酸辣子看上去水灵灵、黄亮亮,吃起来香辣清脆。生吃越嚼越香,是一道很好的下酒菜。熟吃时,炒肥肉瘦肉、鱼虾。魔芋豆腐、青菜、洋芋等也放进酸辣子,别有风味。
酸辣子的做法也很简单,每年秋季辣椒由淡绿变暗绿时,摘下暗绿的辣椒在清水中洗净,晾干水分,剪去把。装进准备好的干净坛里,放一点生姜、花椒、大蒜和食盐,再给坛里盛满青水,舀一瓢好酸水倒进去做引子。一周后辣椒由暗绿变成黄亮亮的就可以吃了。只要备足,一年四季都可吃。
要注意的是取菜时要特别干净,不能将油星带进去,稍不干净,酸菜就会起白沫或腐烂。
酸辣子看上去水灵灵、黄亮亮,吃起来香辣清脆。生吃越嚼越香,是一道很好的下酒菜。熟吃时,炒肥肉瘦肉、鱼虾。魔芋豆腐、青菜、洋芋等也放进酸辣子,别有风味。
酸辣子的做法也很简单,每年秋季辣椒由淡绿变暗绿时,摘下暗绿的辣椒在清水中洗净,晾干水分,剪去把。装进准备好的干净坛里,放一点生姜、花椒、大蒜和食盐,再给坛里盛满青水,舀一瓢好酸水倒进去做引子。一周后辣椒由暗绿变成黄亮亮的就可以吃了。只要备足,一年四季都可吃。
要注意的是取菜时要特别干净,不能将油星带进去,稍不干净,酸菜就会起白沫或腐烂。
酸浆面为襄阳市枣阳的独特的面食,发源于清朝,距今已有100多年的历史。据传,清朝中期一家小吃店以面条生意为主,经常将夏秋收获的青菜放在缸内发酵变酸,留作冬天食用。一日,佐以面食的素菜用光了,彭家便将酸菜水当做面食的佐汤做成酸乎乎、香喷喷的酸浆面。没想到,这一盆面条一端出去,立即被客人抢食一空,南来北往的客人食后赞不绝口,酸浆面由此成了枣阳特有的风味小吃。
经几代人的不断改良、更新,加以几十种香料,所做出的酸浆面不但色香味俱全,且有开胃、预防伤风感冒等功效。时至今日,在琚湾条条街道,酸浆面的香味充斥着人们的口鼻,许多襄樊市区居民经常驾车前往枣阳品尝美味的酸浆面。
据襄阳制作酸浆面已经12年某酒楼师傅说:“制作酸浆面采用小白菜和芹菜,浸泡酸菜必须用陶制缸,还有浸泡的热水温度、时间长短、原料比例等,只有工序火候把握得当,才能做出色鲜味纯的酸浆面来。”
琚湾酸浆面——雪白的面丝卧在油汪汪、黄灿灿的酸浆汤里,顶尖上是一勺鲜红鲜红的辣椒油,味香而不腻,酸辣爽口。
传说:李自成起义大军进京路过此地,当地老百姓皆大欢喜,家家户户泡米为大军士卒准备饭菜,谁知由于情况有变,大军临时改变路线,绕道而过,可老百姓泡的米太多,一时半会儿吃不完,放的时间长了就发了酸。
老百姓舍不得扔掉,就用发了酸的米煮成粥吃,谁知意外地发现这用发酸了的米煮的粥并没有影响其食用价值,后来人们便故意将米泡酸做粥食用。
酸浆面的烹食有一套传统的烹制方法。从清末至今,真正继承和发扬了正宗郧县酸浆面风味的仅有四家:一是宣统年间开业的高家酸浆面馆,二是民国时期的刘家酸浆面馆,三是解放后的张狗娃酸浆面馆,而今在鄂西北一代久负盛名的就是张师傅的徒弟彭记酸浆面馆。
其制作方法如下:
制浆:选用适量的小青菜(小白菜、雪里蕻为最好)、芹菜淘洗干净沥尽水,入沸水锅中焯水适度捞起,置一预先用开水洗净消过毒的大口瓦坛中;再把焯菜的水烧开,倒入适量事先调好的生面糊烧沸,舀入瓦坛中用净塑料布盖住坛口密封(第一次不要太多的水,多了则影响酸浆的质量),二至三天后即酸香扑鼻,就成了老浆。以后每次把坛中的老浆舀出,把坛洗净后用上述同样的方法,把焯好水的菜及焯菜的水舀置坛中再倒入老浆(千万不得沾生水,否则酸浆就会变质,就不能用了)盖好密封,就可得到源源不断的酸浆水。
和面:取上白面粉加入适量的精盐和食用碱拌匀,用温水和匀面团(要求冬天稍软、夏天略硬)揉好,每隔十几分钟揉搓一次至面团光亮无裂口为度。
擀面:用适量的面粉入锅中用文火炒熟摊凉,把和好的面团置面板上以炒面为扑擀成厚薄均匀的面皮,折叠成5cm宽的条,用刀切成粗细均匀的面条,抖散置面板上,撒一些面扑,以防沾连。
过汤:取一净锅加满净水置大火上烧开,把切好的面条(每次不超过1,000克,5碗量)投入煮熟捞起,迅速倒入净凉水中投凉,以使面条有筋力,然后捞起控干水份。
煮浆:选大号净砂锅一个置火上(不要用铁锅和铝锅),舀入适量的酸浆,放入用纱布包好的调料(八角、桂皮、小茴香、砂仁、豆蔻各适量)、洗净的葱、拍破的姜,烧沸煮至出香味,移入文火上用精盐调好味,使之微沸待用。
煮面:取一净锅加满水置大火上烧沸,将洗净的绿豆芽50克,焯水至断生捞起,和切碎的酸菜同置一大碗内,用漏勺盛适量的面条放入沸水中略煮倒入碗中,浇淋煮好的酸浆,撒上一汤匙炒熟且碾碎的芝麻,根据个人口味浇一勺用香油调好的辣油,撒上葱花、胡椒粉、味精调好口味,即是一碗美味可口的酸浆面了。
南雄山清水秀,养出的鸭子很出名,肉质很丰厚,口感柔软。我们吃的酸笋炒鸭,是用新鲜鸭肉拌着酸笋、辣椒,先炒至金黄,再焖至烂熟,酸笋的酸味和辣椒的辣味都完全渗入到鸭肉里面去了,端上来的时候只闻得一阵香辣的味道,尝起来更是滋味无穷。酸味拌着辣味,还有鸭肉本身的肉香,一起伴随着每一下咀嚼而冲开来,盈满了整个口腔和鼻腔,十分的霸道。因为有酸笋的参加,辣味更甚,只吃了一块,便觉得胃口大开,忍不住要多吃两口饭。其实在平常人家,若是做这种酸笋鸭,一定要隔餐吃,才觉得好味的。因为肉汁其实很浓香,材料的味道大多留在了肉汁里,即使焖再烂,也是不能完全渗透到肉里面,若是隔了一餐来让它入味,再重新炖热,则更加能体会酸笋鸭的无穷风味。
蕲春酸米粉是蕲春名优土品。起始于清代嘉庆年间,曾作皇宫御食,史上久负盛名。传承200多年的传统工艺是其长盛不衰的“秘诀”,这种米粉先后经过窖米、窖浆(二次发酵)、滤浆、打粑、焐粑等15道工序精制而成,无需添加食品添加剂,晶莹剔透,酸爽入口,筋道感足,质地柔韧;水煮不糊汤,干炒不易断;可作主食,可充菜肴;风味独特,易于消化,老少皆宜,是人们日常食用、宴请佳肴和馈赠亲朋好友之佳品。作为一种绿色、营养、环保的传统食品,蕲春酸米粉备受消费者青睐,供不应求,远销北京、上海、武汉、深圳等全国30多个大中城市,出口到日本、韩国、东南亚、台湾等国家和地区。
根据《地理标志产品保护规定》,国家质检总局组织专家对蕲春酸米粉地理标志产品保护申请进行审查。经审查合格,批准蕲春酸米粉地理标志保护产品,自二〇一一年十一月三十日起实施保护。
蕲春酸米粉
蕲春县蕲州镇、八里湖办事处、赤东镇、漕河镇、横车镇、彭思镇、管窑镇、株林镇、刘河镇、狮子镇、青石镇、向桥乡、张塝镇、檀林镇、大同镇15个乡镇办现辖行政区域
用网、蔑笼将活蹦乱跳的鲜鱼捕捞出水,喂饲于木桶、木盆之类器皿中,便拥有了加工酸鱼的最基本的原材料。
加工、烹制酸鱼的历史已遥远难寻。高田乡鱼洞村一张姓农户据说拥有此项专利。但同样谙熟加工、烹制工艺的一百多户人家并不认可张姓的发明权,一百多户人家都可以言之凿凿地把他们的曾祖,乃至曾祖的曾祖加工烹制酸鱼的业绩端出来,以证明自家是最早的、最好的。事实上,在品尝了张姓和其他人家的出品后,得到的是同样的不会忘记的感受;记忆所及,便馋涎欲滴,趋奉之,向往之,须臾的疏离都让人不忍。
酸鱼要先加工腌制。加工腌制的过程虽然复杂,执行必须一丝不苟。
第一步,将从罗布河中捕捞、喂饲于木器具中的鲜鱼取出,先洗净,再去鳞,剖开鱼腹腔,剔除腮、绍、鳔、筋、肺等,用盆钵盛装备用--不能破坏鱼的完整形态,剖腹后不能再接触生水,否则将一事无成。
第二步,盐渍。按每公斤鱼一公两食盐的用量,将食盐在鱼身上均匀洒布,用力揉搓,上盐后的鱼平摊在荫凉通风处干晾12--24小时。
第三步,制腌糟。选用适口性好,成熟也好的玉米,磨细、过筛,加入适量花椒、胡椒、草果、山萘、八角等佐料粉末,均匀混合而成"糟"。
第四步,按每公斤鱼肉用2-2.5公斤腌糟的比例:将腌糟填入鱼腹腔,合拢鱼腹,再一条一条平行摆放于有弦的土陶坛子中。每摆放鱼肉一层,撒一层腌糟,最后用稻草把坛口塞紧密封,往坛弦注清水,再加坛罩合盖。坛弦清水要定时更换。每隔70-80天,要启开坛口罩盖检查,如发现玉米面过分潮湿,要按盛装程序更换,重新封袋。经2--3年的腌制,鱼的整体形态依然保护完整,肌肉弹性如初,但其中鱼刺已全部"消化",男女老幼大嚼大咽都勿需担心了。
烹调时,先将腌鱼切成块,用菜油煎炸至淡黄,备用。蒸盘中用红糖、白糖铺底,鱼块置其上,再将腌糟焙炒后复面,入笼蒸2-3小时,取出,浇上按不同口味配制的汁水,再上笼蒸2。3小时即可。味道鲜美,脆嫩可口,酸、甜、麻、辣、咸五味俱全。适应不同食客,变换汁水,既保持本色,调制的自由度又很大。
腌制的酸鱼可久存久放,长途运输。晚清至于民国,云、贵、川三省毗邻地区经商者到威信贩运酸鱼至昆明、成都、重庆等地销售,是一项获利颇丰的营生。
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