基本特点 新鲜美味,辣甜上口
基本材料 胖头鱼头1个(2斤)、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
做法:
1.将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二
2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,再在鱼身上搁切好的姜丝适量
3.上锅蒸15分钟,出锅后,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,然后再放锅里蒸2-3分钟,即可食用。
南湖野生鱼采用易县南湖自然生长的鲤鱼、草鱼或白鲢,采用烧、炖、涮、羹等不同的烹调方法,烹制出的鱼肉质鲜美,以鱼头和鱼籽最有特色,富含蛋白质和氨基酸。由于没有使用人工饲料,南湖野生鱼属绿色食品。
做法:
1.牛肉干洗净后切成薄片;干辣椒洗净后去籽剁碎成末,生姜切丝,大蒜拍松去皮后切粒,香菜切段;
2.热锅放油,下入花椒炸出香味后捞出不要;
3.下入牛肉干,炒至牛肉干边缘有微微的焦黄;
4.加入两小勺料酒炒匀;
5.放入干辣椒碎与姜蒜,炒出辣味后关火;
6.再放入香菜炒匀后舀出,撒上少许炒好的白芝麻即可.
酒糟鱼是湘乡饮食文化的一种地方特色,附近几十里都有这种传统,在外地却罕见。如现在的湘西,酒糟鱼必要的佐料藿香也未曾见到。煮鱼放藿香比常见的放紫苏要味美得多,湘乡农家一般在菜土边上都要种上几株,以随时备用。
酒糟鱼在湘乡传之已久,在清咸丰同治时就已盛行了。至今有“左宗棠的红焖鳝、曾国藩的酒糟鱼”之说法。这当然是讲他们喜爱的菜。由于曾国藩故居离虞唐镇小路距离不过二十里,所以酒糟鱼也是当地的家乡菜。人们附庸风雅,把这土特之菜也冠到了他的头上,于是阳春白雪起来。恰如湘乡蛋糕一样,经名人著作一传而香飘四海。如今,酒糟鱼、蛋糕席都成了湖湘美食文化的佳肴。
曾募集的士兵不少都是“旱鸭子”出身,还有部分由原清朝退役步兵编入。进入水师的实质性训练后,水面的不适应和潮湿的训练环境,导致这些士兵时常出现晕船、呕吐,更不妙的是,很多士兵都不约而同地染上了风湿、水肿诸病,严重影响了军事训练和战事开展。晕船、呕吐尚可慢慢适应,并无大碍,但风湿、水肿等病不除,则可直接削弱军队的战斗力。
曾国藩一时心急如焚,在帐中来回踱步,冥思苦想亦不得法,遂召集手下将领和随军医生研究对策。有衡阳籍水军统领彭玉麟献计用食疗法,即用湘江深水鲤鱼配渣江茹粉,另加花椒、桂皮等佐料,制成食疗菜,花椒去风湿,鲤鱼去水肿,效果甚好。曾国藩觉得在理,忙命膳食房从此增加此道菜,以观效果。月余,罹病将士服用鲤鱼食疗菜后,不觉风湿、水肿全退,全军士气恢复如初。曾国藩大喜,恰膳食房报请统帅府给食疗菜命名,曾拿起笔沉思片刻,暗想:此方全为彭玉麟之功,那干脆就以他的名字作纪念吧。于是手起笔落,唰刷几下,“彭玉麟鱼”四个大字跃然纸上。从此,“彭玉麟鱼”成为清军水师平日用膳必不可少的一道菜。后来,“彭鱼麟鱼”由军中悄然传至民间,人们在品尝这道食疗菜的独特美味时,亦会津津乐道于这个美丽的故事!
选鲤鱼一条,从鱼肚剖开,去龙骨(主刺),加入料酒、姜葱、盐、味精等调味品,腌制十分钟。将油烧至八成热,鲤鱼入锅,炸成金黄色,揭起备用。用少量的油将花椒、干辣椒、八角、桂皮炸香,加入渣江茹粉,煸炒。再将整条鱼放入,加适量水,以盖过鱼面为佳,焖十分钟即可出锅。
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