个，干海苔20克，肉松20克，干扁鱼20克，花生酥、绿豆芽50克，蒜泥、料酒、白醋、味精、辣椒酱、花生酥、香菜、芥米酱适量，虾汤150克，猪骨汤100克，香油少许，熟猪油50克。

做法

1.包菜、豌豆苗、青蒜洗净，胡萝卜削皮洗净与猪五花肉、虾仁、冬笋、豆干分别切成一样规格的细丝。干扁鱼下油锅炸酥，研成末，冬笋下沸水锅氽一下。

2.锅置中火上，倒猪油烧热，放入豆干丝炒几下，再把肉丝、虾仁丝、冬笋丝下锅合炒10分钟，再倒入虾汤（虾壳烧成的汤）、骨汤烧沸，改用微火焖1小时，然后加入包菜丝、胡萝卜丝，翻匀再焖1小时（注意不要烧干，中间可加适量骨汤）至熟烂，再投入豌豆苗、青蒜丝，拌匀再焖2分钟加扁鱼米、精盐、味精、白糖调味，成为薄饼主要馅料。

3.鸡蛋炸成蛋松，盛一小碟；加力鱼肉切4片，用适量料酒，味精腌渍30分钟，然后下油锅炸酥，撕成细丝装小碟；绿豆芽去头根入沸水锅氽一下，捞出沥干水分，用精盐、味精、香油调味装一小碟；干海苔下锅油焙酥，加少许白糖拌匀，装一小碟；蒜泥、白醋调匀装一小碟；花生酥研末，装一小碟，香菜用凉开水洗净，装一小碟；芥米酱、肉松、辣椒酱各分装一小碟，共计10个小碟，连同薄饼皮，主要馅料一起上席。

4.吃时，先将薄饼皮张开，按口味抹上酱料，下海苔茸，主馅；再根据需要下各种配料，再撒上海苔卷起即可。

鱼皮花生源于日本。因其表皮糕粉坯里掺有鱼皮胶，故称为鱼皮花生。本世纪二十年代，居住厦门的台湾省人用手工仿制出售。它以花生仁、糕粉、白糖、淀粉等为主要原料精制而成。吃起来咸中带甜，香郁酥脆，很受群众欢迎。现在还远销港澳地区和东南亚各国。

鱼皮花生是花生的复制品，是厦门生产的一种优质名牌品种，为厦门四大传统小食品之一，驰名中外的地方。 鱼皮花生是花生的复制品，因制作时，做外壳用的糕粉里掺有鱼皮胶，故名。制作之前，对花生仁、糕粉、白糖、面粉等主要原料，进行认真筛选、测定、加工。生产过程中，还得考虑气候、季节的影响。所以，成品均匀，颗粒饱满，状若珍珠，独具特色。

鱼皮花生源于日本。因其表皮糕粉坯里掺有鱼皮胶，故称为鱼皮花生。本世纪二十年代，居住厦门的台湾省人用手工仿制出售。

它以花生仁、糕粉、白糖、淀粉等为主要原料精制而成。

吃起来咸中带甜，香郁酥脆，很受群众欢迎。现在还远销港澳地区和东南亚各国。

厦门生产的鱼皮花生选料严格，工艺操作认真，具有香郁酥脆、咸中带甜的风味；而且，花生仁与外壳不粘不黏、摇而有声，如琵琶音，厦门话“琵琶”与“鱼皮”谐音，故又称琵琶花生。制作之前，需要对花生仁、糕粉、白糖、面粉等主要原料进行认真筛选、测定、加工，生产过程中还得考虑气候、季节的影响。所以，成品均匀、颗粒饱满、状若珍珠、独具特色。产品美誉国内外，深受消费者喜欢。

原辅料：

原料：带衣生花生仁、面粉、赤砂糖。

辅料：分4种搭配方法，亦可按需要自行调配。A：麦芽糖、菜油、酱油。B：蛋浆、南乳、酱油、色素、食用石蜡。C：盐、味精、五香粉、酱油、色素。D：鱼露、色素。纯碱备用。

配料量

1.面粉与花生仁的比例一般为1∶1，而干、湿面粉各半(即50公斤花生仁配50公斤面粉，其中25公斤用来开糖粉浆用，余下的25公斤则作撒料用。

2.各种糖用量主要根据产品甜度要求考虑增减。若用饱和糖浆，其用量相当于花生仁用量。

3.其余各种辅料按花生仁重量的0.3-3%投入。

制作过程

制作方法：

1.糖粉浆：先配好糖浆稀释面粉，配制饱和糖浆时可用常温水或温水浸泡盛在容器中的糖粉并加以搅拌，以完全融化为止(容器内尚存有过剩的面粉)。将干面粉倾入搅拌机中，再将配好的糖浆注入(要边注入糖浆边搅拌)，糖粉浆的稀稠程度调至既不粘壳，又易于粘附在花生仁上即可(糖浆与干粉的比例大约为1∶1)。然后再将约占糖粉浆总量2%的菜油徐徐注入糖粉浆中至完全搅拌均匀即可使用。如需添加南乳、蛋浆可按照上述方法加入并搅拌均匀即可，其用量相应于糖粉浆的0.5-1%。

2.纯碱水：将常温水注入盛有纯碱的容器内并进行搅拌制成饱和碱液。

3.加色液：以酱油或鱼露为主料，其内可按需要添加适量食用石蜡油和色素。酱油添加量为烘烤后花生量的2%左右，食用石蜡油的添加量为0.2%左右。

4.裹皮：将一定量的花生仁(视糖衣机的产量而定)倒入糖衣机内，启动糖衣机并加入糖粉浆和干粉，加入的方法是先加入一份糖粉浆再加入一份干粉；加入两份糖粉浆再加入一份干粉，加入两份干粉再加入一份糖粉浆，如此反复添加、边转边加，直至花生仁表面完全被浆粉包裹住便可加入其它辅料，添加辅料时应撒均匀。添加完辅料后可再加入少许干粉并多滚动几转，以使“鱼皮”表面更加光滑。此工序大约需30分钟左右。

5.风干：裹皮后的鱼皮花生取出筛选粕装入容器，送到操作台上摊开晾干，至含水量低于40%以下时便可进行烘烤。

6.烘烤：取风干鱼皮花生放在转笼中进行烘烤，转笼中不宜放太多的花生(约占转笼体积的80%为宜)，放的太多容易造成产品生熟不均，也不可放的太少，太少易造成外皮破裂烘烤时一般温度控制在210℃以下，烘烤时间大约在20分钟左右。烘烤是生产鱼皮花生的一道重要工序，在烘烤过程中应随时取出样品品尝，掌握好加热的温度和时间，以免影响产品质量。

7.加色：将烘烤后的花生倒入加色锅内，并进行翻搅，然后迅速加入加色液，并搅拌均匀。此工序应在花生烘烤后20分钟内趁热完成，要求是着色均匀且加色液不可放得过多，以免使得“鱼皮”潮软，影响风味。

8.包装：鱼皮花生着色后应摊在大竹筛上，待散去热气及水分并完全冷却后即可进行分装或统装。

工艺流程：糖粉浆、干粉、副粉糖浆、生花生仁→裹皮→风干→转笼烘烤→加色(湿)→散热→成品包装

“黄胜记”系厦门最具知名度之中华老字号，至今已有166年的历史。清道光二十二年（1842年）年方十六的“黄金香”创始人黄知江，从祖籍漳州许县东山出发，提着竹篮，内装自家创制的肉松肉干，乘坐斗篷小船，来到漳州龙海石码镇沿途叫卖，闻说厦门港口繁荣，即转船到厦门进行试探性售卖。当踏入厦门，见到都市繁荣，生意兴隆，即萌生留居厦门之念，决意在厦门开工设店。开始生产肉松肉干，因选料精良，配料独特，加之精工细作，所产肉松色泽金黄，灿若黄金，其味香鲜，无与伦比，甫一上市，即广获好评，销路日广。恰店主姓黄，故取名“黄金香”作为字号，由此“黄金香”品牌日渐发展，声名远播。由于经营得利，“黄金香”老字号生意日渐兴隆，家族成员份份投入该店经营，广开门店，并创立了“黄金香送记”、“黄金香佑记”、“黄金香胜记”等分号。抗战前后，黄金香在台湾、香港、新加坡、马尼拉、槟榔屿等地，名扬闽粤台，声播东南亚。

该店祖上“黄金香胜记”一脉，作为黄金香家族成员，历经动荡的历史社会变革，一直经营家族产业。1903年，“黄金香胜记”创号人黄景，为了发展家族产业，从事“黄金香”产品的销售，由于销售日佳，经营得利，于1915年创“黄金香胜记”分号，在厦门宫仔内（现厦门大同路）购置房产，办成前店后厂的 “厦门黄金香胜记肉松店”。1903至1938年期间，“黄金香胜记”肉松除了厦门销售外，还通过华侨客商大量销往东南亚。上世纪40年代，厦门沦陷，迫于抗战形势“黄金香胜记”于1938年搬迁至鼓浪屿龙头路继续制作和经营肉松产品。解放后，1956年国家对私改造，进行公私合营，“黄金香胜记”并入厦门市食品公司（现厦门黄金香食品有限公司）延续经营。1978年，随着文革的结束，改革开放发展。为了扩大生产，发展家族事业，黄景的孙子黄满鸿（现黄胜记法人）在鼓浪屿注册黄金香黄胜记肉松店（鼓浪屿龙头路95号）。1978年至今，黄金香胜记肉松店发展日趋成熟，产品工艺精湛、配料考究，质量上乘、风味独特，产品销量稳步上升，百年老店回复当年风光，一展辉煌形势，已成为人尽皆知的百年老字号，成为厦门的特色旅游产品，是居家必备访亲送友的优质礼品。

沙茶面在厦门的街头巷尾，到处可以看到沙茶面的招牌。这沙茶面可算是个怪东西。其怪之一，同属闽南的漳、泉等地都没有这玩意儿，甚至一桥之隔同属厦门的集美区都少看到。其怪之二，遍寻词典，找不到这个“沙茶”词，这“沙茶”又作何解呢？什么是“沙茶呢？沙茶又称为“沙茶酱”，其色作金黄，味道微辣而香，乃以多种配料精制而成，如花生、黄姜、椰仁香草、辣椒、丁香、陈皮、胡椒等等，据说共有三十余种，恨不能将天下的香酥之物尽收其间，将这三十余种原料细细研磨，再加油、盐熬煮，得到沙茶酱，其质鲜而稠，味香辣而浓郁。古早以前，“沙茶”原为“沙嗲”，因为“嗲”与“爹”谐音，故而用“茶”字代替。

追根溯源，“沙茶”和南洋有着千丝万缕的联系。闽南多华侨，闽南先民们漂洋过海，定居南洋，但始终保持着与故土的血脉联系，海外交通，舟车往来，未曾断绝。许多海外饮食都辗转流传于闽南，沙茶便是由马来华侨（一说印尼）传入厦门的。南洋有“沙茶糕“，”沙茶虾“等等美味。这“沙茶”传到厦门，却一头跳入汤锅，做成了滋味浓厚的面汤 ――沙茶面，其味道鲜美醇厚，甜辣可口，尝过的人就大多会为这色泽红黄、鲜香微辣的美味所倾倒。

要说做法，沙茶面可说是十分简单：先把沙茶酱放入大骨汤中搅匀，置旺火上烧沸后，改用中火保持小沸，加入精盐、味精 而成沙茶汤。面则是选用闽南的油面，色泽金黄，油光滑亮，将油面和青菜在开水里烫熟捞出入碗；趁热浇入浓稠的沙茶汤，一碗滋味浓郁的“沙茶面”就基本大功告成。这浓稠的面汤可不是面条余粉的稀释，而是浓郁的沙茶在释放扑鼻的香气！

然而如果仅仅如此，那还不足于体现沙茶面的魅力，最后一道叫“加料”的程序可谓画龙点睛。随客喜好，加什么料，全由自选，有炸豆腐、米血、大肠、腰花、鸭肠，不一而足。我最喜欢油炸豆腐，外焦里嫩，就着劲道的面条，还有脆爽可口的鸭腱，再浇上一小勺辣油，便可在大快朵颐中一享痛快淋漓的饕餮。

土龙:学名“食蟹豆齿鳗”，凶猛爱偷吃，养蛏户说起它来恨得牙痒痒

土龙汤，不用说，在厦门生活过半年以上的人，没吃过也听过了。去过海沧海鲜一条街的人，更是对土龙汤滋补和美味津津乐道。不过，你知道它的真名叫什么吗？你知道吗，土龙是养殖渔民最痛恨的“土匪”呢。它的学名叫“食蟹豆齿鳗”。

“食蟹豆齿鳗”，顾名思义，这东西连螃蟹都吃，足见其凶猛。很多人也觉得，土龙吃的都是海鲜珍馐，那它的肉可不营养美味吗？

不过，养缢蛏的老杨说起土龙却有一肚子火：“我们最害怕的不是缢蛏生病，而是土龙偷吃。蛏苗主要的敌害之一就是土龙，一群的土龙溜进蛏埕里悄无声息地猛吃蛏苗，等你发现，这家伙已经跑了。”

专家说，穴居肉食的中华须唇鳗、食蟹豆齿鳗等凶猛蛇鳗，最喜欢吃海鲜了，它们在立夏前后窜进养蛏的埕中吃蛏，到秋季后退到海中越冬。过去，很多蛏农对于中华须唇鳗、食蟹豆齿鳗，还会采用药物毒杀呢。

食蟹豆齿鳗生命力极强，老渔民说，这种东西能在堤坝上钻洞穿行，你如果围起几亩养殖池来养蛏或者虾蟹，这东西就会闻讯赶来，钻进来狠命地吃。因此，养殖户投苗之前，都要用些有毒农药撒在养殖池，把这些“土匪鱼”毒死。但事实上，它命大着呢，一般的剂量弄不倒它，倒是撒药的后遗症不小，弄不好会把池里的蛏苗或鱼苗放倒。这些年禁止养殖池使用这些有毒农药，养殖户们一说起土龙来，那真的是谈“龙”色变。

药膳在中国有着悠久的历史，厦门鹭江宾馆的仿古药膳则刻意创新，别具特色。一是虽以中药为调味主料，却无令人难以下咽的药味：二是药膳食谱随节令变化，充分发挥食补的效用，如夏令食谱讲究益阴，冬季食谱讲究大补元气；三是选料考究，突出海鲜药膳的特色；四是刀工精细，器皿美观，菜的造型千姿百态，给人以美的享受。

炒鱿花

炒鱿花以本港久负盛名之鲜鱿鱼主料。将剥白洗净了的鱿鱼用清水泡1-2个小时，捞出沥干，切成5-6厘米、3-4厘米宽的菱形刀花薄片，配以冬荀片、青葱段、蕃茄块，调上白糖、香醋、勾芡，旺火热油快速翻炒装盘上桌。此时鲜鱿鱼卷成花茼状嫩白鱼卷，翠绿娇红相间，滋味爽口。

【厦门风味:白片鲟】

〖烹制过程及原料〗

其做法是:选取用肉宝膏满、闽南沿海的红鲟入锅,放少量食盐,煮至水干壳红,透出一股蟹香,取出切片装盘上桌。此时肉白似玉,膏红如丹,味道清鲜。食时配以姜丝,佐以辣料。

厦门花生酥：原名贡糖，亦称酥糖。以质地酥松，香甜可口，入口溶散而著称。除作饮茶小吃外，并充面点夹心。

花生酥是厦门著名的中式糕点，又名“贡糖”。主要原料是花生仁和砂糖，制作时先将花生仁炒熟去膜，和糖煮过，然后捣碾成酥，轧拉成型后，切成小块。食用时，应小心剥去包装纸，轻轻放入口内，入口即化，甜而不腻，香可喷颊，除呷茶时品尝，亦可作咸光饼等面点的夹心料，产品远销国内外。

相传「贡糖」之名来源有二：一说是它曾是民间用来朝圣的御膳贡品，因此冠上「贡」字；另一说则是贡糖在制作过程中需仰赖人力搥打，以求糖质绵密细致，闽南人称之为「贡」。 花生和糖是制作贡糖的两大原料。

贡糖起源于花生与麦芽糖的组合，经过烘焙的花生在气味最浓郁的极佳状态下，以高比例与纯正麦芽糖混合，然后施以人工捣碎、夹缠，再经历温揉渗合流淌，最后切块成形。金门贡糖，随厦门制饼师传入小金门，并广被一般糕饼店制成品茗茶点。

闽南贡糖有两种，都使用炒熟的花生仁制作。

一种很坚硬，制作也比较简单。只需要把熟花生仁去膜，然后与熬稀的麦芽糖混合搅拌均匀。在麦芽糖即将凝固前倒在撒了面粉的案板上，用比擀面杖粗的圆木棍捶打碾平，最后用长刀切成规则的正方形即可。

一种比较麻烦，去膜的熟花生仁要先用石磨磨碎(不用磨成粉状，过得去小眼筛子就成)。一部分粉末混合少量麦芽糖擀成两三毫米厚的长条形皮，另一部分粉末混合更少量的麦芽糖(稍微起到粘连作用即可)，还要一些粉末状的白糖，混合均匀后倒在中间作馅，裹好用木锤击打压实成长条，最后改刀成三四厘米厚的段即是。

第二种因为麦芽糖的用量相对少得多，特别是作为馅的那部分。为了以示区别，也叫花生酥。

小金门由于地理气候条件，适宜种植一些高粱、花生、芋头等杂粮，很早以前岛上居民，常以所种的杂粮来自制一些别具地方风味的茶点，并佐以好茶来款待来访亲朋好友。花生和糖是制作贡糖的两大原料。由于金门空气新鲜，水质冰冽清爽，加上岛上风大造成土壤干沃，所以金门花生粒小扎实，口味较重。

『落花生』很久以前即是小金门主要的农产品之一，收成后采用「阳光曝晒法」处理，秋天时节，走过村落内人家的前庭后院，俯首抓起便是花生一把。煮熟的花生，大多连壳装袋，除了当驻军们下酒的佐料外，更是金门贡糖的上等原料。

小金门的贡糖，多数采用当地生产的花生制成。卖贡糖的门市在东林街上，但生产贡糖的工厂都在村落内。林边村内的贡糖厂，宽阔的厂房，摆满一整堆的花生粉、砂糖、芝麻、麦芽糖等。经过机器碾出来后，再由老师傅灵巧的手，将炒过的花生，与溶解的麦芽糖混合后，再趁热取出打，直到变成花生酥，然后再包馅、压平、切块、包装。一块块美味诱人的芝麻贡糖、香酥贡糖、花生贡糖、竹叶贡糖等已完成。各种口味，应有尽有，是小金门最著名的。家喻户晓的金门贡糖，几乎在所有店皆可买到，是游客馈赠亲友必备的金门，并与高粱酒享愈国际。

地瓜粉粿

地瓜粉粿是翔安人宴请客人的主食。翔安人如此喜欢地瓜粉粿，除了其本身美不可言外，还有历史传说的原因。

传说明嘉靖进士洪朝选家境贫寒，赴京赶考前夕，母亲想做一顿佳肴为儿送行，可家里只剩一点稀饭、地瓜粉和别人送的海蛎、文昌鱼。母亲把地瓜粉和着稀饭加水搅拌成糊状，然后放到锅里烤成薄薄的地瓜粉粿，出锅后切成一条条粉条，之后加上海蛎和文昌鱼，就煮出了香飘四溢的地瓜粉粿，让洪朝选难以忘怀。

洪朝选高中进士后，回家省亲。村里人盛情设宴款待，美味佳肴一道又一道上席，即将散席也未见地瓜粉粿的踪影，洪朝选忍不住问乡亲什么时候上这道菜，乡亲们都莫名其妙，问过洪朝选的母亲后才解其中奥妙，后来依法煎煮，果然十分好吃。

翔安鹭翔酒家、泰源酒家、东方新星酒家等酒家都有这道主食。