它选用当地优质黄豆和泉水为原料,经传统工艺卤制而成。
外皮油黑,内肉棕黄,品之清香可口,味道醇厚,回味悠长。
界首五香牛肉选用黄牛嫩肉,加食盐卤好后,将配制的10几种佐料与牛肉下锅煨煮。始用大火,至五成熟时,再以细火浸煮,后捞出微凉,再放入油锅炸至红色即成。五香牛肉色呈牛肉本色,烂而不腻,肉质鲜嫩可口,吕长明烧制最佳。
特选农家饲养肉狗,制法独特,肉质爽滑,味道浓郁,芳香扑鼻。
出产五香茶干的江边古镇十二圩,隶属仪征,是清朝淮盐汇集转运的重镇,被称为“食盐之都”。 十二圩五香茶干原本是当地“窦天昌”茶干酱园店生产的,兴于光绪年间,至今已有100多年历史。 十二圩的五香茶干与高邮界首、当涂采石两地的茶干,并称长江下游“三大香干”。后来,十二圩茶干在竞争中精益求精,质量不断提高,销路远至上海、武汉、徐州、蚌埠等地。在沪宁、浦口线火车上,在沿江各大小客轮上,均有十二圩茶干出售。凡在十二圩集散的盐船上的商人,也往往会携带茶干,既作为馈赠亲友的土品,又可作为途中的消闲食品。
十二圩五香茶干在制作上,坚持采用传统工艺制作,选料精良,制作严谨,先后经过六道工序,道道把关。五香茶干油光湿润,香气扑鼻,口感细腻,吃起来有“咬嚼”,回味无穷。既可登大雅之堂,又能上普通老百姓餐桌。
十二圩茶干在制作的工艺上并没什么特殊,首先要将买来的黄豆浸泡一日,然后榨出豆浆,豆浆煮熟后仍用传统石膏点卤,点卤后的豆浆再到进模具中浇灌,茶干上往往也有“十二圩”的字样,表明了这块茶干的出身的高贵。十二圩茶干能够脱颖而出取胜在香干的香料配比上,这就是所谓的秘方吧。现在十二圩的茶干已经形成工业化的生产线,销往更广阔的市场,有时候坐在火车上也会听到有售货员喊着“茶干,十二圩茶干”。现在十二圩很难找到当年那种生产茶干的老作坊,基本上有的也是自己做了自己吃,而且多是老者。在十二圩的一个西巷住着一位姓钱的老人,今年应该八十几了,有幸吃过他做的茶干,很好吃。有人问他家茶干为什么这么好吃,老者佝偻着身子竖起五指说“我家茶干需要用五种香料,一种都不能少,跟外面的那些比从不偷工减料。”
十二圩茶干咬一口咸津津的,油香湿润,香气扑鼻,口感细腻,也可以将热腾腾的茶干切成丝或片,拌上麻油,切点香菜,或者和江边野菜相拌,堆碟花生米,夕阳下煨着小酒,什么叫情调,这就是。小时候经常能看到有人挑着扁担,扁担两头是竹篮,用着蓝碎花布盖着,里面就是码得整齐十二圩茶干,卖茶干的人一路摇着扁担上的摇铃一边叫卖着,“十二圩茶干,十二圩茶干••••••••”,现在却很少能看到了,这是岁月熏出来的烟火```````
十二圩五香茶干的制作工艺流如下:
1、选料:无论青豆、黄豆均要粒粒浆水饱满,大小均匀一致,无杂质。
2、浸泡。豆子浸泡的时间必须掌握好,以手指轻捏豆皮脱落为佳。
3、淘洗。将浸泡好的豆子放入水中淘洗,用木齿耙不断搅拌,至漂尽豆皮为止。否则,出浆虽多,但影响口味质量。
4、磨浆。以前,手工操作采用细齿大石磨,用牲口拉磨,节奏均匀,细水长流,能将粒粒豆充分磨细,使豆浆外溢,提高浆质浓度。现在,采用半机械化,操作简单,效率高,质量不减当年。
5、煮浆。浆水下锅,以芦柴拌稻糠作燃料,火势稳而不猛,大而不烈,可随时调节火势。煮浆沸时不可焦底,否则口味变差,也不可挑制豆腐皮,否则影响茶干质量。
6、点浆。在豆浆烧开后,用勺子不断地在豆浆中搅拌。淋石膏水或盐卤点浆,使蛋白质变性凝固成豆腐脑状。
7、上榨。包扎四角见方,份量确准无误,锡块商标印记放在正中,板板整齐,层层叠到架位上榨。独木龙头杠榨循序下压,分段加塞。不怕费时费事,不要急于求成,才能达到搓卷不破不裂的地步。
8、煨煮。将压好的原干生坯再次下锅,用甜稀、焦色、酱油、冰糖、五香、笋干、茶叶等制成的汤汁煮沸,待茶干入味,停火浸泡约两小时,然后起锅稍晾,淋小麻油,拌匀即成。
“石码五香”的主要原料是:猪瘦肉、淀粉、洋葱、精盐、味精、砂糖、五香粉等。具体做法是:先把猪瘦肉切成小块,加上适量淀粉、葱花、精盐、味精、砂糖、五香粉等,用适量的水调研成馅,以豆腐衣为外皮,裹成直径约2至3厘米的长条状的“五香生坯”。食用时,先在油锅中放入适量油,中火至油五成热后,放入“五香生坯”炸3—5分钟,待五香条成金黄色浮上后,即可取出,切成若干小段,配上蕃茄汁或辣椒酱、酸萝卜片等,趁热食之,外酥内嫩、醇香可口、回味无穷。
五香是流传在闽南一带的风味小吃,有着悠久的历史。号称“五香大王”的“石码常满五香”系由张渊军先生集各家之所长,经十六年的不懈努力,对“石码五香”配方进行系统改良,采用传统手工制作工艺,选用上等猪瘦肉,调以上等佐料精制加工而成,产品远销厦门、泉州、福州、莆田、龙岩及港澳台等地。“石码常满五香”在2000年第二届中国烹饪协会评比认定活动中,从全国众多知名小吃中脱颖而出,成为漳州市唯一荣获“中华名小吃”荣誉称号的产品。
史口五香肴鸡已有百多年的历史。最初是从烟台传入的,后来经过不断改进、创新,逐渐形成了色鲜形美、醇香可口、具有独特风味的当地名吃。史口五香肴鸡的制作工序非常复杂考究,精心挑选的优质肉鸡,经过杀、褪、扒、盘四道工序初加工后再进行煮、烧。煮鸡时,把事先称量好的豆寇、白芷、丁香、肉桂、八角、花椒放入锅内老汤之中,配以适量食盐和酱油,文火细烧,煮至鸡腿肉开花即可起锅。烧鸡时,先在锅内抹上油,再放入适量红糖,离锅底一筷子高出,放上铁篦子,然后把煮好控干的鸡摆在铁篦子上,点火烧鸡。烤到鸡体发红即到了火候。烤好的鸡出锅后,用小刷子蘸香油,薄薄地在鸡身涂一层。特别是鸡腿被折断的地方要涂到,谓之“封口”,不易变坏。近年来,史口五香肴鸡销售量不断增加,成为远近闻名的特色名吃。目前,全镇肴鸡生产户已发展到200多户。
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